Czy białe wino może długo leżakować?

Powszechnie wiadomo, że wina czerwone mogą leżakować w butelce wiele lat. Niektóre, takie jak bordoskie Grands Crus, osiągają najwyższy poziom jakości po dziesięciu latach, a te z najlepszych roczników mogą leżakować 20 i więcej lat bez utraty jakości. Potencjał do długiego leżakowania tworzą taniny, jakie w procesie maceracji przechodzą ze skórek winogron do wina i mają właściwości antyoksydantów. Ponadto, ilość tanin zależy od odmiany winogron – najwięcej znajdziemy ich w winogronach Tannat i Cabernet Sauvignon, znacznie mniej tanin mają Pinot Noir czy Gamay. A czy białe wino może długo leżakować?

Kwasy, taniny, cukry – doskonałe antyoksydanty sprzyjające leżakowaniu wina

Wina białe, z racji cech białych winogron oraz metody produkcji, mają minimalne ilości tanin. Jedynie w winach dojrzewających w beczce tanin jest nieco więcej. Pomimo tego, niektóre wina białe mogą leżakować wiele lat, głównie dzięki zawartym w nich kwasom oraz cukrom w winach słodkich. Jeżeli w winie wyczuwalna jest duża kwasowość oraz alkohol, wówczas zrównoważenie składników i nabranie jakości wymaga czasu.

Czy białe wino może długo leżakować. Tak, a kwasowość to podstawa wina

Właśnie wina białe z dużą kwasowością  nadają się najbardziej do długiego leżakowania. Kwasy są najlepszym przeciwutleniaczem. Możemy to łatwo sprawdzić na sałatce a avocado – wystarczy spryskać ją cytryną, aby avocado nie ściemniało. Im kwasowości wina jest większa, tym dłużej jego smak będzie utrzymywać się w ustach i tym dłużej będzie można je przechowywać. Ponadto, im bardziej kolor wina jest jasny i błyszczący, tym większą wino ma kwasowość. Takie wina jak Chablis, Chardonnay, Sauvignon, Verdejo czy Riesling mogą z powodzeniem leżakować kilkanaście lat i zachować swoje walory.

Cukier konserwuje wino na długie lata

W procesie fermentacji nie cały cukier z winogron zostaje przekształcony przez drożdże w alkohol. W winie pozostaje tzw. cukier resztkowy, którego może być więcej, lub mniej. Jego zawartość decyduje, czy wino będzie zaliczane do wytrawnych, półwytrawnych, półsłodkich lub słodkich. Własności antyoksydacyjne cukrów sprawiają, że im jest go więcej, tym dłużej wino może leżakować. Dlatego wina półsłodkie i słodkie nadają się do długiego składowania w piwniczce. Wprawdzie kolor wina  długo utrzymuje się bez większych zmian, jednak z czasem zmieniają się jego odblaski , zaznaczając ewolucję wina. Młode, słodkie wino Sauternes ma naturalnie złocisty kolor z błyszczącymi, srebrzysto zielonkawymi odblaskami. Wraz z upływem czasu kolor przybiera barwę miedzianą – tymczasem upływają dziesiątki lat.

Jest jeszcze inny powód, dla którego wino powinno dłuższy czas leżakować. Aby zapobiegać ryzyku ponownej fermentacji w butelce niektórzy winiarze dodają siarki, co nadaje winu dość ostry smak. Dlatego, zanim wino ustabilizuje się musi upłynąć więcej czasu i dopiero wówczas należy je wypić

autor.

Kwasy i cukry dają winu długie życie

Cukier konserwuje wygląd wina. Połączony z kwasowością pozwala winu na długie leżakowanie w butelce. Alzackie czy niemieckie Rieslingi z późnych zbiorów lub słynny Tokaj Aszú są doskonałe w smaku i świeżości nawet po 30 latach. Oczywiście po wielu latach cukru i kwasów ubywa, a kolor i aromaty zmieniają się. Wiele zależy od terroir. Gleby granitowe czy z twardego wapienia dostarczają do wina zdecydowanej kwasowości i dużego potencjału leżakowania. Wzmacniane elementami mineralnymi ożywiają wino.

