Produkcja wina na świecie sięga 260 milionów hektolitrów, natomiast konsumpcja około 240 mln hl (dane OIV za 2021 rok). Na rynku powstaje nadwyżka podaży wina, która utrzymuje się w różnej wielkości od wielu lat. Nadmiar wina wykorzystuje się w różny sposób, część wina ulega destylacji i służy m.in. jako dodatek do benzyny. Innym przeznaczeniem wina jest ocet winny!
Większość to popularny ocet wytwarzany z wina białego lub czerwonego. Są także octy szczególne, oparte na tradycji regionalnej, i oryginalnej metodzie. Do nich z pewnością należy ocet balsamiczny, zwłaszcza ten pochodzący z Modeny -Aceto balsamico di Modena – oraz ocet z Andaluzji – Vinagre de Jerez – powstający z wina Jerez/ Sherry.
Jak powstaje ocet winny?
Wystarczy przez dłuższy czas pozostawić otwartą butelkę wina – z dostępem do tlenu, w ciepłej temperaturze – aby rozwinęły się bakterie octowe i zaczęła wzrastać zawartość kwasu octowego. Wino przechodzi zapachem i smakiem octu i w konsekwencji nie nadaje się do wypicia.
Ocet winny powstaje w procesie fermentacji octowej, która zachodzi w warunkach tlenowych. Z zawartego w winie etanolu, pod wpływem tlenu z powietrza, zachodzi fermentacja octowa i powstaje kwas octowy. W winie jego ilości są śladowe, w occie winnym od 6 do 10%.
Wyjątkowy ocet z Jerez – Vinagre de Jerez
Region Andaluzji słynie z doskonałych win Jerez/ Sherry, jakie z miejscowej odmiany Palomino wytwarza się oryginalną metodą solera. Z wina Sherry powstaje także wyjątkowy ocet – Vinagre de Jerez, który stanowi nieodłączny element hiszpańskiej kultury winiarskiej i gastronomicznej, co czyni go unikatowym w skali światowej.
Historia pochodzenia Vinagre de Jerez
Historia tego nadzwyczajnego octu sięga VII wieku p.n.e, kiedy Fenicjanie prowadzili handel z mieszkańcami półwyspu Iberyjskiego, przywożąca wino w zamian na metale. Z czasem osiedlali się i zakładali winnice, m.in. w regionie Jerez. Świadczą o tym wykopaliska w pobliżu Puerto de Santa Maria. Właśnie tutaj rozpoczyna się historia octu z Jerez, bowiem wszędzie tam gdzie jest wino i tlen może pojawić się fermentacja octowa.
Jednak dopiero w XIX wieku Vinagre de Jerez zdobywał popularność, zwłaszcza kiedy francuscy kupcy zaczęli wysyłać go do Francji. W roku 1995, Vinagre de Jerez otrzymał oficjalne oznaczenie pochodzenia i ochrony marki DOP – Denominación de Origen Protegida.
Jakie winogrona i wino na ocet z Jerez?
Vinagre de Jerez może być produkowany wyłącznie z wina oznaczonego pochodzeniem DO Jerez oraz DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, z trzech dopuszczonych odmian winogron :
- Palomino Fino;
- Pedro Ximénez;
- Moscatel.
Pierwsza jest raczej stonowana, druga owocowa, a trzecia kwiatowa. Wszystkie odmiany przekazują swoje cechy do octów, które dojrzewając tworzą cała paletę aromatów i smaków.
Jak powstaje Vinagre de Jerez?
Najpierw w trakcie fermentacji alkoholowej powstaje wino, które poprzez fermentację octową zostaje przekształcone w ocet. Jest to kombinacja dwóch technik. Proces rozpoczyna się w zbiornikach ze stali nierdzewnej z systemem kontrolowanego, minimalnego natleniania – co sprzyja pojawienie się i rozwojowi bakterii octowych. Następnie proces odbywa się w 500 litrowych beczkach po winie Jerez/Sherry, zgodnie z systemem solera. Trwa przynajmniej sześć miesięcy, lecz ocet może leżakować wiele lat.
Cechy Vinagre de Jerez
Aby sprostać wymaganiom jakościowym octy z Jerez muszą spełniać wiele wymagań:
- zawartość alkoholu resztkowego nie może przekraczać 3%, z wyjątkiem octów słodkich i półsłodkich, gdzie może osiągać 4%;
- kwasowość całkowita powinna wynosić minimalnie 70g/l , 60g/l w przypadku octów słodkich i półsłodkich oraz 80g/l dla octu Gran Reserva;
- minimalna kwasowość całkowita kwasu octowego powinna wynosić 80g/l.
Normy te pozwalają osiągać zrównoważoną kwasowość octu i trwałość smaku. Octy z Jerez mogą przybierać różne kolory, od odcieni starego złota do mahoniu, mają gęstą konsystencję oraz winne i beczkowe aromaty.
Rodzaje Vinagre de Jerez – ocet winny
W zależności od odmiany winogron oraz czasu dojrzewania wyróżnia się kilka rodzajów Vinagre de Jerez:
- Vinagre de Jerez – dojrzewa sześć miesięcy w beczkach. Ma kolor bursztynowy z odcieniami mahoniu, zapachy suszonych owoców, doskonały do sałat ,sosów i marynat.
- Vinagre de Jerez Reserva – dojrzewa od 2 do 10 lat. Ma kolor mahoniowy, jedwabistą konsystencję, aromat waniliowy, suszonych owoców, idealny do zup typu gazpacho.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva – dojrzewa w beczkach ponad 10 lat. Ma kolor mahoniowy, jedwabistą konsystencję, bardziej skoncentrowane aromaty i kwasowość, świetne do grillowanych jarzyn lub sałat.
- Vinagre de Jerez Pedro Ximénez – ocet półsłodki, dojrzewa minimum 6 miesięcy na winie z winogron odmiany Pedro Ximénez. Ma intensywny ciemny kolor, zapachy suszonych owoców, lukrecji – doskonały do mięs, a także deserów i serów.
- Vinagre de Jerez Moscatel – ocet półsłodki dojrzewa minimum 6 miesięcy. Zapachy kwiatowe pochodzące z wina Moscatel, do sałat i dań z owoców cytrusowych.
Dlaczego ocet winny Vinagre de Jerez jest wyjątkowy?
Szczególne cechy Vinagre de Jerez wynikają z winogron i wina, z którego powstaje. Wino Jerez/Sherry z Andaluzji jest jedyne w swoim rodzaju – pochodzi z niepowtarzalnego terroir, miejscowych odmian winogron – zwłaszcza Palomino – jest wytwarzane tradycyjną metodą solera.
W ten sam sposób – metodą solera – dojrzewa ocet. Beczki po winie, w których leżakuje ocet ustawione są na trzech bądź czterech poziomach. Ocet dojrzewający na najwyższym poziomie jest przelewany do beczek na poziomie niższym, aż do tych, które położone są na ziemi – z nich ocet wędruje do butelek. Proces dojrzewania może trwać 10 a nawet 20 lat – co sprawia, że ocet nabiera wyjątkowej koncentracji aromatów i smaku. Komponowanie octu z beczek o różnym okresie dojrzewania jest sztuką oparta o tradycję i wiedzę andaluzyjskich winiarzy.
