Podczas spotkania z winem poświęconego regionowi Doliny Rodanu degustowaliśmy czerwone Côtes du Rhône Village, Hermitage i Châteauneuf du Pape. Jeden z uczestników spotkania poprosił o wino białe, gdyż po czerwonym boli go głowa. Co tak naprawdę powoduje ból głowy po winie?
Dlaczego po winie boli głowa – podejrzane siarczyny
Wielu upatruje przyczyny dolegliwości w siarczynach (SO2). Związki siarki znajdują się w winogronie, lecz przede wszystkim są stosowane w procesie produkcji wina – na początku fermentacji i przed butelkowaniem wina. Siarkowanie stosowane w procesie winifikacji eliminuje bakterie oraz niepożądane drożdże, które mogą zepsuć wino. Dlatego w gotowym, zabutelkowanym winie znajdują się pozostałości w postaci siarczynów.
Jednak dla większości ludzi siarczyny nie są szkodliwe zwłaszcza, że ich ilości w winie są niewielkie. W wielu krajach, m.in. w UE, USA, Australii przepisy regulują dopuszczalne ilości siarczynów, jakie może zawierać wino. Zgodnie z prawem unijnym dopuszczalna, maksymalna zawartość SO2 w litrze wina wynosi 150 mg dla wytrawnych win czerwonych, 200 mg dla wytrawnych białych i aż 300 mg dla win słodkich.
W badaniach przeprowadzonych w USA stwierdzono, że około 1% ludności jest uczulone na siarczyny. Zazwyczaj wino czerwone ma więcej siarczynów aniżeli białe, które potrzebuje więcej siarkowania w celu regulacji i stabilizacji kwasowości. Typowe wino czerwone zawiera 50-75 mg/l siarczynów, natomiast wino białe około 100mg/l. W winie słodkim jest ich więcej, bowiem mają zapobiegać wtórnej fermentacji cukru resztkowego.
Ograniczenia zawartości siarczynów w winie sprawiają, że ich udział jest znacznie mniejszy aniżeli w wielu produktach przetworzonej żywności. Możemy sami sprawdzić, czy jesteśmy uczuleni na siarczyny zjadając suszone owoce – suszone mango i morele zawierają ich kilkakrotnie więcej aniżeli wino.
Wprawdzie siarczyny w czerwonym winie nie są przyczyną bólu głowy, to jednak osoby cierpiącej na astmę – mogą być uczulone na związki siarki. Osoby uczulone na siarczyny mogą wybrać wina naturalne lub BIO, gdzie nie stosuje się siarkowania podczas procesu winifikacji.
Jeśli nie siarczyny, to co powoduje ból głowy?
Innym składnikiem czerwonego wina, w którym niektórzy upatrują przyczynę bólu głowy są taniny. Zawarte z skórce i pestkach winogrona przedostają się do wina podczas maceracji. Taniny w czerwonym winie (w białym są w znikomych ilościach) powodują odczucie goryczki i suchości w ustach. Pozwalają także na długie leżakowanie wina.
Łatwo możemy sprawdzić, czy jesteśmy uczuleni na taniny, próbując czekoladę, herbatę lub soję – które zawierają spore ilości tanin. Jeśli po wypiciu silnej herbaty lub spożyciu sosu sojowego nie odczuwamy bólu głowy, to dlaczego taniny w winie miałyby się do tego przyczyniać?
Histamina – przyczyna bólu głowy po winie?
Naukowcy dowodzą, że przyczyną bólu głowy są histaminy. Histamina to hormon – amina biogenna – który występuje w organizmie, gdzie pełni wiele ważnych funkcji. Przyśpiesza gojenie się ran, współdziała z hormonami, reguluje napięcie mięśni gładkich. Histamina występuje też w żywności. Tworzy się w niej w wyniku działalności bakterii i jest szkodliwa dla zdrowia. Spożywana w zbyt dużych ilościach może doprowadzić do uczulenia, a nawet do zatrucia. Produkty spożywcze, które ulegały fermentacji lub starzeniu, takie jak tofu ,ketchup, dojrzewające mięso , szampan, dojrzewające czerwone wino mają wysoki poziom histamin.
Wysoki poziom tyraminy
Wraz ze starzeniem się żywności i zawartych w niej protein wzrasta poziom tyraminy, organicznego związku chemicznego z rodziny amin. Badania wykazały, że wyizolowana tyramina ma istotny wpływ na migrenowe bóle głowy. Tyraminę znajdujemy w wielu produktach, takich jak pleśniowe sery, dojrzewająca szynka, jogurt, banany, orzeszki ziemne, ananas, figi i wiele innych. Znajdziemy ją także w winie, szczególnie typu Wermut oraz Chianti. Jeśli więc jesteśmy uczuleni na takie produkty, to mogą one być przyczyną bólu głowy.
Dlaczego po winie boli głowa?
Warto jednak pamiętać, że ból głowy jest najczęściej skutkiem zbyt dużych ilości wypitego wina. Kac (z niemieckiego Katzenjammer) – złe samopoczucie, ból głowy to wynik działania etanolu zawartego w winie, który zmienia metabolizm organizmu. Dlatego najważniejsza jest umiarkowana konsumpcja wina.
