Tamada – wino z Gruzji

Gruzja jest kolebką światowego winiarstwa. W neolitycznych osiedlach na południu kraju odnaleziono wielkie gliniane dzbany, w których odkryto najstarsze znane na świecie pozostałości wina – w postaci osadów soli kwasu winowego – datowane na VI tysiąclecie p.n.e. Dzbany te były prototypem kwewri – tradycyjnej gruzińskiej amfory przeznaczonej do produkcji wina. W tym wina Tamada z Gruzji.

Regiony winiarskie Gruzji

Uprawa winorośli i produkcja wina stanowią ważną część gospodarki Gruzji. Na obszarze około 55 000 hektarów – w winnicach i winiarniach, działających głównie jako firmy rodzinne – produkuje się rocznie ponad 100 milionów butelek wina.

Gruzja dzieli się na 4 główne regiony winiarskie, które zajmują ponad 97% całego obszaru winnic:

• Kachetia (wschodnia część kraju, około 40 000 ha winnic).
• Kartlia (okolice Tibilisi, 4000 ha).
• Imeretia (zachodnia część kraju, 8 300 ha).
• Racha-Lechkhumi (północna część Gruzji,1300 ha).

Największym regionem jest Kachetia, gdzie znajduje się ponad 70% winnic w całym kraju. Powstają tutaj wina czerwone i białe, a także słynne gruzińskie brandy. Znaczna część produkcji trafia na rynek rosyjski, gdzie wina gruzińskie mają od dawna powodzenie wśród konsumentów. Spore ilości wysyłane są na Ukrainę oraz do Polski i krajów bałtyckich. W roku 2006 Rosja wprowadziła embargo na wino gruzińskie – co mocno odbiło się na kondycji sektora winiarskiego w tym kraju.

Impuls do rozwoju gruzińskiego winiarstwa dała umowa o wolnym handlu, jaką 2014 roku Gruzja podpisała z Unia Europejską. Od tego momentu wino z Gruzji mogło trafiać na rynki krajów UE bez opłat celnych. Gruzińska National Wine Agency podkreśla, że stworzyło to korzystne warunki konkurencji dla krajowych winiarzy na rynku europejskim. Wprawdzie duże ilości wina wytwarza się dla celów domowych, lecz jego jakość pozostawia jeszcze wiele do życzenia. W ostatnich latach rozwijają się firmy winiarskie, które korzystając z doradztwa zagranicznych ekspertów i nowych technologii znacznie podniosły jakość wina.

Saperavi i Rkatsiteli

W Gruzji jest ponad 500 odmian winogron, lecz tylko około 50 jest wykorzystywanych do produkcji wina. Klimat sprzyja rozwojowi winnic – lato nie jest zbyt gorące, zimy są łagodne i nie ma przymrozków. Góry Kaukazu otaczające winnice zapewniają naturalna wodę, a rzeki nanoszą w doliny składniki mineralne na gleby gdzie rosną winorośle. Do najbardziej popularnych i dominujących w winnicach należą dwie, tradycyjne odmiany  – czerwona Saperavi i biała Rkatsiteli.

Saperavi

Saperavi – winogrono o ciemnym kolorze skórki i soku, to rdzenna, gruzińska odmiana czerwona, uprawiana głownie w największym regionie winiarskim Kachetia.  

Owoce zawierają dość dużo cukru, lecz zachowują wysoką kwasowość, gromadzą dużą ilość polifenoli. Zbiory rozpoczynają się w połowie września. Jest to odmiana bardzo odporna na przymrozki. Powstają z niej wina wytrawne, półsłodkie i słodkie.

Z Saperavi powstaje wino o kolorze ciemnej czerwieni, solidnej budowie, z dużym udziałem tanin. Aromat ciemnych owoców, wiśni, jeżyny, śliwka z korzennymi nutami, długo macerowane może dojrzewać w butelkach przez kilkadziesiąt lat. Do konsumpcji warto wybierać wina kilkuletnie, kiedy taniny i kwasowość będą bardziej zrównoważone.

Rkatsiteli

Popularną odmianą białą jest Rkatsiteli. Odmiana jest odporna na zimno, w dojrzałych winogronach ma dużą kwasowość i zawartość cukru.

Wino z Rkatsiteli ma dobrą kwasowość i budowę, bogate aromaty dojrzałego jabłka, gruszki, owoców cytrusowych z nutami słodkawych aromatów kwiatowych. Charakterystyczne jest wino wytwarzane metodą tradycyjną kwewri, z długą maceracją, które nabiera bursztynowych tonów, wzmocnionej struktury i kremowych smaków. Zawartość polifenoli jest bardzo wysoka, 6-7 razy wyższa aniżeli w europejskim winie białym. Natomiast wytwarzane metodą współczesną jest dobrze zrównoważone z nutami przypraw.

Kwewri – unikalna metoda wyrobu wina, w tym Tamada

Przy wytwarzani wina Gruzińscy winiarze nadal stosują tradycyjną, unikalną metodą. Nieodłącznym jej elementem są kwewri – ogromne, zakopywane w ziemi gliniane amfory, w których odbywa się proces winifikacji.

