Wśród konsumentów na całym świecie coraz większym powodzeniem cieszą się wina białe. Produkcja wina białego to sztuka wymagająca szczególnej uwagi na każdym etapie – od zbioru winogron po dojrzewanie wina. Warto poznać etapy powstawania wina białego i zrozumieć skąd biorą się jego charakterystyczne zapachy i smaki.

Z pewnością spotkałeś się z takimi terminami jak drożdże winiarskie, siarkowanie, kupaż, utlenianie, kadzie ze stali nierdzewnej i tak dalej. Terminy te – związane z etapami produkcji wina – wskazują na styl wina, jego strukturę, owocowość, smak i inne ważne cechy. Wszystko zaczyna się jednak od winogron w winnicy. O ile możliwe jest wyprodukowanie złego wina z dobrych winogron, o tyle nie da się zrobić dobrego wina ze złych winogron!

Na początek kilka ogólnych informacji – większość białych win wytwarzana jest z białych winogron. Równocześnie winogrona o ciemnej skórce mają jasny sok, podobnie jak winogrona białe. Jeśli ciemne winogrona zostaną wytłoczone bez macerowania skórek, uzyskany sok będzie biały lub ledwo zabarwiony. Na przykład kolor szampana produkowanego z Pinot Noir lub Pinot Meunier jest niemal identyczny co ten z jasnych winogron Chardonnay. Dla zaznaczenia winogron z których szampan powstał nazywa się go odpowiednio blanc de noir oraz blanc de blanc.

Zbiory białych winogron w regionie Cariñena – Hiszpania. Materiały CC0.

Winifikacja wina białego

Najważniejszym aspektem winifikacji win białych jest zachowanie owocowości, świeżości i kwasowości – cech, które charakteryzują większość tych win. Bezpośrednio po zbiorze winogron ryzyko utleniania jest bardzo wysokie, a jego konsekwencje są odczuwalne w smaku przyszłego wina. Dlatego zbiór białych winogron odbywa się często wtedy, kiedy nie są jeszcze dostatecznie dojrzałe, a ich skórka jest bardziej odporna. W ciepłych regionach białe winogrona są czasami zbierane w nocy lub wcześnie rano. Ważny jest także szybki transport winogron do winiarni, gdzie poddawane są tłoczeniu.

Winifikacja wina białego – fot. Marek Rekowski Przewodnik po świecie wina.

Maceracja wina białego

Po dotarciu winogron do winiarni winiarz decyduje, czy od razu wykonać tłoczenie winogron, czy przeprowadzić krótką macerację skórkową na zimno. W tym przypadku odszypułkowane winogrona są macerowane w niskiej temperaturze przez 12 do 48 godzin. W tym czasie lekko zmiażdżone winogrona pozostają w kontakcie ze skórkami, ca pozwala wydobyć maksimum aromatów i nadaje białym winom bardziej wyrazisty, owocowy charakter. Regulacja czasu maceracji pozwala winiarzowi dostosować intensywność owocowego charakteru, jaki chce nadać swojemu winu.

Tłoczenie – jeden z sekretów białego wina?

Kluczowym momentem jest tłoczenie, zwłaszcza technika wyciskania soku. Tłoczenie zbyt „siłowe” grozi tym, że moszcz nabierze trawiastego posmaku. Ponadto, zgniecenie pestek mogłoby uwolnić goryczkę i aromaty roślinne. Obecnie stosuje się głównie prasy poziome oraz pneumatyczne z membraną, które stopniowo rozgniatają winogrona. Niektórzy – często tradycyjni – winiarze stosują stare prasy pionowe, które uważane za bardziej precyzyjne – wiele z nich nadal można spotkać w Szampanii.

Niezależnie od rodzaju prasy, winiarz może wykonać kilka kolejnych tłoczeń. Zwiększając za każdym razem ciśnienie. Najlepsze wino pochodzi z pierwszych tłoczeń. To z ostatnich tłoczeń ma gorszą jakość i jest degradowane do kategorii wina stołowego.

Tłocznia pionowa do łagodnego wyciskania winogron fot Reussir Vigne.

Sedymentacja, gdy białe wino nie jest… białe

Wyciśnięty sok jest cieczą o barwie beżu zmieszanego z brązem i nadal zawiera dużo substancji stałych. Aby wyprodukować dobre białe wino, fermentacja musi przebiegać z użyciem klarownego soku. Dlatego winiarz usuwa wszystkie zawieszone cząsteczki. Jest to tzw. sedymentacja, którą najczęściej przeprowadza się grawitacyjnie. Czyli zbierając osad z dna kadzi. Niekiedy – szczególnie w przypadku win niższej jakości – stosuje się  bardziej gwałtowną metodę wirowania.

Fermentacja alkoholowa – jakie drożdże?

Kolejnym etapem jest fermentacja alkoholowa. Podobnie jak w przypadku win czerwonych, może rozpocząć się spontanicznie z udziałem tzw. drożdży „rodzimych”. Czyli tych występujących naturalnie na skórkach winogron lub w winnicy. Alternatywnie winiarz może użyć drożdży hodowlanych, wyprodukowanych z drożdży wybranych i rozmnożonych w laboratorium lub zakupionych w laboratoriach. Drożdże hodowlane pozwalają na sztuczne zmiany aromatów, np. wzmacniając charakter Sauvignon lub uwydatniając maślany aromat Chardonnay.

