Rozpoczynający swoją przygodę z winem zadają sobie wiele pytań, na które poszukują odpowiedzi. Oto kilka typowych pytań dotyczących wina i… krótkich na nie odpowiedzi aby zrozumieć wino.
Zrozumieć wino. Dlaczego wino ma różne kolory – czerwony, różowy, biały?
Jest to z pewnością jedno z pierwszych pytań, jakie zadaje debiutujący konsument wina. Intuicyjnie skojarzymy kolor wina z kolorem winogron. Jednak niezależnie od tego czy winogrona są czerwone, czy białe – ich sok jest zawsze jasny. Różnice w kolorze wina są głównie wynikiem maceracji skórek winogron w soku podczas procesu fermentacji. To pigmenty (antocyjany) zawarte w skórce winogrona odpowiadają za czerwoną barwę wina. Intensywność barwy zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj winogron, wydajność w winnicy, klimat, proces winifikacji, zawartość cukru czy wiek wina.
Marek Rekowski – Przewodnik po Świecie Wina.
Natomiast wio różowe – z wyjątkiem niektórych szampanów – nie jest mieszanką wina czerwonego i białego, lecz powstaje tak samo jak wino czerwone. Jednak czas kontaktu soku ze skórką jest krótszy. O ile z winogron czerwonych można zrobić także wino białe (nie macerując soku ze skórkami), o tyle z winogron białych nie zrobimy wina czerwonego.
Zrozumieć wino. Z czego składa się wino?
Wino to głównie woda, a także substancje mineralne (aniony-jony ujemne, kationy-jony dodatnie i metale) – takie jak potas, siarka, chlor i różne elementy organiczne. Około 85% wina to woda, natomiast alkohol – głównie etanol – stanowi między 12 i 16 %. W winie obecne są cukry (glukoza i fruktoza), kwasy (cytrynowy, mlekowy, winowy, jabłkowy), składniki fenolowe (taniny, antocyjany).
Marek Rekowski – Przewodnik po Świecie Wina.
Dlaczego niektóre wina białe są słodkie? Zrozumieć wino.
Wina białe dzielą się na wytrawne (zawierające śladowe ilości cukru), półwytrawne (zawierające nieco więcej cukru) oraz słodkie (deserowe). Cukier w winie nie pojawia się dlatego, że winiarz dosypuje go w trakcie produkcji wina. Jest to zresztą zakazane. Cukier jest naturalnym składnikiem winogron i w procesie fermentacji jest przekształcany w alkohol. W przypadku win słodkich nie cały cukier zostaje przekształcony w alkohol. Część cukru, tzw. cukier resztkowy, pozostaje w winie podnosząc jego słodycz. Wina bardzo słodkie powstają z dojrzałych winogron, które zbiera się późno lub z winogron pokrytych szlachetną pleśnią, gdzie stężenie cukru jest wysokie.
Dlaczego niektóre wina muszą długo dojrzewać, a inne nie? Zrozumieć wino.
Są wina, które konsumuje się w niedługim czasie po wyprodukowaniu oraz takie, które muszą dojrzewać w beczkach i butelkach przez długi czas zanim osiągną najlepsze właściwości. Młode wino Beaujolais Nouveau konsumuje się w ciągu kilku miesięcy od momentu produkcji. Z kolei niektóre wina z Bordeaux czy z Burgundii powinny dojrzewać nawet 10 lat, podobnie jak włoskie Barolo. Odpowiedź na pytanie – które wino należy konsumować od razu, a z konsumpcją którego powinno się poczekać – nie jest prosta. Decyduje o tym wiele czynników.
Spośród ogromnej ilości win, niektóre są wytwarzane po to, aby je szybko konsumować i smakować owocową świeżość. Inne wina wymagają wielu lat, aby rozwinąć swoje walory smakowe i zapachowe. Ogólnie wina do szybkiej konsumpcji będą słabsze, owocowe o lżejszej strukturze i sporej świeżości. Natomiast wina dojrzewające będzie cechować większa koncentracja i zrównoważenie składników, osiągane po dłuższym czasie. Wina te pochodzą często z renomowanych winnic i są wytwarzane z odmian zawierających spore ilości tanin, takich jak np. Cabernet – Sauvignon.
