Widok półek sklepowych uginających się od najróżniejszych kieliszków do wina – dużych i pękatych do czerwonego, smukłych “fletów” do musującego czy mniejszych do białego – jest zjawiskiem raczej znanym wielu osobom. Patrząc na to wszystko pojawia się pytanie, czy to tylko wynik strategii marketingowych, czy… może kształt naczynia faktycznie wpływa na odbiór wina. Warto zauważyć, że współcześni producenci szkła oferują dziesiątki, a nawet setki różnych kształtów kieliszków. To potęguje wrażenie złożoności tematu jakim jest “kieliszek do wina”.

Choć przez tysiące lat wino pito z najróżniejszych naczyń – od glinianych czar po metalowe puchary – współczesny kieliszek do wina w swojej różnorodności nie jest przypadkowym wymysłem. Zapraszam w krótką podróż przez historię picia wina, gdzie spróbuję opisać, dlaczego i kiedy kształt naczynia zaczął mieć znaczenie oraz podrzucę kilka szybkich porad.

Jak właściwie piło się wino dawniej?

W starożytności wino było często podstawowym napojem, nieraz nawet mieszanym z wodą (choćby w starożytnej Grecji picie nierozcieńczonego wina uchodziło za barbarzyństwo). Pito je z prostych naczyń – glinianych czar (kyliks był popularnym naczyniem w Grecji), amfor, metalowych pucharów. Nacisk kładziono na dostępność i funkcję napoju, mniej na jakieś większe korzyści smakowe, do których dziś przywiązuje się wagę.

Zestawienie naczyń, o których mowa. Materiały CC0 oraz Wikimedia.

W okresach średniowiecza i renesansu dominowały kielichy. Często bogato zdobione, wykonane ze złota, srebra, cyny czy – trochę później – ze szkła. Piciu wina towarzyszył często kontekst biesiadny – czyli po prostu społeczny. Choć naczynia czasami były dziełami sztuki, ich główną rolą było po prostu… serwowanie i spożywanie wina. Kwestia wpływu kształtu na uwalnianie aromatów nie była wówczas przedmiotem szczególnej refleksji, choć pewnie dałoby się z tym polemizować.

Idąc spory krok dalej – warto przyjrzeć się scenom z tradycyjnych włoskich osterii (włoska gospoda lub skromna kawiarnia). Wino – raczej proste, lokalne – serwowano tam w zwykłych, często grubościennych szklankach. Nazywano to bicchieri da osteria – naczynia bez nóżki, proste i trwałe. W tym kontekście wino stanowiło nieodłączny element posiłku, tło do rozmów i spotkań (możecie to zobaczyć choćby w The Sopranos lub Irlandczyku). Nie analizowano go pod kątem złożonych bukietów. Miało orzeźwiać i towarzyszyć jedzeniu.

Świetny przykład trzymania się historii z Irlandczyka. Źródło Wine Spectator, zachęcam do przeczytania całości.

Ten sposób picia – choć z perspektywy dzisiejszego konesera wydaje się prozaiczny – ilustruje fakt, że przez wieki wino było przede wszystkim napojem społecznym i kulinarnym, a naczynie miało spełniać podstawową funkcję praktyczną. Ciekawostką jest, że te proste szklanki bywają do dziś używane w niektórych tradycyjnych miejscach i symbolizują powrót do “nieskomplikowanego” picia wina. Takiego, które historycznie często wynika też po prostu z biedy.

Bicchiere da osteria obok dzisiejszego kieliszka. Materiały CC0 oraz La cantina dei Musei del Cibo – Museo del Vino.

Kiedy na poważnie zaczęto myśleć o wpływie kształtu, jaki ma kieliszek do wina?

Przełom w postrzeganiu naczyń do wina nastąpił wraz z ewolucją technologii produkcji szkła. Pojawiły się cieńsze, bardziej delikatne materiały – a wraz z nimi możliwość tworzenia naczyń o bardziej złożonych kształtach. Ważne okazało się odkrycie (lub raczej docenienie) wpływu kształtu czaszy kieliszka na koncentrację i uwalnianie aromatów wina.

