Jeśli kupimy wino z francuskiego regionu Beaujolais, to po nalaniu do kieliszka uderzy nas bogaty, owocowy aromat, a w smaku łagodna kwasowość i prawie niewyczuwalne taniny.
W czym tkwi tajemnica wyjątkowych cech wina Beaujolais?
Odpowiedź na to pytanie zawiera się w dwóch słowach: Gamay oraz maceracja węglowa
Wino z Beaujolais powstaje z odmiany Gamay, ciemnych winogron o jasnym soku. Jest to miejscowy szczep, istniejący od wieków, przystosowany do ubogich warunków glebowych (granitowego podłoża).We Francji jest niewiele winnic obsadzonych tą odmianą, przy czym aż 70% upraw zlokalizowanych jest w Beaujolais.
Zbiór winogron Gamay w Beaujolais
Zebrane ręcznie całe kiście winogron poddawane są procesowi maceracji węglowej. Historia metody sięga 1872 roku, kiedy Ludwik Pasteur wskazał na możliwość fermentacji bez dodawania drożdży z zewnątrz. Jednak w praktyce maceracja węglowa pojawia się znacznie później. Początkowo wdmuchiwano CO2 podczas transportu winogron aby zapobiegać ich utlenianiu się. Jednak szybko zauważono, że fermentacja rozpoczynała się wewnątrz jagód winogron, a otrzymany moszcz/wino był bardzo owocowy i łagodny w smaku.
Na czym polega maceracja węglowa?
Proces maceracji węglowej polega na wywołaniu fermentacji wewnątrz jagody tak, aby do momentu wyciskania zapachy nie ulotniły się i pozostały wewnątrz. Zbiornik wypełniony jest całymi gronami. Ciężar owoców rozgniata je inicjując fermentację, podczas której uwalnia się CO2.Przy braku tlenu drożdże zaczynają pracować.
Maceracji poddaje się całe winogrona, z łodygą, szypułką i jagodami, fot. vinetour
Enzymy winogron powstrzymują kwas jabłkowy i wchłaniają duże ilości gliceryny. Pozwala to kontrolować agresywne kwasy. Wydzielający się CO2 rozrywa jagody, w moszczu drożdże dokańczają proces fermentacji.
W miarę postępującego procesu kolor zawarty w skórce winogron przechodzi do pulpy, zabarwiając ją całkowicie, powstają intensywne, słodkawe zapachy owocowe.
Pierwsze, cieknące z kadzi wino (w połowie sfermentowane) ma najniższą jakość, a to które powstaje potem jest bardziej delikatne. Niekiedy winiarze oddzielają pierwsze wino i w innej kadzi kończą fermentację z moszczem z wyciśniętych jagód.
Na przykład Beaujolais Nouveau maceruje się 4 dni, Beaujolais Village 6-8 dni, a Crus de Beaujolais (np. Chénas, Fleurie, itd) 10-14 dni. Ponieważ kolor rozpuszcza się w soku przed taninami, w pierwszych dniach maceracji wydobywa się większość koloru, następnie tanin, dających winu dłuższą żywotność.
Metoda maceracji węglowej jest charakterystyczna dla czerwonych win z Beaujolais. Okazuje się, że w XVIII wieku również w hiszpańskim regionie Rioja większość wina była produkowana przy pomocy tej metody. Dopiero później, pod wpływem winiarstwa bordoskiego zaczęto wyciskać jagody oddzielone od łodygi i szypułki.
Wino Chénas
Prezentowałem już wina z Beaujolais – Moulin à Vent i Brouilly. Zachęcam również do spróbowania Chénas, kolejnego Cru de Beaujolais, pochodzącego z najmniejszego obszaru AOC/AOP Appellation d’ Origine Contrôlée/ Protegée , zajmującego około 270 hektarów winnic.
Wino: Chénas, Cru de Beaujolais, 2016, Louis de Jolimont
Kraj : Francja
Region: Beaujolais AOC/AOP Chénas
Rodzaj i odmiana: czerwone, wytrawne, Gamay
Klasa : Cru de Beaujolais
Ocena
Wino o zapachach owocowych ( malin i wiśni) z nutami kwiatowymi ( fiołka) i słodkiej truskawki. Owocowy bukiet aromatów, niewielka kwasowość oraz minimalne taniny sprawiają, że wino jest przyjemne w degustacji i nie trzeba obawiać się specyficznych efektów goryczki jakie wywołują taniny. Wino konsumuje się jako młode, lekko schłodzone, najlepiej do dań mięsnych, pizzy oraz twardych serów.
Walory jakościowe plus bardzo korzystna cena ( w Lidlu 24,99 PLN) sprawiają, że wino uzyskuje wysoką ocenę winnicy profesora – 4,5/6.
Ten post ma jeden komentarz
Pingback: Czy czerwone wino można pić schłodzone? | Winnica profesora