Kiedy witamy Nowy Rok, składamy sobie życzenia i wznosimy toast kieliszkami napełnionymi winem musującym… powszechnie nazywanym szampanem. Czy faktycznie wędrujące bąbelki w naszym kieliszku to szampan?

W rodzinie win musujących szampan jest królem, który zazdrośnie strzeże swojej nazwy i marki. Historia wina z Szampanii liczy kilka stuleci, a oryginalną metodę produkcji wina z bąbelkami zawdzięczamy, podobno, mnichowi Dom Pérignon, który w XVII wieku sprawował nadzór na winnicą klasztoru Hautvillers.

Dom Pérignon to dzisiaj jedna z najbardziej ekskluzywnych, i niestety drogich, marek szampana.

Dlaczego szampan jest winem szczególnym?

Szampan jest winem szczególnym, powstającym w trakcie specjalnego procesu produkcji. Nazywanego metodą szampańską, która od roku 1994 jest nazwą chronioną prawem europejskim i dotyczy wyłącznie win musujących z regionu winiarskiego Szampanii. Inne wina musujące wytwarzane tą metodą mogą używać określenia „Méthode traditionnelle” – Metoda Tradycyjna.

Aby ostatecznie powstał szampan, najpierw należy wyprodukować białe wino, głównie z czerwonych winogron. Ponad 75% szampana wytwarza się z odmian czerwonych – Pinot Noir i Pinot Meunier. Pozostałe 25% na bazie białego Chardonnay.

Gęsto obsadzone winnice Szampanii, nawet 10 000 winorośli na hektar.

Metoda szampańska – czym jest?

Winifikacja wymaga kilku specyficznych etapów, które określa się jako metodę szampańską. Istotą tej metody jest dwukrotna, naturalna fermentacja wina. Po zakończeniu pierwszej fermentacji soku z winogron, do powstałego wina dodaje się ponownie drożdże i cukier. Wino nalewa się do butelek, a fermentujący cukier wytwarza charakterystyczne bąbelki (gaz CO2). W butelkach wytrąca się jednak drożdżowy osad, który należy usunąć.

Butelki szampana dojrzewające w piwnicy.

Butelki umieszcza się na regałach szyjkami w dół i codziennie przekręca o ¼ obrotu. Osad stopniowo przemieszcza się do szyjki butelki. Aby go usunąć szyjkę zamraża się i po otwarciu butelki, pod wpływem ciśnienia, osad zostaje wyrzucony. Po ewentualnym uzupełnieniu ubytku winem z pierwszej fermentacji butelkę zamyka się charakterystycznym korkiem w kształcie grzybka i umieszcza w piwnicy, gdzie szampan dojrzewa wiele miesięcy, a nawet lat.

Dwa typy szampana:

• Vintage,  szampan rocznikowy pochodzący z danego roku i sprzedawany dopiero po trzech i więcej latach.
• NV- Non Vintage, szampan nierocznikowy, którego jest więcej, sprzedawany po 15 miesiącach.

Większość szampanów powstaje z połączenia różnych win, pochodzących z rożnych odmian winogron lub/i z różnych winnic, a także roczników. Można więc spotkać szampany skomponowane np. w 70% z danego rocznika, 15% z rocznika poprzedniego oraz po 5% z trzech jeszcze starszych roczników.

Do kompozycji wykorzystuje się rezerwy dawnego białego wina, zmagazynowane w zbiornikach lub dojrzewające dłużej w beczkach. Łączone z nowym szampanem dodają mu rozwinięte zapachy orzechowe. Niektórzy producenci, tzw. Maisons de Champagne (Domy Szampana) posiadają ogromne zasoby wina rezerwowego z różnych roczników, odmian i działek winnic. Pozwala to tworzyć każdego roku szampan o odmiennym stylu i charakterze.

Na butelkach szampana możemy znaleźć następujące oznaczenia:

• Extra Brut – bardzo wytrawny;  Brut – wytrawny, stanowi około 90% produkcji
• Sec – wytrawny z lekkim posmakiem słodyczy ;  Demi-Sec – półsłodki  Doux – słodki
• Blanc de Blancs – z białych winogron Chardonnay ; Blanc de Noirs – z winogron czerwonych Pinot Noir, Pinot Meunier
• Vintage – wino tylko z jednego rocznika; Non-Vintage (NV) – mieszanka wielu roczników

Dlaczego szampan jest drogi?

Cena butelki markowego szampana przekracza 200 i sięga kilkuset złotych. Najdroższe są szampany rocznikowe (Vintage), wytwarzane jedynie w latach, kiedy idealne dla dojrzewania winogron warunki pogodowe pozwoliły na osiągnięcie wyjątkowej jakości wina.

Za wysoką cena szampana kryje się znacznie więcej aniżeli koszty specjalnej metody produkcji oraz wysokich cen winogron. Szampan bowiem to wiekowa tradycja i prestiż. Ogromne wydatki na promocję i reklamę, jakie od XIX wieku ponosili handlowcy z Szampanii, utrwaliły obraz szampana jako napoju na wyjątkowe okazje i święta, którego wytworzenie wymaga wyjątkowej wiedzy i umiejętności i wreszcie jako wina luksusowego. Nic więc dziwnego, że ograniczona stosunkowo niewielkim areałem winnic  (30 000 hektarów) podaż szampana nie jest w stanie sprostać popytowi, zgłaszanemu przez konsumentów na całym świecie. Stąd presja rynku na wysoką cenę. Ponadto, nazwa szampan jest zastrzeżona tylko dla wina z Szampanii – a wina musujące  z innych regionów i krajów muszą używać odmiennych nazw, co zmniejsza ich siłę konkurencyjną jako substytutu.