Zaczęto rozumieć, że powierzchnia kontaktu wina z powietrzem oraz sposób w jaki aromaty docierają do nosa – mają fundamentalne znaczenie dla pełnego odbioru trunku. Pojawiła się nóżka, która nie tylko dodawała elegancji, ale przede wszystkim pozwalała trzymać kieliszek bez ogrzewania wina dłonią.

Współczesne podejście do kieliszka jako narzędzia służącego do lepszego zrozumienia i docenienia wina zaczęło się kształtować na poważnie w połowie XX wieku, a pionierzy w tej dziedzinie zaczęli projektować kieliszki “szczepowe” – dedykowane konkretnym odmianom winogron (np. kieliszek do Bordeaux, do Burgundii, do Rieslinga), aby maksymalnie wydobyć ich charakterystyczne cechy aromatyczne i smakowe.

Badania sensoryczne potwierdzają, że nawet ten sam płyn może być inaczej odbierany w zależności od naczynia.

Dlaczego kształt kieliszka do wina ma wpływ na jego smak? Jak to działa?

Wyjaśnienie wpływu kształtu kieliszka sprowadza się właściwie do kilku ważnych aspektów sensorycznych:

1. Koncentracja aromatów – kształt czaszy, zwłaszcza jej zwężenie ku górze, działa jak lejek. Kierując lotne związki aromatyczne prosto do nosa degustatora. Różne kształty czaszy (szersze, węższe) sprzyjają uwalnianiu różnych typów aromatów. Wina czerwone często potrzebują więcej “oddechu” i serwuje się je w większych kieliszkach o szerszej czaszy. Białe wina – których delikatne aromaty łatwiej “ulatują” – często podaje się w mniejszych kieliszkach z węższą czaszą, aby je skoncentrować. Szacuje się, że nawet 80% tego, co odbieramy jako “smak” wina, to w rzeczywistości jego aromat!
2. Kierowanie płynu na język – kształt rantu kieliszka i średnica czaszy wpływają na to, w jaki sposób wino ląduje na języku. Różne regiony języka są bardziej wrażliwe na słodycz, kwasowość, gorycz. Odpowiedni kieliszek może skierować wino tak, aby na przykład podkreślić owocowość i wpłynąć na balans kwasowości.
3. Napowietrzanie – większa powierzchnia kontaktu wina z powietrzem w szerszej czaszy (zwłaszcza podczas kręcenia kieliszkiem) pozwala winu “otworzyć się”, uwolnić uśpione aromaty i złagodzić ostre taniny (w przypadku win czerwonych). Kręcenie winem w kieliszku zwiększa powierzchnię parowania nawet stukrotnie. Zachęcam, aby przeczytać o tym więcej – tutaj!
4. Temperatura – długa nóżka pozwala trzymać kieliszek nie dotykając czaszy, co jest ważne dla utrzymania wina w odpowiedniej temperaturze. Szczególnie w przypadku win białych i musujących, które najlepiej smakują schłodzone.

Kiedy warto dobierać kieliszek, a kiedy… być może nie?

Znaczenie wyboru odpowiedniego kieliszka zależy od kontekstu i rodzaju wina. Tutaj nie ma jednej i uniwersalnej zasady, ale…

• Wybór kieliszka jest ważny – gdy mamy do czynienia z winem wysokiej jakości, złożonym, ze specyficznego regionu czy szczepu. Podczas formalnej degustacji, kolacji z wykwintnym winem, czy po prostu gdy chcemy w pełni docenić niuanse i kunszt winiarza, odpowiedni kieliszek pozwala winu “zabłysnąć” i oferuje najlepsze możliwe doświadczenie sensoryczne. To jak użycie odpowiedniego narzędzia do precyzyjnego zadania.
• Wybór jest mniej ważny – gdy pijemy proste wino stołowe do codziennego obiadu, na dużym, nieformalnym spotkaniu, gdzie wino jest tłem, a nie centralnym punktem uwagi. W takich sytuacjach nawet czysta, funkcjonalna szklanka jest w zupełności wystarczająca – choć tego akurat nie do końca polecam. Oczywiście zawsze lepiej pić wino z naczynia, które pozwala chociaż trochę uwolnić aromaty… niż z kubka, ale nie ma potrzeby stresować się posiadaniem kilkunastu rodzajów kieliszków “na każdą okazję”. Kluczem jest świadomość różnicy, jaką może zrobić odpowiednie naczynie.

