Dziwne kolory wina – żółte wino

To, że wino ma kolor czerwony, biały lub różowy nie jest niczym nadzwyczajnym. Oczywiście w czerwieni wina są różne odcienie – od czerwieni jasnej aż do ciemnej, prawie czarnej. Podobnie szeroka jest gama kolorów wina białego. Kolor wina, jego intensywność i odcień zależą od odmiany winogron – jedne mają więcej barwników, inne mniej – procesu maceracji, starzenia wina, a także od jego wieku. Są jednak wina o oryginalnych, rzadko spotykanych kolorach. Z pewnością niewielu maiło okazję poznać i posmakować wina żółtego.

Jura – stolica vin Jaune, żółte wino

Położony w Burgundii – Franche-Comté – przy granicy ze Szwajcarią, region winiarski Jura jest najmniejszy w kraju. Winnice zajmują niecałe 2000 hektarów. Powstają tutaj wszystkie rodzaje wina, lecz symbolem regionu jest wino szczególne – vin Jaune (żółte wino).

Vin Jaune – jak powstaje żółte wino?

Nazwa « vin Jaune » jest chroniona i może być używana jedynie dla win z regionu Jury we Francji. Wino żółte należy do rodziny win wytwarzanych metodą dojrzewania pod kożuchem drożdży, podobnie jak andaluzyjska Sherry.

Podczas kilkuletniego dojrzewania wina w beczce, ubytek powstający z naturalnego parowania, nazywany poetycko part des anges (udział aniołów),  nie jest uzupełniany dolewaniem nowego wina, tak jak to ma miejsce w przypadku wina Sherry. Dlatego wino żółte rozwija się swobodnie, w kontakcie z powietrzem. Podczas dojrzewania rozwijają się na powierzchni wina grzybki. Wprawdzie wino ma kontakt ze środowiskiem tlenowym, lecz płaszcz chroni je przed całkowitym natlenieniem.

Vin Jaune jest winem nietypowym, choć jego status jest uregulowany. Są tylko cztery AOC Appellation d’ Origine Contrôlée wina żółtego:

• Arbois,
• Côtes-du Jura,
• Château Châlon,
• Etoile.

Produkcja wina żółtego stanowi zaledwie 3,5 % całej produkcji regionu. Do jego wytwarzania dozwolone jest wykorzystanie jedynie miejscowej odmiany Savagnin. Dojrzewanie trwa minimalnie 6 lat i 3 miesiące.

Osiągnięcie właściwego natlenienia jest ryzykowne. Wykorzystuje się stare beczki, wino nie jest siarkowane i obciągane w celu rozwoju porządnych drożdży. Jednak zdarza się, że kożuch ulega uszkodzeniu. Taką beczkę oddziela się od reszty, a wino jest  często kupażowane z Chardonnay i napełniane do butelek jako Côtes du Jura.

Co wspólnego z żółtym winem mają anioły?

Określenie Part des anges odnosi się do części alkoholu, który wyparowuje podczas dojrzewania żółtego wina, koniaku czy armaniaku w beczce. Wyrażenie pochodzi z alchemii, gdzie jako anges-anioły oznaczano substancje lotne. W religii uważano anioły za istoty eteryczne – ulatując na skrzydłach łączyły człowieka z Bogiem.

W czasie dojrzewania i wyparowywania poziom alkoholu stopniowo zmniejsza się – zbliżając koniak do 40%. W ten sposób producenci koniaku tracą rocznie około 20 milionów butelek trunku. Straty wina żółtego sięgają 38% na litrze. Poniesione koszty produkcji i powstające duże straty trzeba jakoś pokryć, m.in. poprzez wyższą cenę, jaką konsument płaci za butelkę oryginalnego żółtego wina czy koniaku.

Opary alkoholu odżywiają mikroskopijne grzybki Baudoinia compniacensis, które  oczerniają kamienie i mury budynków w regionie Cognac, nadając im charakterystyczny kolor.

Władze lokalne rozpoznawały po tym kolorze miejsca ukrytej produkcji. Podobno, podczas Drugiej Wojny Światowej winiarnie w Cognac były bombardowane po rozpoznawaniu charakterystycznego koloru budynków.

Nietypowe żółte wino w nietypowej butelce

Butelka di wina żółtego jest nietypowa. W XVIII wieku specjalną, czarną butelkę do żółtego wina zaprojektowała i zleciła produkcję rodzina Clavelin, winiarzy z regionu Château-Châlon.  Butelka mieści tylko 62,5 cl i nosi nazwę clavelin. Ostała się, nie bez przyczyny, w regionie Jury – z litra wina dojrzewającego 75 miesięcy w beczce pozostaje tylko 62,5 cl, czyli dokładnie zawartość butelki clavelin. Najstarsza, znana butelka clavelin z Jury pochodzi z 1774 roku.

Château-Châlon – ikona żółtego wina

Prestiżowe żółte wino pochodzi z regionu AOC Château-Châlon. U stóp malowniczego miasteczka, na skalistym wzgórzu rozpościera się niewielka, 60 hektarowa winnica. W glebie dominują niebieskie i czarne margle nadające winu szczególną głębię smakową.

Do najlepszych producentów należy zaliczyć Stephane Tissot, Jean Macle oraz Pierre Overnoy.

Jak pić żółte wino?

Wina żółte są bardzo wytrawne i mocne – nie dają się porównać z innymi. Tworzą odrębną kategorię wina. Zapach dominujący w nosie i ustach to zielone orzechy, zielone jabłko z nutami przypraw. Jest to wino, które nie pozostawi nikogo obojętnym – będzie się je podziwiało i smakowało lub z niesmakiem odrzucało. Nie tylko wino żółte wywołuje skrajne oceny konsumenta. Podobne wahania odczuć mają smakujący grecką restinę.

Percée du vin Jaune – święto żółtego wina

Percée du vin Jaune jest świętem wina obchodzonym każdego roku w pierwszy weekend lutego w miasteczkach regionu Jury, gdzie powstaje żółte wino. Po 6 latach i 3 miesiącach dojrzewania świętuje się otwarcie (dosłownie przebicie) beczki i degustuje wino. Dopiero potem  zostanie nalewane do butelek. Otwarte są liczne bary, piwniczki winiarni zapraszając wszystkich do próbowania wina.

O kolorach wina dowiesz się z książki Przewodnik po Świecie Wina!