Amatorzy wina spotkali się zapewne z nazwą wino biologiczne – w skrócie BIO. Niektórzy mieli okazję spróbować takiego wina! Z kolei niewielu rozszyfruje, co kryje się pod nazwą wino naturalne. Podobnie jak też niewielu je degustowało.
Określenie wino naturalne może być mylące. Przecież wino powstaje z naturalnych owoców – winogron. Jednak w całym cyklu powstawania – od uprawy winorośli w winnicy, poprzez procesy winifikacji, dojrzewania i butelkowania – wino podlega różnym modyfikacjom, które zmieniają jego pierwotny (naturalny) charakter. W winach konwencjonalnych dopuszczonych do stosowania jest około 50 składników.
Wolisz materiały wideo? Obejrzyj wykład!
Wino naturalne
Na etykiecie wina, oprócz obowiązkowej informacji o zawartości alkoholu oraz siarczynów (bez podania ich ilości), nie znajdziemy innych składników jakimi charakteryzuje się wino. Tak jak to jest w przypadku wielu produktów spożywczych. Dlatego nie wiemy wielu rzeczy związanych z produkcją wina, np. czy producent zakwasił swoje wino, dodał garbniki, zrębki drewna, enzymy, bentonit, węgiel drzewny czy wino dosładzał lub rozwadniał?
Dążenie do stworzenia wina naturalnego, bez dodatków, doprowadziło do nowego trendu wśród producentów i konsumentów wina.
Wina naturalne mają oryginalne etykiety, Radio Canada.
Najważniejsze zasady wytwarzania wina naturalnego
W wielu krajach wina BIO są certyfikowane przez niezależne organizacje (Demeter, Ecococert, Biodyvin itp.). Wino naturalne nie jest objęte żadną oficjalną certyfikacją, jednak są pewne ogólne zasady związane z jego wytwarzaniem:
1. Drożdże rodzime
Istotnym procesem w produkcji win naturalnych jest winifikacja, podczas której drożdże aktywują fermentację moszczu i przemianę cukru w alkohol. Wykorzystuje się tylko drożdże rodzime, naturalnie obecne na działce winorośli, winogronach i w środowisku winiarskim. Drożdże rodzime są delikatne i dlatego mogą być źródłem defektów mikrobiologicznych, dlatego winiarz musi zachować rygorystyczne zasady i zapobiegać powstaniu skażenia mikrobiologicznego.
2. Biokontrola
Moment krytyczny dla wina bez dodatku siarki przypada pomiędzy zakończeniem fermentacji alkoholowej, a początkiem fermentacji jabłkowo – mlekowej. Aby uniknąć ryzyka rozwoju psujących wino drożdży Brettanomyces, wcześniej przeprowadza się wysiew wybranymi bakteriami, które będą odgrywać rolę biokontroli przed rozwojem niektórych niepożądanych mikroorganizmów.
3. Ścisła kontrola temperatury
Przy produkcji wina bez siarki konieczna jest kontrola temperatury w winiarni. Jeśli jest zbyt wysoka, może zatrzymać fermentację w kadziach i doprowadzić do namnażania się bakterii. Dlatego konieczna jest dokładna kontrola temperatury winogron, szczególnie w przypadku nocnych zbiorów lub przechowywania zbiorów w chłodni. Często korzysta się z urządzeń do chłodzenia lub podgrzewania moszczu. Arnaud Immélé – enolog z Alzacji i autor książki o winie bez siarki – zaleca, aby wino po fermentacji schłodzić do temperatury 10°C, co pozwala ograniczyć rozwój niepożądanej mikroflory, natomiast w tej temperaturze wino utlenia się tylko w niewielkim stopniu
4. Zastosowanie techniki maceracji węglowej
Stosowanie maceracji węglowej jest coraz bardziej popularne wśród winiarzy produkujących wina naturalne bez dodatku siarki. Metoda jest szczególnie popularna w Beaujolais, używana do winifikacji głównie młodych win (Beaujolais Nouveau) polega na umieszczeniu całych winogron (z szypułkami i łodygą) w kadzi beztlenowej i nasyceniu CO2. Rezultatem jest bardziej intensywna fermentacja i elastyczne wina uwalniające aromaty świeżych owoców. Maceracja węglowa wymaga dyscypliny technologicznej.