Zebrane winogrona miażdży się w dużych pojemnikach, dawniej w drewnianych korytach wydrążonych z jednego pnia. Sok razem z pestkami, skórkami i szypułkami spływa do zakopanych w ziemi kwewri – ogromnych, glinianych amfor, gdzie przez 7-10 dni zachodzi fermentacja alkoholowa. Kwewri wypełnia się tylko w dwóch trzecich, ponieważ wytłoczyny wypływają na wierzch. Kilka razy dziennie trzeba je ponownie zatapiać.

Po fermentacji alkoholowej ma miejsce jabłkowo-mlekowa. Pestki opadają na dno do wąskiego, niewielkiego koniuszka dzbana. Później opadają skórki, kiście i martwe drożdże. Powstaje płaszcz odgradzający niekorzystne dla wina złe taniny zawarte w pestkach. Po zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej kwewri jest szczelnie zamykane szklaną (dawniej kamienną) pokrywą.

Wino dojrzewa przez całą zimę. Z wytłoczyn przechodzi do wina wiele związków, decydujących o charakterze wina. Dlatego wino zawiera dużo korzystnych dla zdrowia polifenoli. Gruzińskie wino białe (tetri) ma ich tyle, co europejskie wino czerwone i 6-7 razy więcej, niż w europejskie wino białe. Wiosną wino przelewa się dwukrotnie do czystego kwewri. W ten sposób wino klaruje się w naturalny sposób, a najcięższe elementy opadają na dno dużego glinianego zbiornika. Dlatego tradycyjne gruzińskie wino nie wymaga filtrowania. Natomiast duża zawartość naturalnych konserwantów sprawia, że wino można przechowywać nawet 50 lat bez dodatku siarczanów.

Wskazówka – kwewri i Tamada

Aby wyprodukować kwewri potrzeba średnio trzech miesięcy. Rozpoczynając od podstawy każdego dnia dodaje się 10 centymetrów. Aby chronić przed wysuszeniem, gotowy dzban przechowuje się w ciemnym i wilgotnym miejscu. Każda kwewri jest inna, ma inne wymiary i ciężar. Największe ważą ponad dwie tony i mieszczą kilka tysięcy litrów wina. Wytwarzanie kwewri rozpoczyna się zazwyczaj w marcu lub wczesną wiosną w warunkach małej wilgotności powietrza.

GWS Georgian Wine & Spirits Company

Jedną z największych firm winiarskich w Gruzji jest GWS – Georgian Wine & Spirits. Firma powstała w 1993 roku w Telavi, stolicy regionu Kachetia. Winnice obejmują obszar ponad 400 hektarów, w tym 280 ha obsadzone jest odmianą czerwoną, a 120 ha białą. Winorośle mają od 15-25 lat.

Winogrona zbiera się ręcznie i szybko, wciągu 25 minut trafiają do winiarni gdzie są wyciskane. W procesie fermentacji wykorzystuje się zbiorniki z regulowaną temperaturą. Najlepsze wina – oznaczone miejscem pochodzenia – dojrzewają do 12 miesięcy w dębowych beczkach.

Marki wina:

Tamada, Old Tbilisi, Adamanti, Elibo i Vismino. Wina są eksportowane do wielu krajów, w tym do Polski. Główną marką wina jakościowego jest Tamada ramach której znajduje się 7 win oznaczonych pochodzeniem:

• Tsinandali,
• Tvishi,
• Mukuzani,
• Napareuli,
• Kindzmarauli,
• Khvanchkara,
• Akhasheni.

Wskazówka – Tamada, kim jest?

Tamada to główna, szanowana osoba biesiadnych spotkań Gruzinów – mistrz ceremonii, inicjowania i prowadzenia konwersacji. Do niego należy wygłaszanie specjalnych toastów, najczęściej w formie przypowieści. Tamada wypowiada kluczowe słowo gaumardżos, (na zdrowie), po którym biesiadnicy mogą dopiero wychylić kieliszek wina.

Wino Tamada Qvevri 2014.

Kraj i region: Gruzja, Kachetia.

Producent: GWS Georigian Wine & Spirits Company.

Rodzaj: czerwone wytrawne z odmiany Saperavi.

Metoda produkcji: tradycyjna Kwewri.

 Ocen 4,5/5.

Wino powstało tradycyjną metodą kwerwi, podczas długiej, trwającej siedem miesięcy maceracji i rocznym dojrzewaniu w dębowych beczkach. Ma piękny, głęboki kolor ciemnej czerwieni z purpurowymi odblaskami na dysku. W bogatym bukiecie zapachów dominują owoce wiśni, jeżyny i jagody. W smaku dobra kwasowość, w końcówce delikatna goryczka tanin.

“Doskonałe do dojrzewającej, hiszpańskiej szynki typu Jamon Serrano, Iberico lub włoskiej szynki parmeńskiej. Pasuje także do twardych serów, typu Parmezan, Manchego.”

Marek Rekowski.

Wysoka ocena Winnicy Profesora –  4,5/5.