Warto pamiętać, że wiele zależy także od rocznika. To samo wino, lecz z różnych roczników, będzie posiadać różną zdolność do podnoszenia swojej jakości w czasie. Na przykład wina z Bordeaux z bardzo dobrego rocznika 2010 mają znacznie lepsze predyspozycje do długotrwałego przechowywania, aniżeli te z gorszego rocznika 2013.
Czy przelewać wino do karafki, jak napowietrzyć wino?
Jeśli mamy wątpliwości, czy wino należy przelać do karafki – to lepiej tego nie robić. Do karafki przelewa się wina stare i dlatego należy wykonywać to umiejętnie.
Marek Rekowski – Przewodnik po Świecie Wina.
W większości przypadków, aby napowietrzyć wino wystarczy otworzyć butelkę na 1-2 godziny przed nalaniem do kieliszka. Podobnie w przypadku dekantacji, można postawić pionowo butelkę wina na 2 dni przed degustacją. Po to, aby osady opadły na dno butelki a potem – nie pochylając zbytnio butelki – nalewać ostrożnie wino do kieliszka.
Jak rozpoznać wady wina? Zrozumieć wino.
Niekiedy po otwarciu butelki okazuje się, że wino jakoś dziwnie smakuje lub pachnie. Defekt wina może wynikać z wady korka, niedostatecznego natlenienia lub zbyt dużej zawartości tlenu.
Marek Rekowski – Przewodnik po Świecie Wina.
Czy wina z ostatniego rocznika są gorsze od win starszych?
Okazuje się, że niekoniecznie i nie zawsze. Wszystko zależy od rodzaju wina z którym mamy do czynienia. Niektóre wina będą lepsze do wypicia po dwóch latach (np. wiele win różowych), podczas kiedy inne muszą pochodzić sprzed kilku lat. Ważne jest, aby wiedzieć po jakim czasie dane wino osiąga swoje najlepsze właściwości.
Co to jest drugie wino?
Drugie wino (tzw. druga etykieta) produkuje się najczęściej w renomowanych winnicach – zwłaszcza w Bordeaux. Wina te powstają z winogron zbieranych na działkach gdzie winorośl jest jeszcze stosunkowo młoda i dlatego winogrona nie osiągają jeszcze takiej jakości jak na działkach starych winorośli. Cena drugiego wina jest znacznie niższa w stosunku do wina głównego – czyli pierwszej etykiety.
Na czym polega mieszanie (kupażowanie) wina?
W odróżnieniu od jednoodmianowych, wiele win czerwonych i białych powstaje jako mieszanka kilku odmian winogron. Kupażowanie – czyli komponowanie wina z różnych odmian winogron lub z różnych parcel winnicy – jest powszechną metodą produkcji win w wielu krajach i regionach winiarskich.
Tradycyjne szampany są w większości komponowane z win pochodzących z różnych parcel oraz roczników. Bordoskie wina czerwone są mieszanką odmian Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i Petit Verdot. Natomiast z południowej części regionu Doliny Rodanu pochodzi kupaż GSM, nazwany w skrócie od pierwszych liter trzech głównych odmian winogron uprawianych w tym regionie – Grenache, Syrah oraz Mourvèdre. Także w słynnym, hiszpańskim regionie winiarskim Rioja wina czerwone są mieszanką Tempranillo, Garnacha czy Graciano , a na słynne włoskie wina Valpolicella składają się trzy, miejscowe odmiany – Corvina, Rondinella i Molinara.
Valpolicella składa się z trzech odmian – Corvina, Rondinella i Molinara, fot. Winnica Profesora.
Dlaczego miesza się wina ?