5. Żadnych tak zwanych „brutalnych” technik Stosowanie pewnych, gwałtownych procesów produkcyjnych, takich jak odwrócona osmoza, filtracja, szybka pasteryzacja, termowinifikacja, itp. może zmienić żywotność bakterii w winie.
6. Bez klarowania i filtracji (lub bardzo mało). Brak klarowania i filtracji może spowodować, że wino będzie miało bardziej matowy i mętny wygląd, z obecnością osadów, które nie są szkodliwe dla zdrowia, ale przyczyniają się do złożoności organoleptycznej wina.
Jak pachnie i smakuje wino naturalne?
Zapach i smak wina naturalnego różnią się znacznie od tych spotykanych w winie „tradycyjnym”. W winie naturalnym odnajdziemy słynne zapachy redukcyjne – grzybów, wilgoci, zapachy zwierzęce, niektórzy powiedzą, że pachnie fermą. W smaku wino może być lekko musujące, ma więcej kwasowości, a co za tym idzie świeżości. Lecz nie są to wady wina, tylko jego charakterystyczne cechy naturalnej surowości. Wystarczy przelać wino do karafki aby gaz zniknął, a pozostawienie wina w karafce na 1- 2 godziny zniweluje zapachy uznane za wady. Należy jednak zachować ostrożność w przypadku niektórych odmian winogron, które są bardziej wrażliwe na redukcję, takich jak Syrah i Pinot Noir.
Wino naturalne lepiej wyraża swój terroir. Niektóre zostały zaprojektowane tak, aby przetrwać. Inne zaś, aby można było je szybko wypić. Wreszcie, ponieważ wina naturalne nie są utrwalane środkami, należy je przechowywać w maksymalnej temperaturze 15°C, unikając szoku termicznego. Białe są bardziej kruche, podatne na utlenianie, czerwone, o bardziej solidnej strukturze, będzie żywotne dłużej.
Wino naturalne nie jest wolne od siarki!
Obecność siarki jest główną i wyróżniającą cechą wina naturalnego. Dlatego o winie naturalnym amatorzy często mówią jako o „winie bezsiarkowym”. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie ma wina bezsiarkowego. Sam proces fermentacji wytwarza SO2 (dwutlenek siarki) poprzez działanie drożdży, które przekształcają cukier w alkohol. Rozsądniej byłoby zatem mówić o winie „bez dodatku siarki”.
Logo wina naturalnego Francja: Wino metoda naturalna – bez dodatku siarczynów.
Siarka to przede wszystkim środek konserwujący i bakteriobójczy. W idealnych warunkach – czyli: doskonale dojrzałe i zdrowe winogrona, bez najmniejszych śladów zgnilizny, klinicznie czysta winiarnia, niewielka obróbka moszczu – można się bez niej obejść. Jednak spełnienie tak rygorystycznych warunków jest bardzo trudne i wielu winiarzy bliskich duchowi wina naturalnego nie waha się dodać minimalnych dawek siarki, aby wino miało większą szansę na zachowanie stabilności w butelce. Naturalne wino powinno mieć niewielką dawkę siarczynów lub nawet nie zawierać ich wcale. Dla niektórych oznacza to nieprzekroczenie maksymalnej dawki SO2 wynoszącej 40 mg/l dla win białych i 30 mg/l dla czerwonych; dla innych oznacza brak dodawania siarczynów. Ale tak naprawdę nie ma w tej kwestii oficjalnych regulacji, jak ma to miejsce w przypadku win organicznych – BIO.
