W grudniu 2022 roku upłynęło 200 lat od narodzin Ludwika Pasteura (Ludwik Pasteur, 27.12.1822 – 28.09.1895), francuskiego lekarza i naukowca. Znanego przede wszystkim jako wynalazca szczepionki przeciw wściekliźnie, a także metody konserwacji produktów, nazwanej od jego nazwiska pasteryzacją. Niewielu wie, że Ludwik Pasteur położył wielkie zasługi dla rozwoju winiarstwa, zwłaszcza produkcji i konserwacji wina. Jest uważany za ojca współczesnej enologii.
Ludwik Pasteur na ratunek francuskim winiarzom
Dla francuskich winiarzy rok 1863 był katastrofalny. Miliony litrów wina przeznaczonego na eksport uległo zepsuciu. Straty finansowe okazały się ogromne. Cesarz Napoleon III – ten sam, który ustanowił w 1855 roku słynną klasyfikację bordoskich Grands Crus – zwrócił się do Ludwika Pasteura, aby znalazł przyczynę psucia się wina. Pasteur znalazł przyczynę i wskazał sposób konserwacji wina – pasteryzację, czyli podgrzewanie wina do temperatury 55-60 C w celu zniszczenia wszelkich mikro-organizmów, jakie powodują psucie wina. W 1866 roku publikuje Etudes sur le vin: ses maladies, causes qui les provoquent, procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir (Badania nad winem: jego chorobami, przyczynami jakie je wywołują, nowymi procedurami konserwacji i starzenia wina). Dzieło przyniosło mu rozgłos i powszechne uznanie.
Pasteur uważał, że „wino jest napojem najbardziej higienicznym i zdrowym”, a „obiad bez wina, to jak dzień bez słońca”.
autor.
Wszystkiemu winne są bakterie
Prace badawcze i eksperymenty Ludwika Pasteura dotyczące wina zrewolucjonizowały winiarstwo. Słusznie uznaje się go za ojca współczesnej enologii. Wino, traktowane dotychczas jako napój tajemniczy, odkryło swoje mechanizmy powstawania – fermentację.
Pasteur prowadził swoje badania nie tylko w laboratorium. Pracował w małej, rodzinnej winnicy w Arbois w regionie Jura. Uważał, że fermentację wywołuje specjalny mikrob – bakteria. Jeżeli wino się psuje, przyczyny należy szukać w obecności niepożądanych mikrobów. Aby je wyeliminować należy wino podgrzewać do temperatury 55-60C, co je konserwuje. Sposób ten nazywamy pasteryzacją. W dzisiejszym winiarstwie pasteryzacja została zastąpiona innym metodami – siarkowaniem wina. Już w XVII wieku Holendrzy smarowali siarką beczki, w których transportowali wino.
W winnicy Pasteur zbudował małą szklarnię dla kilku winorośli. Kiedy pojawiły się w niej pierwsze winogrona, owijał je szczelnie wodochłonną bawełną. Zauważył, że wyciśnięty sok z dojrzałych winogron, chronionych przed wpływem powietrza, nie fermentuje w odróżnieniu od soku innych winogron z winnicy. Wywnioskował więc, że czynniki odpowiedzialne za fermentację znajdują się w otaczającym winogrona powietrzu.
Ludwik Pasteur – kiedyś, a dziś?
Dzisiaj wiemy, że za fermentację nie odpowiadają bakterie, lecz mikroskopijne grzybki – drożdże. Obecne w winnicy i na winogronach, razem z cukrem uruchamiają procesy fermentacji alkoholowej. Szczepy drożdży mogą być różne, w zależności od położenia parceli winnicy. Winiarze wykorzystują naturalne drożdże lokalne lub hodowlane. Niestety, istnieją także drożdże złe, które psują wino.
Natomiast w gotowym winie, przy dłuższym dostępie do powietrza, tlenu, mogą rozwijać się bakterie octowe inicjując fermentację octową i powstawanie kwasu octowego. Wino przekształca się w ocet. Właśnie dlatego, po wyprodukowaniu, wino umieszcza się w zamkniętych zbiornikach, beczkach lub butelkach, gdzie dostęp do tlenu jest ściśle kontrolowany.
- Więcej o roli siarki w produkcji i konserwacji wina dowiesz się na blogu: Skąd się biorą siarczyny w winie. Czy istnieje wino bez siarki?
