W letnie, ciepłe dni najlepiej smakują schłodzone, lekkie, owocowe i ożywcze wina białe. Wybór win białych jest ogromny. Różnią się między sobą odmianą winogron, z których powstają, krajem i regionem pochodzenia, a także metodami wytwarzania. Jakie białe wino na lato?
Opis i ocenę doskonałych białych win znajdziecie na blogu w zakładce Winnica Konesera. Wina pochodzą z następujących krajów, regionów i odmian winogron: Francja- Sauvignon Blanc i Chardonnay z Doliny Loary i Burgundii, Nowa Zelandia- Sauvignon Blanc z Malborough, Grecja – Assyrtiko z Krety, Austria – Gruner Veltliner z Kamptal, Niemcy – Riesling z Mozeli, Hiszpania – Godello z Monterrei.
Jak powstaje wino białe?
Zanim zajrzymy do opisu wybranego wina warto przypomnieć kilka podstawowych zasad, na których opiera się produkcja białego wina. Wprawdzie wytwarzanie wina białego wydaje się mniej złożone w porównaniu do produkcji wina czerwonego, jednak wymaga od winiarza dokładnego kontrolowania całego procesu, od zbioru winogron aż po dojrzewanie wina.
Większość białych win powstaje z białych (jasnych) winogron. Z kolei zdecydowana większość winogron ma kolor czerwony (ciemny), choć ich sok jest jasny. Wyciskając czerwone winogrona bez maceracji otrzymamy jasny sok lub nieznacznie poplamiony. Znane są szampany wytwarzane z czerwonych winogron Pinot Noir lub Pinot Meunier, które mają jasny kolor, podobnie jak te, powstające z białych winogron Chardonnay i dla odróżnienia określane jako „blanc de blanc”.
W lecie najlepiej smakuje lekkie, owocowe białe wino, fot. Tecnovino.
Białe wino na wakacje!
Technika winifikacji win białych jest złożona. Wymaga ostrożnego obchodzenia się z winogronami, umiejętnego wydobywania z nich świeżości i kwasowości. Białe winogrona są delikatne i bardziej niż czerwone narażone na utlenianie, co odbija się w smaku wina. Dlatego winogrona białe zbiera się w pobliżu poziomu optymalnej dojrzałości, gdyż zbyt dojrzałe mają bardzo kruchą skórkę. W regionach ciepłych zbiory odbywają się nocą lub wczesnym rankiem. Ważny jest szybki transport winogron z winnicy do winiarni, najlepiej w małych skrzynkach tak, aby winogrona nie popękały.
- Francja – Dolina Loary, Pouilly Fumé, Maison Foucher, Sauvignon Blanc, Ocena 4,7/5: https://winnicaprofesora.pl/ciekawostki/pouilly-fume-czy-pouilly-fuisse-podobne-nazwy-rozne-wina/
Wytwarzanie wina białego wymaga realizacji kilku, kolejnych etapów. Każdy z nich decyduje o rodzaju, charakterze i jakości wina. Winiarz musi dokładnie kontrolować przebieg całego procesu, bowiem popełniony błąd, zły dobór metody fermentacji czy zbyt duże ilości siarki zapobiegającej utlenianiu się moszczu, skutkują złą jakością wina i konkretnymi stratami finansowymi.
Kruszenie winogron i maceracja na zimno
Pierwszą czynnością w winiarni jest kruszenie winogron i krótka maceracja na zimno od 12 do 18 godzin. Po usunięciu szypułek, nieznacznie zgniecione winogrona pozostają w kontakcie ze skórką wydobywając jak najwięcej aromatów i nadając białemu winu owocowość. Intensywność owocowych cech wina zależy od czasu trwania maceracji.
- Francja – Burgundia, Pouilly Fuissé, Louis Latour, Chardonnay, Ocena 4,7/5: https://winnicaprofesora.pl/ciekawostki/pouilly-fume-czy-pouilly-fuisse-podobne-nazwy-rozne-wina/
Delikatne tłoczenie
Ważnym etapem produkcji białego wina jest wyciskanie soku z winogron. Tłoczenie powinno być stopniowe i powolne. Zbyt gwałtowne może pozostawiać w soku roślinne smaki oraz zgniatać pestki, pozostawiając niekorzystną dla wina goryczkę. Najczęściej winiarze stosują prasy pneumatyczne, które przy pomocy specjalnej membrany wyciskają stopniowo i dokładnie kolejne partie winogron. Winiarz może wykonywać kilka kolejnych tłoczeń, zwiększając powoli nacisk. Niekiedy poprzestaje na pierwszych tłoczeniach, a ostatnie, o najgorszej jakości, przeznacza się na wino stołowe.
Wyciśnięty sok ma kolor beżowo-brązowy i zawiera jeszcze sporo elementów stałych. Dlatego przed fermentacją sok oczyszcza się, najczęściej metodą grawitacji- resztki stałe opadają na dno zbiornika, skąd są usuwane.
