Winobranie – Finis Coronat Opus

Finis coronat opus – koniec wieńczy dzieło. Dla winiarzy wielu krajów wrzesień oznacza winobranie i wieńczy całoroczne nakłady pracy w winnicy. Jest okresem zbioru plonów – winogron, które szybko trafią do winiarni gdzie rozpocznie się proces winifikacji. Wybór momentu rozpoczęcia winobrania jest kluczowy dla jakości winogron i w konsekwencji jakości wina.

Czy winobranie wszędzie rozpoczyna się w tym samym czasie?

Moment rozpoczęcia winobrania zależy od wielu czynników, takich jak klimat w regionie winiarskim, nachylenie wzgórza gdzie dojrzewają winogrona czy nasłonecznienie winnicy. Ponieważ ekspozycja na słońce wpływa na proces dojrzewania winogron, początek zbiorów – nawet na sąsiednich działkach – może być różny.

Różny jest czas zbiorów odmian białych i czerwonych, zbiorów późnych, winogron pokrytych szlachetną pleśnią dla win słodkich czy winogron zmrożonych dla wina lodowego.  Zbiory winogron białych i czerwonych – z których powstają wina wytrawne – rozpoczynają się mniej więcej w tym samym czasie: na przełomie sierpnia i września. Jednak niektóre odmiany dojrzewają szybciej od innych. Na przykład Tempranillo – odmiana czerwona popularna w Hiszpanii, zwłaszcza w Rioja i Ribera del Duero – dojrzewa prędzej aniżeli Garnacha uprawiana w tych samych regionach. Podobnie w Bordeaux – charakterystyczne odmiany Cabernet Sauvignon i Merlot – dojrzewają nierównomiernie i ich zbiory rozpoczynają się w różnym czasie. Różnice nie są jednak zbyt duże.

Niektóre wina słodkie wytwarza się z winogron, w których zgromadziło się dużo cukru. Dlatego z ich zbiorami czaka się, aż pod wpływem słońca osiągną wysoki poziom cukru. Są to późne zbiory, a wina są odpowiednio oznaczane  – we Francji jako VT vendange tardive lub spatlese w Niemczech. Jeszcze inaczej przebiegają w czasie zbiory winogron pokrytych szlachetną pleśnią, z których powstają słynne – bardzo słodkie – wina Sauternes i Tokaj. Ponieważ winogrona pokrywają się pleśnią stopniowo, wybiera się z grona pojedyncze – najbardziej dojrzałe jagody. Dlatego zbiera się je kilka razy, a zbiory trwają długo. Z kolei winogrona na wino lodowe (ice wine) – popularne w Kanadzie – zbiera się w zimie, kiedy są już dobrze zmrożone.

Co to jest zapowiedź winobrania?

W niektórych krajach datę rozpoczęcia winobrania ogłasza się oficjalnie. W  czasach feudalnych o momencie rozpoczęcia zbioru winogron decydował pan – właściciel winnicy. Dzisiaj – we Francji – datę rozpoczęcia winobrania ogłasza zarządzenie prefekta, urzędnika administracji danego regionu.

Dlaczego nie warto rozpoczynać zbiorów zbyt wcześnie lub późno?

Data winobrania jest bardzo ważna, bowiem związana jest z optymalną dojrzałością winogron i wymogów jakie stawia im winiarz. Zbiory zbyt wczesne mogą sprawić, że winogrona będą niedojrzałe. Zaś powstałe z nich wino będzie cierpkie i kwaśne. Winogrona zbierane zbyt późno mogą być nadgniłe lub stracić dobrą kwasowość. Co więcej, wino z nich wytworzone będzie kiepskiej jakości i świeżości.

Winobranie –zbiory ręczne czy mechaniczne?

Każda z metod winobrania ma swoje wady i zalety. Dawniej winogrona zbierano ręcznie. Maszyny wkroczyły do winnic stosunkowo niedawno. Tradycyjne – ręczne – zbieranie winogron przez pracowników związane jest niekiedy z położeniem winnicy na stromych zboczach. Tak jak – na przykład – w dolinie rzek, Rodanu we Francji, Douoro w Portugalii czy Renu w Niemczech. Winogrona zbiera się ręcznie w winnicach, gdzie powstają prestiżowe wina najwyższej jakości.

Niektórzy winiarze twierdzą, że ręczny zbiór winogron zapewnia dobrą jakość wina. Podczas zbierania można oddzielić winogrona uszkodzone i umieścić je w odrębnych – małych – pojemnikach. Tak aby zbyt wczesna fermentacja nie zaszkodziła winogronom dobrym. W winiarni winogrona są często ponownie selekcjonowane i dopiero wówczas trafiają do winifikacji.

Zbiory winogron przy pomocy specjalnych maszyn odbywają się najczęściej w dużych winnicach – położonych na płaskim terenie w gorącym klimacie. Jeżeli winnica ma dziesiątki – a nawet setki hektarów – natomiast temperatury w czasie winobrania są bardzo wysokie (np. w Australii), wówczas winogrona powinny trafić do winiarni jak najszybciej. Maszyny zbiorą je szybciej. Znaczenie ma także ekonomia – maszyna zastępuje pracę kilkunastu pracowników i zmniejsza koszty jednostkowe (tony winogron). Pewną wadą zbioru maszynowego jest to, że do winiarni trafiają wszystkie winogrona – także te uszkodzone i pęknięte. Jednak jeśli są to ilości marginalne nie będzie to miało istotnego wpływu na proces winifikacji.

Jakie ryzyko zagraża winobraniu?

Winobranie to okres bardzo wrażliwy, ponieważ całoroczne nakłady pracy i środków finansowych mogą zostać utracone. Przymrozek czy gwałtowna burza mogą zniszczyć delikatne owoce winogrona. Deszcze w trakcie zbiorów – o ile nie pojawi się po nich słońce lub wiatry osuszające winnicę – powodują pęcznienie jagód. Tych, z których powstanie później rozwodnione wino. Mogą one też spleśnieć, co będzie miało jeszcze bardziej negatywne skutki.

Skąd wiadomo, że winogrona są dojrzałe?

Są różne metody sprawdzenia, czy winogrona osiągnęły odpowiednia dojrzałość. Winiarz wyposażony jest w kieszonkowy refraktometr do wina. Przy jego pomocy zmierzy zawartość cukru w wyciśniętym soku.

Wraz z dojrzewaniem – w jagodach winogrona rośnie udział cukru i zmniejsza się kwasów. Winiarz sprawdza, czy proporcje tych składników są już optymalne z punktu widzenia wina jakie chce osiągnąć. Analiza refraktometrem jest często uzupełniania badaniem laboratoryjnym. Są winiarze, którzy bardziej ufają swojej wiedzy i doświadczeniu i sprawdzają kolor skorki winogrona, smakują i sprawdzają dojrzałość miąższu oraz pestek, które zawierają dużo tanin. Ilość cukru w moszczu jest podstawą klasyfikacji wina w Niemczech oraz Austrii.

Winobranie –więcej o pracy w winnicy dowiesz się z książki Przewodnik po “Świecie Wina”:

Zamawiając na blogu otrzymasz książkę z wpisem autora oraz 10% rabatu.