Po winobraniu winogrona trafiają do winiarni, gdzie rozpoczyna się proces powstawania wina. W zależności od rodzaju wina, jego produkcja jest mniej lub bardziej skomplikowana. Generalnie, wytwarzanie wina białego jest krótsze – bowiem nie wymaga maceracji. Czyli długiego przebywania wyciśniętego soku ze skórkami winogron, co jest niezbędnym etapem produkcji wina czerwonego. Zanim wino zostanie nalane do butelki dojrzewa – krótszy lub dłuższy czas – w zbiornikach lub dębowych beczkach. Niektóre wina powstają w szczególny sposób. Na przykład, oryginalną metodą pochodzącą z Andaluzji jest Solera. Tak wytwarzane jest hiszpańskie wino Jerez/ Sherry, portugalskie Porto, niektóre szampany oraz… rum.
Solera – wyjątkowa metoda dojrzewania wina
System dojrzewania wina Solera powstał w XVIII wieku w Andaluzji. Polega na ustawieniu beczek jedna nad drugą na kilku poziomach, najczęściej trzech lub czterech. Na każdym poziomie beczek, zwanym criadera (dojrzewalnia), znajduje się wino w różnym wieku. Wino jest przelewane z jednego poziomu na drugi, co prowadzi do kupażu win najmłodszych, z górnych beczek, ze starszymi z beczek dolnych.
Solera to najniższy poziom beczek położonych na podłodze, gdzie wino jest najstarsze i stąd nalewane do butelek. Do butelek trafia tylko część wina, którą trzeba uzupełnić przelewając wino z wyższego poziomu. Proces trwa, aż do poziomu najwyższego, który uzupełnia się świeżym winem z danego roku. Dlatego wino przelewane do kolejnego poziomu otrzymuje cechy wina starszego. W ten sposób dąży się do utrzymania równowagi i stałości w powstawaniu wina.
Dojrzewanie biologiczne i oksydacyjne
Wino Jerez/Sherry ma wiele odmian, od wytrawnego Fino i Manzanilla poprzez Oloroso, Amontillado do słodkiego Cream. Po zakończeniu fermentacji wino jest klasyfikowane. Wino o jasnym kolorze – czyste i lekkie – zalicza się jako wytrawne Fino lub Manzanilla. Natomiast czyste w zapachu lecz dobrze zbudowane jako Oloroso. Fino i Manzanilla wzmacnia się destylatem winnym aż do 15%, a Oloroso do 17%.
Wzmocnione wino trafia do dużych, 500 litrowych beczek, gdzie dojrzewa. Beczki napełnia się tylko do 5/6 objętości pozostawiając resztę pustą, wypełnioną powietrzem.
Fino i Manzanilla dojrzewa pod welonem drożdży – velo de flor
Wzmocnione wino przeznaczone na fino i manzanilla dojrzewa w beczkach pod przykryciem warstwy drożdży (velo de flor), jakie pozostały po fermentacji. Ta warstwa odgradza je od powietrza wolnej przestrzeni beczki i zapobiega natlenieniu wina. Jest to dojrzewanie biologiczne.
Obumarłe drożdże opadają i osadzają się na dnie beczki, tworząc tzw. matkę wina (madre de vino). Powstający aldehyd octowy nadaje winu szczególny zapach chleba, migdałów i aromatycznych ziół.
Oloroso i Amontillado lubią tlen
Natomiast wino przeznaczone na Oloroso, wzmocnione aż do 17% alkoholu, dojrzewa w kontakcie z tlenem. Wysoki alkohol uniemożliwia rozwój drożdży i powstanie flor. Jest to dojrzewanie oksydacyjne. W ten sposób powstają w winie nuty:
- toffi,
- przypraw,
- orzechów.
Jeżeli – z racji zmiany temperatury, wilgotności czy działania winiarza – poziom alkoholu znacznie wzrośnie, drożdże tworzące flor będą zanikać i wino wejdzie w kontakt z tlenem. W ten sposób z połączenia dojrzewania biologicznego na początku i później oksydacyjnego powstaje wino Amontillado.
Szampan wytwarzany metodą Solera
Także w Szampanii stosuje się od dawna metodę Solera – dojrzewania wina w beczkach na kilku poziomach, co nadaje szampanowi wyjątkową jakość i styl. Można wskazać szampana Solera Brut Nature Oliver Horiot czy Divine Solera domu Leclerc Briant.
Szampan Divine Solera powstaje z trzech odmian:
- Pinot Meunier (50%),
- Pinot Noir (30%),
- Chardonnay (20%).
Mieszanka win z różnych roczników dojrzewa metodą Solera około 10 lat. Wino cechuje bogaty bukiet zapachów – suszonych owoców, mandarynki, akacji i pieczonego chleba, w smaku kremowe i jedwabiste.
Uwaga – nie mylić systemu Solera z metodą wina rezerwowego, powszechnie stosowaną przy produkcji szampana nierocznikowego. Polega ona na komponowaniu wina z danego roku z przechowywanymi w rezerwie winami z poprzednich roczników.
autor.
O podstawowych metodach wytwarzania wina czerwonego i białego dowiesz się z książki “Przewodnik po Świecie Wina”