Francuskie normy dozwolonej ilości SO2 (mg/l) w winie czerwonym (rouge) i białym (blanc): standardowym, biologicznym, biodynamicznym, naturalnym, bez żadnych dodatków oraz siarki (śladowe ilości siarczynów naturalnych – próg 10 mg/l, co odpowiada maksimum, jakie fermentacja alkoholowa może wytworzyć w sposób naturalny).
Wina naturalne z Sardynii, Gruzji i Alzacji
Wina naturalne powstają w wielu krajach, choć czołowe miejsce zajmują winiarze europejscy. Przykładem mogą być trzy wina, czerwone z Sardynii oraz białe z Gruzji i francuskiej Alzacji.
Panevino BOX E CROXIU – wino naturalne z Sardynii
Czerwone wino Panevino BOX E CROXIU z Sardynii to dzieło Gianfranco Manca – charyzmatycznej postaci w świecie wina naturalnego. Pracuje według ścisłego etosu naturystycznego (daleko wykraczającego poza biodynamikę) na około 6 hektarach starych winorośli, położnych na dużej wysokości (około 700 n.p.m), na obszarze obdarzonym bogatymi i różnorodnymi glebami, takimi jak: glina, wapień i łupek. Podobnie jak większość cuveès – które zmieniają się co roku i mają różne etykiety namalowane przez jego syna – każde wino jest wyjątkowym dziełem sztuki w którym ucieleśnia się koncepcja terroir.
Nazwa wina BOX E CROXIU w języku sardyńskim oznacza „głos skórek”, a wino jest połączeniem „pressato”, czyli pierwszego wyciśniętego soku z kilku odmian winogron.
Gruzińskie wino Tamada wytwarzane metodą kwewri
W Gruzji – kolebce wina – ponad 6000 lat temu powstał unikatowy proces wytwarzania wina. Winogrona umieszczano w ogromnych, glinianych amforach – zwanych kwewri – które zakopywano w ziemi w celu fermentacji i konserwacji wina.
Starożytna metoda kwewri jest stosowana do dzisiaj. Pozwala na produkcję win naturalnych, do których niczego nie dodano. Nie dodano… ani nie usunięto, a gliniany pojemnik utrzymuje czystość owoców i smak wina.
Pierre Frick Riesling – alzackie wino biologiczne bez dodatku siarki
Pierre Frick z Alzacji tworzy doskonałe wina biologiczne, stosując przy ich produkcji ścisłe zasady. Takie jak: fermentacja na rodzimych drożdżach, bez korygowania kwasowości, bez klarowania i szybkiej pasteryzacji i inne.
Od 1999 roku w winiarni powstają również wina winifikowane i butelkowane bez dodatku siarczynów, co oznaczone jest na etykiecie Pur Vin Sans Sulfite Ajouté (Czyste Wino Bez Dodatku Siarczynów). Aby zachować czystość wina i chronić je przed wszelkimi odchyleniami organoleptycznymi, korek zastąpiono kapsułką ze stali nierdzewnej – która zapewnia równomierne dojrzewanie wina i dobre przechowywanie.
O gruzińskich winach wytwarzanych metodą kwewri czytaj na blogu: Bursztynowe wino Tamada – wino z Gruzji >
Uwaga: wszystkie prezentowane wina naturalne są dostępne w sklepach Vininova!
autor.
Ten post ma jeden komentarz
doskonały sposób na sprawdzenie co to jest wino ” naturalne ” czyli organiczne ( organic ) – po polsku pewnie i nazywa sięBIO ….to wizyta w Winnicy Wieliczka …..to nie tylko produkt organiczny ale takze i biodynamiczny ….i najprawdopodobniej jedyna winnica ktorej wina czerwone da się pic bez skrzywienia …….i jak pamiętam z wizyty , najbardziej na północ uprawiany merlot …..warto tam zajrzec po wizycie w innym wybitnym miejscu w Wieliczce …Kopalni Soli …..