Najstarsze na świecie wino w beczce jest białe

Najstarsze na świecie wino, spoczywające w  dębowej beczce pochodzi z Alzacji. W piwnicach dawnego szpitala w Strasburgu – Hospices de Strasbourg, w 450 litrowej beczce, wino leżakuje od 1472 roku.Prawdopodobnie jest to Riesling, o którym pierwsza wzmianka w niemieckich dokumentach pochodzi z 13 marca 1435 roku.

Ponad 550 – letnie wino cały czas zachowuje swoje właściwości. Dotychczas było serwowane tylko trzy razy. Po raz pierwszy w roku 1576 z okazji podpisania umowy o wzajemnej pomocy pomiędzy Strasbourgiem i Zurichem. Po raz drugi, kiedy w roku 1718 kładziono kamień węgielny pod budowę cywilnego szpitala (Hospices). Wreszcie po raz trzeci wino mógł skosztować w 1944 roku generał Leclerc, celebrując wyzwolenie miasta Strasburga.

W 1994 roku, w laboratorium enologii wino poddano analizie i degustacji. Pomimo kilku stuleci leżakowania w beczce wino:

 Ma piękny, błyszczący bursztynowy kolor, silne, delikatne zapachy, przypominające wanilię, miód, delikatne przyprawy, orzechy laskowe i owocowy likier oraz złożoną budowę.

bednarze.

Niestety, czas robi swoje i część wina wyparowała z beczki. Dlatego postanowiono „przeprowadzić” wino do nowej beczki. Jej wykonanie, zgodne z tradycyjną, jajowatą formą powierzono najlepszym bednarzom we Francji – Xavier Gouraud i Jean-Marie Blanchard z firmy Radaux w departamencie Charente-Maritime.

Jak przechowywać białe wino dłuższy czas? Czy białe wino może długo leżakować?

Przechowywanie białego wina przez dłuższy czas wymaga spełnienia kilku warunków:

Temperatura

W pomieszczeniach domowych, a nawet piwnicach trudno jest utrzymać stała temperaturę – jej wahania w zimie i lecie mogą być bardzo duże. W zasadzie powinny zawierać się w granicach 12-20 C. Poniżej wino będzie się rozwijać zbyt wolno, powyżej zbyt szybko. Najlepiej jest utrzymywać stałą temperaturę, w wielkości zależnej od tego, jak długo chcemy wino przechowywać.

Wilgotność

Kolejnym ważnym parametrem dla prawidłowego przechowywania wina białego jest wilgotność, która nigdy nie powinna być mniejsza od 50%. Przy mniejszej wilgotności korek może wysuszać się i przepuszczać powietrze powodując niekorzystne natlenienie wina. Jednak wilgotność nie powinna przekraczać 80% gdyż grozi to pleśnią na etykiecie i korku butelki. Warto kupić higrometr i sprawdzać wilgotność. W razie potrzeby można umieścić naczynie z wodą w pobliżu butelek lub zaopatrzyć się w nawilżacz.

Zapachy i wstrząsy

Nieprzyjemne zapachy mogą z czasem zanieczyścić wino, dlatego miejsce leżakowania butelek powinno być dobrze wentylowane. Podobnie wszelkie, nawet niewielkie drgania szkodzą winu. Butelki powinny spoczywać w pozycji leżącej tak, aby korek maił kontakt z wiem i nie wysuszył się. Oczywiście w trakcie transportu czy wypicia wina w krótkim czasie, butelki mogą pozostawać w pozycji stojącej.

Czy białe wino może długo leżakować? Tak, ale najlepsza do tego będzie winiarka

Warunki stałej temperatury i wilgotności dla przechowywania wina spełni specjalna chłodziarka do wina. Parametry można ustawić w określonych granicach Dodatkowo winiarka pracuje bez drgań. Na rynku są dostępne winiarki kilku producentów o różnej pojemności butelek i różnych cenach, wolnostojące i do zabudowy, jedno i dwustrefowe. W mojej piwnicy wina leżakują w winiarce Leibherr Vinothek oraz Haier.

• Więcej w: Jak założyć własną piwniczkę?