Wyjątkowy ocet winny z Andaluzji

Nadmiar wina wykorzystuje się w różny sposób, część ulega destylacji i służy jako dodatek do benzyny. Innym przeznaczeniem jest ocet winny!

Produkcja wina na świecie sięga 260 milionów hektolitrów, natomiast konsumpcja około 240 mln hl (dane OIV za 2021 rok). Na rynku powstaje nadwyżka podaży wina, która utrzymuje się w różnej wielkości od wielu lat. Nadmiar wina wykorzystuje się w różny sposób, część wina ulega destylacji i służy m.in. jako dodatek do benzyny. Innym przeznaczeniem wina jest ocet winny!

Większość to popularny ocet wytwarzany z wina białego lub czerwonego. Są także octy szczególne, oparte na tradycji regionalnej, i oryginalnej metodzie. Do nich z pewnością należy ocet balsamiczny, zwłaszcza ten pochodzący z Modeny -Aceto balsamico di Modena – oraz ocet z Andaluzji – Vinagre de Jerez – powstający z wina Jerez/ Sherry.

Jak powstaje ocet winny?

Wystarczy przez dłuższy czas pozostawić otwartą butelkę wina – z dostępem do tlenu, w ciepłej temperaturze – aby rozwinęły się bakterie octowe i zaczęła wzrastać zawartość kwasu octowego. Wino przechodzi zapachem i smakiem octu i w konsekwencji nie nadaje się do wypicia.

Ocet winny powstaje w procesie fermentacji octowej, która zachodzi w warunkach tlenowych. Z zawartego w winie etanolu, pod wpływem tlenu z powietrza, zachodzi fermentacja octowa i powstaje kwas octowy. W winie jego ilości są śladowe, w occie winnym  od 6 do 10%.

Wyjątkowy ocet z Jerez – Vinagre de Jerez

Region Andaluzji słynie z doskonałych win Jerez/ Sherry, jakie z miejscowej odmiany Palomino wytwarza się oryginalną metodą solera. Z wina Sherry powstaje także wyjątkowy ocet – Vinagre de Jerez, który stanowi nieodłączny element hiszpańskiej kultury winiarskiej i gastronomicznej, co czyni go unikatowym w skali światowej.

Butelki Vinagre de Jerez, Tecnovino.

Historia pochodzenia Vinagre de Jerez

Historia tego nadzwyczajnego octu sięga VII wieku p.n.e, kiedy Fenicjanie prowadzili handel z mieszkańcami półwyspu Iberyjskiego, przywożąca wino w zamian na metale. Z czasem osiedlali się i zakładali winnice, m.in. w regionie Jerez. Świadczą o tym wykopaliska w pobliżu Puerto de Santa Maria. Właśnie tutaj rozpoczyna się historia octu z Jerez, bowiem wszędzie tam gdzie jest wino i tlen może pojawić się fermentacja octowa.

 Jednak dopiero w XIX wieku Vinagre de Jerez zdobywał popularność, zwłaszcza kiedy francuscy kupcy zaczęli wysyłać go do Francji.  W roku 1995, Vinagre de Jerez otrzymał oficjalne oznaczenie pochodzenia i ochrony marki DOP – Denominación de Origen Protegida.

Jakie winogrona i wino na ocet z Jerez?

Vinagre de Jerez może być produkowany wyłącznie z wina oznaczonego pochodzeniem DO Jerez oraz DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, z trzech dopuszczonych odmian winogron :

  • Palomino Fino;
  • Pedro Ximénez;
  • Moscatel.

Pierwsza jest raczej stonowana, druga owocowa, a trzecia kwiatowa. Wszystkie odmiany przekazują swoje cechy do octów, które dojrzewając tworzą cała paletę aromatów i smaków.

Palomino, charakterystyczna odmiana winogron z Jerez w Andaluzji, Wiki Media.

Jak powstaje Vinagre de Jerez?

Najpierw w trakcie fermentacji alkoholowej powstaje wino, które poprzez fermentację octową zostaje przekształcone w ocet. Jest to kombinacja dwóch technik. Proces rozpoczyna się w zbiornikach ze stali nierdzewnej z systemem kontrolowanego, minimalnego natleniania – co sprzyja pojawienie się i rozwojowi bakterii octowych. Następnie proces odbywa się w 500 litrowych beczkach po winie Jerez/Sherry, zgodnie z systemem solera. Trwa przynajmniej sześć miesięcy, lecz ocet może leżakować wiele lat.

