Ludwik Pasteur – ojciec współczesnej enologii

Ludwik Pasteur położył wielkie zasługi dla rozwoju winiarstwa, zwłaszcza produkcji i konserwacji wina. Dowiedz się więcej...

W grudniu 2022 roku upłynęło 200 lat od narodzin Ludwika Pasteura (Ludwik Pasteur, 27.12.1822 – 28.09.1895), francuskiego lekarza i naukowca. Znanego przede wszystkim jako wynalazca szczepionki przeciw wściekliźnie, a także metody konserwacji produktów, nazwanej od jego nazwiska pasteryzacją. Niewielu wie, że Ludwik Pasteur położył wielkie zasługi dla rozwoju winiarstwa, zwłaszcza produkcji i konserwacji wina. Jest uważany za ojca współczesnej enologii.

Ludwik Pasteur na ratunek francuskim winiarzom

Dla francuskich winiarzy rok 1863 był katastrofalny. Miliony litrów wina przeznaczonego na eksport uległo zepsuciu. Straty finansowe okazały się ogromne. Cesarz Napoleon III – ten sam, który ustanowił w 1855 roku słynną klasyfikację bordoskich Grands Crus – zwrócił się do Ludwika Pasteura, aby znalazł przyczynę psucia się wina. Pasteur znalazł przyczynę i wskazał sposób konserwacji wina – pasteryzację, czyli podgrzewanie wina do temperatury 55-60 C w celu zniszczenia wszelkich mikro-organizmów, jakie powodują psucie wina. W 1866 roku publikuje Etudes sur le vin: ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir  (Badania nad winem: jego chorobami, przyczynami jakie je wywołują, nowymi procedurami konserwacji i starzenia wina). Dzieło przyniosło mu rozgłos i powszechne uznanie.

Pasteur uważał, że „wino jest napojem najbardziej higienicznym i zdrowym”, a „obiad bez wina, to jak dzień bez słońca”.

autor.

Wszystkiemu winne są bakterie

Prace badawcze i eksperymenty Ludwika Pasteura dotyczące wina zrewolucjonizowały winiarstwo. Słusznie uznaje się go za ojca współczesnej enologii. Wino, traktowane dotychczas jako napój tajemniczy, odkryło swoje mechanizmy powstawania – fermentację.

Pasteur prowadził swoje badania nie tylko w laboratorium. Pracował w małej, rodzinnej winnicy w Arbois w regionie Jura. Uważał, że fermentację wywołuje specjalny mikrob – bakteria. Jeżeli wino się psuje, przyczyny należy szukać w obecności niepożądanych mikrobów. Aby je wyeliminować należy wino podgrzewać do temperatury 55-60C, co je konserwuje. Sposób ten nazywamy pasteryzacją. W dzisiejszym winiarstwie pasteryzacja została zastąpiona innym metodami – siarkowaniem wina. Już w XVII wieku Holendrzy smarowali siarką beczki, w których transportowali wino.

Ludwik Pasteur jego winnica.
Historyczna winnica Pasteura należy dzisiaj do Akademii Nauk. Na 0,5 ha uprawia się pięć odmian winogron, a roczna produkcja sięga 2000 butelek, Wikimedia.

W winnicy Pasteur zbudował małą szklarnię dla kilku winorośli. Kiedy pojawiły się w niej pierwsze winogrona, owijał je szczelnie wodochłonną bawełną. Zauważył, że wyciśnięty sok z dojrzałych winogron, chronionych przed wpływem powietrza, nie fermentuje w odróżnieniu od soku innych winogron z winnicy. Wywnioskował więc, że czynniki odpowiedzialne za fermentację znajdują się w otaczającym winogrona powietrzu.

Ludwik Pasteur – kiedyś, a dziś?

Dzisiaj wiemy, że za fermentację nie odpowiadają bakterie, lecz mikroskopijne grzybki – drożdże. Obecne w winnicy i na winogronach, razem z cukrem uruchamiają procesy fermentacji alkoholowej. Szczepy drożdży mogą być różne, w zależności od położenia parceli winnicy. Winiarze wykorzystują  naturalne drożdże lokalne lub hodowlane. Niestety, istnieją także drożdże złe, które psują wino.

Natomiast w gotowym winie, przy dłuższym dostępie do powietrza, tlenu, mogą rozwijać się bakterie octowe inicjując fermentację octową i powstawanie kwasu octowego. Wino przekształca się w ocet. Właśnie dlatego, po wyprodukowaniu, wino umieszcza się w zamkniętych zbiornikach, beczkach lub butelkach, gdzie dostęp do tlenu jest ściśle kontrolowany.

prof. Marek Rekowski

prof. Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Dodaj komentarz

newsletter

partnerzy

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Gaudium Marqués de Cáceres

Gaudium to wielkie, eleganckie wino.

Maison Foucher Les Vieilles Vignes Pouilly-Fume

Doskonałe do dań z białych ryb, drobiu, miękkich serów.

Maison Louis Latour Pouilly-Fuissé

Piękny, przejrzysty kolor ze złocistymi odblaskami.

Alargo Assyrtiko Crete

Wyśmienite, oryginalne wino. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Dafnios Liatiko Dafnes

Oryginalne wino, wysoka ocena. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

szukaj

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

KIM JESTEM
Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.