Najlepsze wina musujące – co na Sylwestra z mniejszym budżetem?

Na szczęście nie jesteśmy skazani tylko na szampana, choć z racji wyjątkowych okazji warto odchudzić nieco nasze portfele i spróbować wina z bąbelkami z górnej półki. Zamiast oryginalnego szampana możemy sięgnąć po wino musujące, najlepiej wytwarzane podobnie jak szampan, czyli tzw. metodą szampańską lub tradycyjną.

Spośród wielu win musujących warto zwrócić uwagę na: Crémant z Francji, Prosecco z Włoch i  Cava z Hiszpanii. Wina te odznaczają się nie tylko dobrą jakością, lecz także korzystną ceną, kilka razy mniejszą od ceny szampana.

CRÉMANT – francuskie wino musujące

We Francji wina musujące produkuje się w 20 różnych regionach. Ponieważ nie mogą nazywać się szampanem, noszą nazwę Crémant. Wiele z nich to dobre wina musujące i znacznie tańsze aniżeli szampan. Wina mają podobne oznaczenia jak szampan, tzn. Brut, Sec, Demi-Sec, Doux, choć z racji różnych regionów i różnych odmian winogron gdzie są wytwarzane, posiadają charakterystyczne aromaty i smaki.

Do najbardziej znanych należą:

• Crémant de Bourgogne: wino wytwarzane jest metodą tradycyjną (méthode traditionnelle) w Burgundii z  typowych dla tego regionu odmian  – Chardonnay i Pinot Noir.
• Crémant d’Alsace: wytwarzany w Alzacji metodą szampańską z odmian Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay i Pinot Noir
• Crémant de Limoux:  jest produkowany w regionie Langwedocji z odmiany Chardonnay oraz miejscowej Mauzac.

• Ceny wina Crémant – zależą od regionu pochodzenia oraz producenta i mieszą się w granicach od około 60 do ponad 100 PLN za butelkę. Z reguły Crémant z Burgundii i Alzacji jest droższy od wina z innych regionów Francji.

PROSECCO – sukces winiarzy z Veneto

Prosecco to niebywały sukces handlowy włoskich winiarzy, których wino musujące stało się modne i zdobyło miliony amatorów na całym świecie, głównie dzięki świetnej relacji jakości do ceny. Prosecco jest winem przyjemnym w konsumpcji i do tego kilkakrotnie tańszym od  oryginalnego szampana.

Prosecco pochodzi z regionu Valdobbiadene, położonego na północ od Wenecji. Wino jest wytwarzane metodą drugiej fermentacji w zbiorniku ze stali nierdzewnej, co zmniejsza koszty produkcji. Prosecco powstaje z miejscowej odmiany Glera, która nadaje mu zapachy brzoskwini, cytryny i kremowej wanilii, a także z połączenia z innymi odmianami.

 Winnice, gdzie z odmiany Glera powstaje Prosecco Foto: Consortium Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG.

Podstawowe wino oznaczone jest jako DOC Prosecco, natomiast lepsze jako Prosecco Superiore. Z trzech szczególnych obszarów regionu pochodzi wino najwyższej jakości, oznaczone kwalifikowanym i gwarantowanym pochodzeniem DOCG: Valdobbiadene Superiore di Cartizze,  Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore oraz Asolo Prosecco Superiore.

Wprawdzie Prosecco jest najbardziej znanym, włoskim winem musującym, to z Włoch pochodzi jeszcze wiele innych win wytwarzanych metoda szampańską. Wina te posiadają często oznaczenie Spumante oraz Metodo Classico na etykiecie .Najbardziej znane to Franciacorta z Lomabrdii oraz wino musujące z Trento.

• Ceny Prosecco: podstawowe Prosecco DOC kosztuje najczęściej 35–60 zł, Prosecco Superiore DOCG (Conegliano Valdobbiadene, Asolo)  50–75 zł, a prestiżowe Prosecco Cartizze DOCG to wydatek  120–300 zł za butelkę.

CAVA – hiszpański „szampan”

Większość wina musującego Cava powstaje w Katalonii oraz na Północy Hiszpanii, w regionie Rioja i Navarra. Do produkcji wina wykorzystuje się mieszankę odmian Macabeo, Paralleda oraz Xarello, stosując tzw. szampańską metodę produkcji. Powstaje wino wytrawne o eleganckich owocowych nutach i oczywiście z bąbelkami. Do kupażu stosuje się niekiedy Chardonnay, zwłaszcza do najlepszych win Cava.

Do najbardziej znanych producentów i marek Cava należą Freixenet oraz Codorniu.

Cava z regionu Katalonii i Rioja – w zależności od czasu dojrzewania wino oznaczane jest jako:

• Cava – dojrzewa minimum 9 miesięcy;
• Cava Reserva – dojrzewa 15 miesięcy;
• Cava Gran Reserva – dojrzewa 30 miesięcy.

•  Ceny Cava: od 30 PLN za podstawowe do 40-60 Cava Brut i ponad 100 PLN za Cava Reserva i Gran Reserva.