Cechy Vinagre de Jerez

Aby sprostać wymaganiom jakościowym octy z Jerez muszą spełniać wiele wymagań:

  • zawartość alkoholu resztkowego nie może przekraczać 3%, z wyjątkiem octów słodkich i półsłodkich, gdzie może osiągać 4%;
  • kwasowość całkowita powinna wynosić minimalnie 70g/l , 60g/l w przypadku octów słodkich i półsłodkich oraz 80g/l dla octu Gran Reserva;
  • minimalna kwasowość całkowita kwasu octowego powinna wynosić 80g/l.

Normy te pozwalają osiągać zrównoważoną kwasowość octu i trwałość smaku. Octy z Jerez mogą przybierać różne kolory, od odcieni starego złota do mahoniu, mają gęstą konsystencję oraz winne i beczkowe aromaty.

Ocet winny!
Vinagre de Jerez to świetny dodatek do warzywnej sałatki, Wikimedia.

Rodzaje Vinagre de Jerez – ocet winny

W zależności od odmiany winogron oraz czasu dojrzewania wyróżnia się kilka rodzajów Vinagre de Jerez:

  • Vinagre de Jerez – dojrzewa sześć miesięcy w beczkach. Ma kolor bursztynowy z odcieniami mahoniu, zapachy suszonych owoców, doskonały do  sałat ,sosów i marynat.
Ocet winny!
  • Vinagre de Jerez Reserva – dojrzewa od 2 do 10 lat. Ma kolor mahoniowy, jedwabistą konsystencję, aromat waniliowy, suszonych owoców, idealny do zup typu gazpacho.
Ocet winny!
  • Vinagre de Jerez Gran Reserva – dojrzewa w beczkach ponad 10 lat. Ma kolor mahoniowy, jedwabistą konsystencję, bardziej skoncentrowane aromaty i kwasowość, świetne do grillowanych jarzyn lub sałat.
Ocet winny!
  • Vinagre de Jerez Pedro Ximénez – ocet półsłodki, dojrzewa minimum 6 miesięcy na winie z winogron odmiany Pedro Ximénez. Ma intensywny ciemny kolor, zapachy suszonych owoców, lukrecji – doskonały do mięs, a także deserów i serów.
  • Vinagre de Jerez Moscatel – ocet półsłodki dojrzewa minimum 6 miesięcy. Zapachy kwiatowe pochodzące z wina Moscatel, do sałat i dań z owoców cytrusowych.

Dlaczego ocet winny Vinagre de Jerez jest wyjątkowy?

Szczególne cechy Vinagre de Jerez wynikają z winogron i wina, z którego powstaje. Wino Jerez/Sherry z Andaluzji jest jedyne w swoim rodzaju – pochodzi z niepowtarzalnego terroir, miejscowych odmian winogron – zwłaszcza Palomino – jest wytwarzane tradycyjną metodą solera.

Vinagre de Jerez dojrzewa w beczkach metoda solera, Expansion.

W ten sam sposób – metodą solera – dojrzewa ocet. Beczki po winie, w których leżakuje ocet ustawione są  na trzech bądź czterech poziomach. Ocet dojrzewający na najwyższym poziomie jest przelewany do beczek na poziomie niższym, aż do tych, które położone są na ziemi – z nich ocet wędruje do butelek. Proces dojrzewania może trwać 10 a nawet 20 lat – co sprawia, że ocet nabiera wyjątkowej koncentracji aromatów i smaku. Komponowanie octu z beczek o różnym okresie dojrzewania jest sztuką oparta o tradycję i wiedzę andaluzyjskich winiarzy.

Więcej o metodzie solera dowiesz się z bloga:

prof. Marek Rekowski

prof. Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Dodaj komentarz

newsletter

partnerzy

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Gaudium Marqués de Cáceres

Gaudium to wielkie, eleganckie wino.

Maison Foucher Les Vieilles Vignes Pouilly-Fume

Doskonałe do dań z białych ryb, drobiu, miękkich serów.

Maison Louis Latour Pouilly-Fuissé

Piękny, przejrzysty kolor ze złocistymi odblaskami.

Alargo Assyrtiko Crete

Wyśmienite, oryginalne wino. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Dafnios Liatiko Dafnes

Oryginalne wino, wysoka ocena. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

szukaj

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

KIM JESTEM
Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.