Nowa Zelandia – Malborough, Lawson’ s Dry Hills, Sauvignon Blanc, Ocena 4,8/5 https://winnicaprofesora.pl/regiony-winiarskie/sauvignon-blanc-z-malborough-nowa-zelandia/
Fermentacja alkoholowa
Oczyszczony sok poddaje się fermentacji alkoholowej, w której ważną rolę odgrywają drożdże – naturalne drożdże miejscowe osadzone na skorkach winogron lub hodowlane, pochodzące z laboratorium. Użycie drożdży hodowlanych pozawala na różnicowanie lub wzmacnianie aromatów wina. Jednak przy wytwarzaniu wina wysokiej jakości takich praktyk się nie stosuje.
W przypadku fermentacji wina białego drożdży dodaje się często, gdyż sok pozostaje bardzo krótko z kontakcie ze skórkami, na których znajdują się drożdże miejscowe. Fermentacja odbywa się w niskiej temperaturze, od 18 do 20 C i trwa od 10 do 14 dni. Przy niższej temperaturze powstaje więcej estrów i zapachów, lecz wina są lżejsze. Winiarz wybiera temperaturę fermentacji w zależności od rodzaju wina jakie chce osiągnąć. Przy niższej temperaturze fermentacja trwa dłużej, nawet do miesiąca, zwłaszcza, jeśli ma powstać wino bardzo wytrawne i trzeba czekać aż cały cukier resztkowy przekształci się w alkohol. Dlatego bardzo ważne jest kontrolowanie temperatury fermentacji.
- Niemcy – Mozela, Dr Loosen, Riesling, Ocena 4,5/5: https://winnicaprofesora.pl/regiony-winiarskie/riesling-duma-niemieckich-winiarzy/
Fermentacja jabłkowo – mlekowa
Przy produkcji wina czerwonego, w celu złagodzenia kwasowości i szorstkości tanin, po fermentacji alkoholowej stosuje się często jabłkowo-mlekową, podczas której kwas jabłkowy zawarty w winogronach przekształca się w łagodniejszy kwas mlekowy. Niektórzy winiarze używają fermentacji jabłkowo-mlekowej także przy wytwarzaniu wina białego.
W większości młodych, świeżych i owocowych win białych fermentacja jabłkowo-mlekowa nie jest stosowana. Podobnie, w przypadku win z ciepłych regionów, gdzie winogrona mają mniejszą, naturalną kwasowość. Natomiast jeśli winiarz chce nadać winu bardziej złożoną strukturę, okrągłość smakową może zdecydować o zastosowaniu fermentacji jabłkowo-mlekowej. Aby ją uruchomić moszcz należy lekko podgrzać lub dodać wyselekcjonowanych bakterii, natomiast aby zablokować wystarczy pod koniec dodać do moszczu siarki. Następnie wino przelewa się do nowego zbiornika , stalowego, betonowego lub drewnianych beczek, gdzie dojrzewa.
- Austria – Kamptal, Schloss Gobelsburg, Gruner Veltliner, Ocena 4,8/5: https://winnicaprofesora.pl/regiony-winiarskie/schloss-gobelsburg-wino-z-tradycja-austria/
Rola siarki
Ważną rolę w winifikacji wina białego odgrywa siarka. Wina białe są bardzo wrażliwe na utlenianie. Głównym orężem przeciwko utlenieniu jakim dysponuje winiarz jest siarka. W całym procesie wytwarzania wina białego używa jej kilka razy – podczas zbioru, dodając jej do skrzynek z zerwanymi winogronami, w trakcie winifikacji, kiedy moszcz przelewa się z jednego zbiornika do drugiego, a także przy nalewaniu wina do butelek.
Stosowanie siarki musi być kontrolowane. Jej nadmiar szkodzi konsumentowi, u którego może wywoływać reakcje alergiczne, natomiast w winie prowadzi do ograniczenia bukietu aromatów oraz powstawania złych zapachów, podobnych do zapalanej zapałki czy zepsutych jajek. Wprawdzie przepisy ograniczają całkowitą zawartość siarki do 200 mg na litr wina białego, lecz jest to i tak sporo. Dobry winiarz może ograniczyć zawartość siarki do 100 mg/l. a nawet 50 mg/l bez szkody dla stabilności wina.
- Grecja – Kreta, Alargo z odmiany Assyrtiko, Ocena 4,8/5: https://winnicaprofesora.pl/regiony-winiarskie/assyrtiko-i-liatiko-wyjatkowe-wina-z-krety-grecja/
- Hiszpania – Monterrei, Banito Santos, Godello, Ocena 4,5/5: https://winnicaprofesora.pl/winnica-profesora-recenzje/godello-z-monterrei/