Wina miesza się głównie dla nadania kompleksowości i wykorzystania najlepszych cech, jakie posiadają różne odmiany winogron. Oprócz odmiany na decyzję winiarza o łączeniu winogron ma wpływ wiele innych czynników, takich jak wiek winorośli, klimat i rodzaj gleby, okres zbiorów czy czas dojrzewania wina w beczkach dębowych oraz rodzaj drewna dębowego (dąb francuski, amerykański, słoweński). Łączenie wszystkich tych elementów pozwala osiągać oryginalną jakość wina.
Wina dojrzewające w beczkach dębowych leżakują w nich przez wiele miesięcy – a nawet lat. Można więc tworzyć wino łącząc te, które jest już w beczce bardzo długo z tym, które pochodzi z nowej beczki. Można do kompozycji korzystać z wina dojrzewającego w zbiornikach stalowych. Winiarz ma wiele możliwości komponowania ostatecznego wina w różnych proporcjach. Właśnie umiejętność doboru odpowiednich proporcji nadaje winu oryginalną jakość.
W przypadku win białych łączenie różnych odmian musi uwzględniać takie składniki jak świeżość, która powinna być zachowana w winie przez długi czas. Dlatego pożądana jest duża kwasowość komponowanych win.
Dlaczego wina z późnych zbiorów są wyjątkowe?
W celu wyprodukowania takich win winogrona pozostawia się na winorośli jeszcze 1-2 miesiące choć winogrona są już całkowicie dojrzałe. Jagody zaczynają z czasem tracić wodę (wysychać), co powoduje koncentrację cukru i podnosi potencjał alkoholu przy produkcji wina. Dla późnych zbiorów szczególnie nadają się są niektóre odmiany winogron, takie jak Riesling, Vidal, Sauvignon Blanc, Sémillion oraz Muscat. Wina z późnych zbiorów pije się schłodzone, najlepiej do temperatury między 7-13 stopni w kieliszkach do wina deserowego. Ostatecznie można użyć kieliszków do wina białego.
Jak prawidłowo przechowywać wino?
Jeśli kupimy butelki wina na zapas – musimy je odpowiednio przechować. Najważniejsze parametry to temperatura otoczenia (idealna 12-13 C), wilgotność (70-75%). Miejsce przechowywania powinno być ciemne i nie narażone na wstrząsy. Butelki powinny być ułożone w pozycji leżącej, tak aby korek pozostawał wilgotny i nie ulegał wysuszeniu.
Marek Rekowski – Przewodnik po Świecie Wina.
Dlaczego różnice cen wina są tak duże?
Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta. Przyczyny różnic cen wina można upatrywać w czterech czynnikach wpływających na rozmiary produkcji wina:
- wydajność winnicy,
- miejsce (lokalizacja),
- praca winiarza,
- jakość danego rocznika.
Ostatecznie jakość wina zależy od pracy w winnicy i wydajności – im wydajność (np. ilość kilogramów winogron lub hektolitrów moszczu z hektara) jest mniejsza, tym bardziej skoncentrowane są składniki w winogronach i tym lepsza ich jakość. Dlatego wina jakościowe wytwarzane w winnicach o ograniczonej wydajności i mniejszej produkcji muszą kosztować więcej i być lepiej wyceniane. Oczywiście jakość terroir jest skorelowana z ceną hektara winnicy. Hektar winnicy w renomowanym regionie winiarskim, np. w Bordeaux, Burgundii, Toskanii czy w Kalifornii kosztuje o wiele więcej aniżeli w innych regionach.
Dlatego działki są tam stosunkowo małe, co ogranicza możliwości osiągania efektów skali, czyli niższych kosztów, tak jak to jest w przypadku winnic obejmujących setki hektarów. Także koszty pracy w winnicy i technologia produkcji mają wpływ na cenę wina – ręczne lub mechaniczne zbiory winogron, dojrzewanie wina w stalowych zbiornikach lub w dębowych beczkach, itp. Liczy się także reputacja producenta, która pociąga za sobą duży popyt w skali globalnej, co znajduje odzwierciedlenie w wysokiej cenie wina.
