Skąd się biorą siarczyny w winie. Czy istnieje wino bez siarki?

Na etykietach wina w wielu krajach znajdujemy informację, że wino zawiera siarczyny. Są to pozostałości siarki, jaką winiarze używają podczas produkcji wina. Siarkowanie wina stosowano już dawno, choć początkowo smarowano siarką wnętrze beczki, w której trzymano i transportowano wino. Dzisiaj winiarze dodają siarki – a dokładniej  SO2, czyli dwutlenku siarki – w trakcie winifikacji oraz napełniania wina do butelek. Siarka w winie, temat dość kontrowersyjny i ważny.

Dlaczego siarczyny w winie są niezbędne?

Siarka jest wykorzystywana w winifikacji i dojrzewaniu wina ze względu na jej antybakteryjne i przeciwutleniające właściwości:

• siarka eliminuje bakterie i drożdże, które mogą niekorzystnie wpływać na wino, oraz  chroni wino przed natlenieniem, utrzymując jego kolor i zapach;
• stabilizuje wino, zapobiegając ponownej fermentacji wina nalanego do butelki, jaką mogą wywołać drożdże czy bakterie nie zniszczone przez siarkę.

Brak, lub niewielka ilość dodanej siarki wymaga doskonałych warunków winifikacji, składowania i konserwacji wina.

Wino, które nie otrzymało odpowiedniej dawki dwutlenku siarki jest bardziej podatne na choroby zakłócające jego właściwości organoleptyczne. Takie, jak powstający nieprzyjemny mysi smak, zapach skóry, potu czy octu. Wino nie będzie nadawać się do konsumpcji. Z kolei zbyt duża dawka siarki – choć nie przekraczająca dozwolonych wielkości – ukryje zapachy wina wśród innych składników, dając zapachy boćwinki i orzechów. Może także pojawiać się drażniący zapach przypominający zapalanie zapałki.

Dozwolone ilości związków – siarczyny w winie

W wielu krajach – m.in. w Unii Europejskiej – przepisy regulują dozwolone ilości związków siarki, jakie mogą znajdować się w winie. Także nakazują umieszczanie na etykiecie wina informacji, że wino zawiera siarczyny.

Zgodnie z przepisami europejskimi – dopuszczalna, maksymalna zawartość SO2:

• w wytrawnym winie czerwonym wynosi 160 mg/l,
• w winie wytrawnym białym 210 mg/l,
• w winie słodkim 400 mg/l.

Norma dla wina czerwonego jest mniejsza, ponieważ znajdują się w nim polifenole – naturalne przeciwutleniacze. Normy zawartości SO2 dotyczą nie tylko win wytwarzanych na w krajach UE – lecz także importowanych spoza Unii.

Niestety – nie ma wina bez siarki

Sam proces fermentacji – poprzez działanie drożdży przetwarzających cukier w alkohol – wytwarza SO2 (dwutlenek siarki). Właściwe więc będzie określenie „wino bez dodatku siarki”.

Także wina biologiczne oraz naturalne zawierają siarczyny, choć ich ilości są stosunkowo niewielkie.

Siarka w winie BIO i naturalnym

W winnicy uprawianej w naturalny sposób winorośl rośnie na gruncie pełnym robaków i bakterii, które ułatwiają roślinie dotarcie do minerałów zawartych w ziemi. Zdrowsze winorośle stają się bardziej odporne na choroby, minimalizując w ten sposób konieczność używania środków chemicznych.

Uprawa biologiczna polega także na tym, że pomiędzy rzędami winorośli pozostawia się trawę lub sadzi inne rośliny lub drzewa. Na przykład w Kalifornii sadzi się śliwy, które przyciągają osy zjadające owady (skoczki) szkodliwe dla liści winorośli. Z kolei do zwalczania pleśni wykorzystuje się sole, takie jak siarczan miedzi lub naturalną siarkę. W winnicy  nie można używać nawozów sztucznych oraz takich środków ochrony roślin jak pestycydy i herbicydy.

W procesie produkcji wina (winifikacji) biologicznego nie używa się wielu sztucznych dodatków, a wino poddaje się ograniczonemu siarkowaniu. Wprawdzie na etykiecie wina biologicznego spotkamy napis, że zawiera siarczyny – to jednak jest ich zdecydowanie mniej aniżeli w innych winach.

Wina biologiczne lub naturalne zawierają niewielkie ilości siarki, które nie przekraczają maksymalnego poziomu SO2 – 40 mg/l w winie białym i 30 mg/l w czerwonym.

Producenci wina BIO podlegają całorocznej skrupulatnej kontroli dokonywanej przez różne krajowe organizacje – takie jak np. Ecocert we Francji, CCOF w Kalifornii czy MIPAAF we Włoszech.

W winach naturalnych, wytwarzanych w winnicach biologicznych ze zdrowych winogron nie dodaje się drożdży ani  siarki. Nazwa “wino naturalne” powinna gwarantować, że nie dodawano związków siarki, a przy zawartości powyżej 10 mg/l należy zaznaczyć, że wino zawiera siarczyny.

Więcej o winach naturalnych znajdziesz na blogu:

Wino Naturalne – nowa kategoria we Francji.