Wyjątkowe metody wytwarzania wina – Solera

Niektóre wina powstają w szczególny sposób. Taką oryginalną metodą pochodzącą z Andaluzji jest Solera.

Po winobraniu winogrona trafiają do winiarni, gdzie rozpoczyna się proces powstawania wina. W zależności od rodzaju wina, jego produkcja jest mniej lub bardziej skomplikowana. Generalnie, wytwarzanie wina białego jest krótsze – bowiem nie wymaga maceracji. Czyli długiego przebywania wyciśniętego soku ze skórkami winogron, co jest niezbędnym etapem produkcji wina czerwonego. Zanim wino zostanie nalane do butelki dojrzewa – krótszy lub dłuższy czas – w zbiornikach lub dębowych beczkach. Niektóre wina powstają w szczególny sposób. Na przykład, oryginalną metodą pochodzącą z Andaluzji jest Solera. Tak wytwarzane jest hiszpańskie wino Jerez/ Sherry, portugalskie Porto, niektóre szampany oraz… rum.

Solera – wyjątkowa metoda dojrzewania wina

System dojrzewania wina Solera powstał w XVIII wieku w Andaluzji. Polega na ustawieniu beczek jedna nad drugą na kilku poziomach, najczęściej trzech lub czterech. Na każdym poziomie beczek, zwanym criadera (dojrzewalnia), znajduje się wino w różnym wieku. Wino jest przelewane z jednego poziomu na drugi, co prowadzi do kupażu win najmłodszych, z górnych beczek, ze starszymi z beczek dolnych.

Tak wyglądają beczki wina, które tworzy się metodą Solera.
Wino Jerez/Sherry dojrzewa metodą Solera w beczkach, fot. Commons Wikipedia.

Solera to najniższy poziom beczek położonych na podłodze, gdzie wino jest najstarsze i stąd nalewane do butelek. Do butelek trafia tylko część wina, którą trzeba uzupełnić przelewając wino z wyższego poziomu. Proces trwa, aż do poziomu najwyższego, który uzupełnia się świeżym winem z danego roku. Dlatego wino przelewane do kolejnego poziomu otrzymuje cechy wina starszego. W ten sposób dąży się do utrzymania równowagi i stałości w powstawaniu wina.

Dojrzewanie biologiczne i oksydacyjne

Wino Jerez/Sherry ma wiele odmian, od wytrawnego Fino i Manzanilla poprzez Oloroso, Amontillado do słodkiego Cream. Po zakończeniu fermentacji wino jest klasyfikowane. Wino o jasnym kolorze – czyste i lekkie – zalicza się jako wytrawne Fino lub Manzanilla. Natomiast czyste w zapachu lecz dobrze zbudowane jako Oloroso. Fino i Manzanilla wzmacnia się destylatem winnym aż do 15%, a Oloroso do 17%.

Wzmocnione wino trafia do dużych, 500 litrowych beczek, gdzie dojrzewa. Beczki napełnia się tylko do 5/6 objętości pozostawiając resztę pustą, wypełnioną powietrzem.

Fino i Manzanilla dojrzewa pod welonem drożdży – velo de flor

Wzmocnione wino przeznaczone na fino i manzanilla dojrzewa w beczkach pod przykryciem warstwy drożdży (velo de flor), jakie pozostały po fermentacji. Ta warstwa odgradza je od powietrza wolnej przestrzeni beczki i zapobiega natlenieniu wina. Jest to dojrzewanie biologiczne.

Odnoga metody Solera.
Wino Jerez/ Sherry dojrzewa pod velo de flor- welonem drożdży, fot. Commons Wikipedia.

Obumarłe drożdże opadają i osadzają się na dnie beczki, tworząc tzw. matkę wina (madre de vino). Powstający aldehyd octowy nadaje winu szczególny zapach chleba, migdałów i aromatycznych ziół.

Wino robione metodą Solera.
30letnia Manzanilla XIXARITO Bodegas Baron z Sanlucar, winiarni założonej w 1631 roku, fot. Winnica Profesora.

Oloroso i Amontillado lubią tlen

Natomiast wino przeznaczone na Oloroso, wzmocnione aż do 17% alkoholu, dojrzewa w kontakcie z tlenem. Wysoki alkohol uniemożliwia rozwój drożdży i powstanie flor. Jest to dojrzewanie oksydacyjne. W ten sposób powstają w winie nuty:

  • toffi,
  • przypraw,
  • orzechów.

Jeżeli – z racji zmiany temperatury, wilgotności czy działania winiarza – poziom alkoholu znacznie wzrośnie, drożdże tworzące flor będą zanikać i wino wejdzie w kontakt z tlenem. W ten sposób z połączenia dojrzewania biologicznego na początku i później oksydacyjnego powstaje wino Amontillado.

Szampan wytwarzany metodą Solera

Także w Szampanii stosuje się od dawna metodę Solera – dojrzewania wina w beczkach na kilku poziomach, co nadaje szampanowi wyjątkową jakość i styl. Można wskazać szampana Solera Brut Nature Oliver Horiot czy Divine Solera domu Leclerc Briant.

Szampan Divine Solera powstaje z trzech odmian:

  • Pinot Meunier (50%),
  • Pinot Noir (30%),
  • Chardonnay (20%).

Mieszanka win z różnych roczników dojrzewa metodą Solera około 10 lat. Wino cechuje bogaty bukiet zapachów – suszonych owoców, mandarynki, akacji i pieczonego chleba, w smaku kremowe i jedwabiste.

Szampan Divine Leclerc Briant wytworzony metoda Solera, Winicjatywa.

Uwaga – nie mylić systemu Solera z metodą wina rezerwowego, powszechnie stosowaną przy produkcji szampana nierocznikowego. Polega ona na komponowaniu wina z danego roku z przechowywanymi w rezerwie winami z poprzednich roczników.

autor.

O podstawowych metodach wytwarzania wina czerwonego i białego dowiesz się z książki “Przewodnik po Świecie Wina”

Metoda Solera jest tematem rozdziału mojej książki.
Fotografia: Winnica Profesora.
prof. Marek Rekowski

prof. Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Dodaj komentarz

newsletter

partnerzy

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Gaudium Marqués de Cáceres

Gaudium to wielkie, eleganckie wino.

Maison Foucher Les Vieilles Vignes Pouilly-Fume

Doskonałe do dań z białych ryb, drobiu, miękkich serów.

Maison Louis Latour Pouilly-Fuissé

Piękny, przejrzysty kolor ze złocistymi odblaskami.

Alargo Assyrtiko Crete

Wyśmienite, oryginalne wino. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Dafnios Liatiko Dafnes

Oryginalne wino, wysoka ocena. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

szukaj

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

KIM JESTEM
Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.