Spotkanie ze znajomymi, a formalna degustacja. Materiały CC0.

Czy są jakieś krótkie i proste porady, aby lepiej dobrać kieliszek do wina?

Podsumowując – jest przynajmniej kilka prostych wskazówek, które pomogą w codziennym cieszeniu się winem. Pozwólcie, że się nimi z wami podzielę.

1. Jeden dla wszystkich – jeśli nie chcesz inwestować w zestaw, wybierz dobry kieliszek uniwersalny – o średniej wielkości czaszy (ok. 350-450 ml), która lekko zwęża się ku górze. Sprawdzi się w większości sytuacji, od wina białego po średnio treściwe czerwone.
2. Czerwone vs. białe (podstawa) – ogólna zasada to większy kieliszek do win czerwonych (np. typu Bordeaux lub Burgund, ok. 500-700+ ml) dla lepszego napowietrzenia i uwolnienia złożonych aromatów, a mniejszy (ok. 250-350 ml) do białych, aby dłużej utrzymać niską temperaturę i skoncentrować często delikatniejsze aromaty.
3. Wina musujące – klasyczny “flet” (smukły i wysoki) pięknie eksponuje bąbelki, ale kieliszek w kształcie tulipana lub szersza czasza (np. coupe) lepiej uwalniają aromaty (choć w coupe bąbelki uciekną najszybciej). Wybór zależy od preferencji – czy ważniejszy jest widok perlistości, czy pełnia aromatu.
4. Trzymaj za nóżkę – zawsze trzymaj kieliszek za nóżkę lub stopkę, nigdy za czaszę. Zapobiegasz w ten sposób ogrzewaniu wina temperaturą dłoni (co jest istotne zwłaszcza dla win białych i musujących) i pozostawianiu nieestetycznych odcisków palców.
5. Nie napełniaj po brzegi – nalewaj wina maksymalnie do najszerszego punktu czaszy (zwykle 1/3 do 1/2 objętości). Pozwala to na swobodne kręcenie winem i uwalnianie aromatów bez ryzyka rozlania. Chociaż zdaję sobie sprawę, że w takich Włoszech czy Grecji często można dostać taki kieliszek po brzegi w restauracji, to sugeruję jednak podzielić to na 2.
6. Czystość ma znaczenie – kieliszek musi być po prostu czysty, bez śladów kurzu, płynu do płukania czy zapachów zmywarki. Nawet minimalne pozostałości mogą zepsuć odbiór wina. Płukanie czystą wodą i – jeśli macie czas i chęci – polerowanie ściereczką z mikrofibry to klucz do sukcesu.

Ciekawa infografika od Wine Folly (źródło tutaj, dostęp 13.05.25).

Podsumowanie – co trzeba wiedzieć?

Ewolucja naczyń do picia wina od prostych czar po specjalistyczne kieliszki do wina po prostu odzwierciedla rosnące zrozumienie wpływu kształtu na doznania sensoryczne. Historia pokazuje, że naczynie było kiedyś głównie funkcjonalne, a dziś może być narzędziem do pełniejszego odkrywania złożoności wina. Choć czasami też marketingowym wymysłem, który właściwie niewiele do życia wnosi.

Choć nie każdy kieliszek pasuje do każdego wina – w wielu sytuacjach wystarczy proste naczynie – odpowiednio dobrany jest narzędziem, które może znacząco wzbogacić doświadczenie degustacyjne i pomóc w pełniejszym docenieniu złożoności wina. Warto o tym pamiętać, wznosząc kolejny toast – niezależnie od tego, z jakiego naczynia korzystamy. Nawet proste wino może zyskać w odpowiednim szkle.

Chcecie wiedzieć jeszcze więcej? Koniecznie zajrzyjcie do „Przewodnika po Świecie Wina” prof. Marka Rekowskiego! Znajdziecie go tutaj i pamiętajcie o dedykacji, o którą możecie prosić w formularzu.