Kolor wina – czego się z niego dowiemy?

Nalewając wino do kieliszka spoglądamy najpierw na jego kolor. Ma to nie tylko znaczenie estetyczne. Kolor wina mówi nam o odmianie winogron, z których powstało. Mówi też wiele o budowie i wieku wina. Warto wiedzieć jak powstaje kolor wina, od czego zależy i jakie informacje o winie możemy z niego odczytać.

Wielu sądzi, że wino jest czerwone ponieważ winogrona są czerwone, a wino jest białe gdyż winogrona – z których powstało – są zielone. Natomiast wino różowe to mieszanka winogron czerwonych i białych. Przecież po wyciśnięciu winogron sok jest jasny, przezroczysty.

Skąd zatem pochodzi kolor wina?

Sprawcami koloru wina są polifenole, a konkretnie jeden z rodzajów – antocyjany. Są obecne w liściach winorośli, lecz najwięcej znajduje się w skórce winogron. Właśnie czerwony barwnik jest odpowiedzialny za różne kolory wina, w zależności od rodzaju winogron oraz  kwasowości – pH. Przy wysokiej kwasowości (niski pH) kolor staje się bardziej rzodkiewkowy, natomiast przy niskiej (wysoki pH) bardziej niebieski.

Wino nabiera koloru podczas maceracji skórek w wyciśniętym soku winogronowym. Tak dzieje się w przypadku wytwarzania wina czerwonego. Maceracja wina białego odbywa się – z nielicznymi wyjątkami – bez skórek. Dlatego wino białe jest zabarwione inaczej. Natomiast wino różowe nie jest mieszanką białego i czerwonego (z wyjątkiem różowego szampana), lecz powstaje z czerwonych winogron podczas bardzo krótkiej maceracji.

Kolor wina zależy od kwasowości, a koncentracja antocyjanów od rodzaju winogron i wieku wina

Niektóre odmiany mają więcej antocyjanów, inne mniej. Na przykład Pinot Noir ma ich około 100 miligramów w litrze, natomiast Cabernet Sauvignon prawie 1500 miligramów – stąd wino nabiera intensywnego, wiśniowego koloru.

Kolor zmienia się wraz z wiekiem wina

Kolor wina różowego i białego stopniowo ciemnieje, zmienia się od żółtego z zielonkawymi odcieniami do złocistego lub bursztynowego. W różowym od różu do pomarańczowego i bursztynowego. Wina czerwone także zmieniają z wiekiem kolor. Początkowo młode wino ma kolor czerwieni do purpury, z upływem czasu ciemnieje, aż do odcieni brązu. Dzieje się tak, ponieważ po pięciu latach wino traci około 85% antocyjanów, pigmentów. Jednak dzięki innemu składnikowi wina czerwonego – taninom, udział antocyjanów stabilizuje się i utrzymuje dalej kolorystykę wina.

Aby dobrze ocenić kolor wina należy za kieliszkiem z winem umieścić białą kartkę. Wówczas będziemy lepiej widzieć kontrasty koloru oraz ocenić wiek wina.

autor.

Odmiana winogron ma wpływ na kolor wina

Dwa wina włoskie, wytwarzane z innych odmian mają odmienne zabarwienie. Wino Chianti Classico z odmiany Sagiovese ma kolor stonowanej czerwieni z jasnym odcieniem na dysku. Z kolei odmiana Primitivo, charakterystyczna dla wina z Apulii/Puglii na południu Włoch daje zdecydowanie ciemniejszą czerwień wina.

Odmiana i dojrzewanie

Pinot Noir – odmiana win burgundzkich – popularna także w Nowej Zelandii daje wino lekkie, o łagodnych taninach i kolorze jasnej czerwieni. Właśnie mniejsza zawartość tanin i barwników jest przyczyną takiego koloru wina. Kontrastem jest zdecydowanie ciemniejszy kolor wina z typowych odmian hiszpańskich – Tempranillo i Garnacha, w których udział polifenoli jest większy. Ponadto wino na zdjęciu – Queiron Reserva – dojrzewało kilka lat w beczce i butelce, co ma także wpływ na kolor, który staje się ciemniejszy. Natomiast wino Pinot Noir jest młode, czyli z reguły jaśniejsze.

Odmiana i miejsce dojrzewania winogron

Wprawdzie obydwie odmiany – Carmenère i Malbec – pochodzą z Francji, jednak najlepsze miejsce do rozwoju znalazły w Ameryce Południowej, po dwóch stronach Andów:

• Carmenère w Chile,
• Malbec w Argentynie.

Winogrona dojrzewają w doskonałych warunkach klimatycznych, w winnicach położonych w dolinach i na wzgórzach Andów. W królestwie Malbeca – argentyńskim regionie Mendoza – winnice położone są bardzo wysoko w górach, często ponad 1000 m.n.p.m. Charakterystyczny terroir sprawia, że kolory win są czyste i lśniące. Jednak konkretny kolor wina jest silnie związany z odmianą winogron – purpurowy w przypadku Carmenere i ciemnowiśniowy Malbeca.

Metoda produkcji decyduje o kolorze wina

Gruzińskie wina wytwarzane są nadal tradycyjną metodą qvervi, gdzie całe winogrona maceruje się bardzo długo w glinianych amforach zakopanych w ziemi. Długa maceracja wypłukuje do wina duże ilości barwników – wino czerwone nabiera ciemnej, prawie czarnej barwy. W przypadku wina białego doprowadza to do uzyskania pięknej, bursztynowej barwy.

Odmiana i terroir mają wpływ na barwę wina białego

Dwa wina białe – Muscadet z regionu Doliny Loary we Francji i Grüner Veltliner z regionu Wachau w Austrii różnią się wyraźnie kolorem. Kolor wina austriackiego ma barwę bladej zieleni, natomiast  barwa wina francuskiego jest bardziej skoncentrowana i przybiera złociste tony. Różnice w zabarwieniu wina są wynikiem trzech czynników:

• odmiany winogron;
• miejsca i warunków w których dojrzewają;
• metody produkcji.

Muscadet powstaje z odmiany Melon B, pochodzącej z Burgundii. Winnice położone w okolicach miasta Nantes są pod wpływem pobliskiego oceanu Atlantyckiego, który kształtuje oryginalny mikroklimat – co wpływa na stosunkowo wysoką kwasowość winogron. Wino Muscadet często dojrzewa w beczce na osadzie z drożdży (sur lie), co także przyczynia się do większej koncentracji koloru wina i uwypuklenia delikatnych, złocistych odcieni.

W innych warunkach dojrzewają winogrona Grüner Veltliner, odmiany pochodzącej z Austrii. W regionie Wachau – skąd pochodzi wino na zdjęciu – winogrona  dojrzewają na gliniasto lessowej glebie, na łagodnych pagórkach doliny Dunaju. Stare – mające ponad 60 lat – winorośle nadają winu typowy kolor bladej zieleni, korzenny i pieprzny aromat i umiarkowaną kwasowość.