Niekiedy po otwarciu butelki jesteśmy zaskoczeni nieprzyjemnym zapachem, dziwnym smakiem czy niezwyczajnym kolorem wina. Wywołują je różne wady trunku powstające z wykorzystania wadliwych materiałów, błędów popełnionych w trakcie winifikacji, dojrzewania lub przechowywania wina. Dlaczego wino się psuje?
Jak poznać, że wino ma wady, które uniemożliwiają jego konsumpcję?
Oto kilka charakterystycznych sygnałów, po których można poznać, że wino na poważną wadę i raczej nie nadaje się do wypicia.
Zapach kurzu i pleśni – „wino korkowe”. Dlaczego wino się psuje?
Zawsze po otwarciu butelki przyglądam się zamoczonemu w winie spodowi korka, wącham korek i otwarta butelkę. Jeżeli korek i wino czuć mocno kurzem, piwnicą lub wycieraczką , a nie świeżymi winogronami, z pewnością będzie niedobre. Nie jest to wina producenta chyba, że dla oszczędności wybrał korki niskiej, wątpliwej jakości. Winą jest obecny na korku związek chemiczny TCA – trójchloroanizol. Niestety wina nie można uratować i do niczego się nie nadaje, nawet do kuchni – trzeba je wylać. Defekt wywołany TCA nie występuje w winie zamykanym metalowa zakrętką.
„Zdarza się, na szczęście niezbyt często, że korek może być skażony związkiem chemicznym TCA – trójchloroanizolem, który w korze dębu wytwarzają drobnoustroje. Obecność TCA na korku sprawia, że wino na stęchły zapach i właściwie trzeba je wylać. Popularnie mówi się, że wino jest korkowe lub przeszło korkiem. Na szczęście winiarze wprowadzają nowe technologie, które z powodzeniem wychwytują i eliminują zainfekowane korki. Prawdopodobieństwo natrafienia przez konsumenta na korkowe wino jest zatem coraz mniejsze”
Marek Rekowski, Przewodnik po Świecie Wina.
O winie korkowym dowiesz się więcej na blogu:
Kolor wskazuje na stan wina. Dlaczego wino się psuje?
Kolejną wskazówką jest kolor wina. Kolor żółty, pomarańczowy, różowy w winie białym, matowy, rudawobrązowy w winie czerwonym jest sygnałem, że wino nie będzie dobre. Kolor dobrego wina, nawet jeśli ma kilka lat powinien być błyszczący i przejrzysty. Kolor matowy, mętny, o wielu różnych odcieniach nie wróży niczego dobrego. Jednakże są wina specjalne, nie filtrowane, wina powstające podczas oryginalnej metody produkcji, jak wina żółte czy pomarańczowe, których kolor nie powinien nas niepokoić.
- O winie żółtym i pomarańczowym czytaj więcej na blogu: Dziwne kolory wina – żółte wino.
Poziom wina w butelce
Obniżony poziom wina w ramionach butelki może oznaczać brak świeżości, a w najgorszym wypadku utlenienie wina. W bardzo starych winach, leżakujących dziesiątki lat poziom może być obniżony – część wina wyparowała przez mikroskopijne pory korka lub beczki.
Zapach
Korek wyciągnięty, lecz z butelki czuć niedobry zapach pleśni i wilgoci. To zły znak, lecz zanim zrezygnujemy z wina zostawmy je jeszcze przez jakoś czas aby się dotleniło i szarzej otworzyło swoje zapachy. Z kolei zapach kalafiora świadczy, że wino leżakowało w jasnym miejscu i zostało naświetlone promieniami UV.
Wygląd korka
Są kłopoty w wydobyciu korka? W najgorszym przypadku korek jest uszkodzony, przeciekający lub bardzo suchy – pęknięty. Najgorzej, kiedy przy wyciąganiu korkociągiem kruszy się. Wszystko to jest wynikiem złego przechowywania wina.
„Jeśli prawidłowo użyliśmy korkociągu do wyciągnięcia korka z butelki, a pomimo tego korek się ułamał, może to oznaczać, że korek był wadliwy lub zbyt wysuszony i dlatego przepuszczał do wina zbyt dużo powietrza”
Marek Rekowski, Przewodnik po Świecie Wina.
Silnie natlenione wino zmienia kolor, zapach – zanikają zapachy owocowe i pojawiają się nieprzyjemne zapachy pleśni i wilgoci. W smaku wino traci świeżość, jest gorzkie i traci kwasowość. Jednak w bardzo starych butelkach korek może być uszkodzony, lecz wino bardzo dobre.
Odstępstwa od normy
Dziwne, nieprzyjemne zapachy i smaki wina to z pewnością odstępstwa od normy. Niektóre sprawiają, że wino nie nadaje się do picia, choć są i takie, jak – np. niewielkie natlenienie, które są akceptowalne.
Co jednak w przypadku wina oznacza norma?
Jest to określenie wieloznaczne i zmienne w czasie. Dla winiarza Isabelle Perraud odstępstwo od normy jest głównie kryterium handlowym, wyznaczającym czy wino jest typowe z punktu widzenia obowiązujących zasad:
„Są kontrole analityczne, jest degustacja -wino ulatniające się powyżej normy analitycznej może mieć dobry smak”
Marek Rekowski, Przewodnik po Świecie Wina.
Oczywiście odchylenia od ustanowionych norm może oznaczać dla winiarz i wina wykluczenie z klasy oznaczeń pochodzenia – AOC/AOP we Francji czy DO w Hiszpanii.
Wina naturalne są bardziej narażone na odchylenia. Dlaczego wino się psuje?
W produkcji wina BIO i naturalnego używa się nieznaczne, lub zerowe ilości siarki. Dlatego częściej mogą pojawiać się niepożądane zapachy lakieru do paznokci, rozpuszczalnika, chloru, mydła, octu czy nawozu. Wielu winiarzy stara się nie dopuszczać do powstawania tego rodzaju zapachów winie, stosując różnego rodzaju zabiegi przy pomocy naturalnych środków. Jeżeli odstępstwa od normy są zbyt duże i trudne do skorygowania, niektórzy winiarze nie butelkują i sprzedają takiego wina, wylewają je.
Odstępstwo od normy ma również znaczenie prawnicze:
„Wino odstępujące od normy jest uznawane jako nie nadające się do konsumpcji jeżeli analiza, np. lotnej kwasowości wykazuje przekroczenie dopuszczalnego poziomu. W rezultacie produkcja może nie być dopuszczona do sprzedaży. Właśnie dlatego winiarze win naturalnych są bardziej kontrolowani – więcej kontroli w winiarni, w winnicy, piwnicy, w momencie napełniania do butelek”
wyjaśnia adwokat winiarzy Eric Moran.
Odstępstwa akceptowalne
Niektórzy winiarze i konsumenci mają pewien sentyment do klasycznych odstępstw, takich jak np. smak tortilli, prażonej kukurydzy czy skórki kiełbasy. Inne odchylenia, takie jak wino zredukowane czy zapachy wiejskie wymagają natlenienia aby wino nadawało się do wypicia.
W zasadzie wszystko jest kwestią dobrego smaku, o którym, jak wiadomo, się nie dyskutuje.