Fermentacja alkoholowa wina białego Fot.Vin-bourgogne.

Winiarz kontroluje rozpoczęcie i kontynuację fermentacji. W przypadku win białych dodawanie drożdży (najlepiej neutralnych!) jest częstsze niż w winifikacji win czerwonych. Pamiętajmy, że podczas winifikacji win białych sok pozostaje w kontakcie ze skórkami przez krótki czas, a te właśnie są głównym źródłem rodzimych drożdży.

Temperatura fermentacji, jakie ma znaczenie?

Aby zachować aromaty winogron fermentacja białego wina musi przebiegać w niskiej temperaturze – czyli między 18 a 20°C. Zazwyczaj trwa od 10 do 14 dni. Temperaturę fermentacji dobiera się  w zależności od pożądanego rodzaju wina. W niższych temperaturach (12-13°C) obserwujemy zwiększoną produkcję estrów i aromatów, lecz wina są lżejsze i mniej bogate w glicerol.

Przy niższej temperaturze fermentacja będzie dłuższa – może to trwać nawet miesiąc. Zwłaszcza jeśli chcemy uzyskać bardzo wytrawne białe wino i musimy poczekać, aż cały cukier resztkowy przekształci się w alkohol. Dlatego winiarz uważnie kontroluje temperaturę fermentacji. W tym celu zbiorniki ze stali nierdzewnej są chłodzone, na przykład poprzez polewanie ścian zimną wodą lub zastosowanie substancji chłodzących.

Fermentacja jabłkowo-mlekowa w białym winie

Pod koniec fermentacji alkoholowej winiarz często staje przed kolejnym wyborem – pozwolić lub zapobiec drugiej fermentacji. Czyli tej zwanej właśnie jabłkowo-mlekową, podczas której obecny w winogronach kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest mniej agresywny i wyczuwalny w smaku niż kwas jabłkowy.

Najczęściej w przypadku popularnych białych win – których celem jest owocowość i świeżość – winiarz nie będzie stosował drugiej fermentacji. Podobnie jak dla niektórych win z ciepłych regionów południowych, których naturalna kwasowość jest często dość niska. Natomiast winiarz poszukujący złożoności, bogactwa i krągłości w swoim białym winie pozwoli na fermentację jabłkowo-mlekową.  Aby zablokować możliwość wystąpienia opisywanego procesu, pod koniec fermentacji do moszczu dodaje się siarki.

Zlewanie i dojrzewanie

Po zakończeniu fermentacji wina są zlewane (ewentualnie lekko filtrowane) i przelewane do nowego pojemnika w celu starzenia. Aby uzyskać bogatszy smak, niektóre wina leżakują na osadzie z obumarłych drożdży. Podobnie jak czerwone, wina białe mogą dojrzewać w kadziach ze stali nierdzewnej, żywicy lub betonu, a także w drewnianych beczkach.

Białe wino dojrzewające w dębowych beczkach nabiera charakterystycznego smaku fot Idealwine.

Co z siarką?

Wina białe są delikatniejsze niż czerwone. Począwszy od zbiorów są bardzo wrażliwe na utlenianie.  Ważnym orężem winiarza w walce z utlenianiem jest siarka. Dlatego w całym procesie winifikacji win białych używa się jej dość często, dodając do winogron w skrzynkach podczas zbiorów, a potem w trakcie zlewania (kiedy moszcz przechodzi z jednego pojemnika do drugiego), aż do butelkowania. Dlatego winiarz – niezależnie od stylu (bardzo tradycyjnego lub zbliżonego do naturalnego) – zawsze będzie miał tendencję do dodawania nieco więcej siarki do win białych niż do czerwonych, których taniny pełnią funkcję ochronną.

Niestety, ale siarka może również szkodzić winu. Jej nadmierne stosowanie ma dwie główne wady:

• po pierwsze, w dużych dawkach jest źle tolerowana przez organizm człowieka, co może powodować bóle głowy i reakcje alergiczne;
• po drugie, zmienia smak wina – zwłaszcza białego – i nadaje mu zapach zapalonej zapałki, nuty zgniłego jajka, ale przede wszystkim tłumi owocowość wina. Od tych wad wino  już nie uwolni się, nawet po długim leżakowaniu.

Dzięki starannej uprawie winorośli, uzyskaniu zdrowych winogron podczas zbiorów, starannemu sortowaniu jagód przed winifikacją, dbaniu o nienaganną higienę w winiarni i nieblokowaniu ewentualnej fermentacji jabłkowo-mlekowej – stosowanie siarki będzie ograniczone. Przepisy zezwalają na 200 mg/l całkowitej zawartości siarki w wytrawnych winach białych (150 mg/l w winach organicznych), co i tak jest dużą ilością. Dobry winiarz może bezpiecznie zejść znacznie poniżej 100 mg/l w swoich białych winach.

Mówimy tu oczywiście o „całkowitej zawartości siarki”, czyli o wszystkim, co zostało dodane – od zbiorów do butelkowania. Tak zwany poziom „wolnej” siarki (to, co pozostaje w butelce, którą kupujemy) jest znacznie mniej istotny, ponieważ duża część siarki dodanej podczas produkcji wina wiąże się chemicznie i w ten sposób znika. Jednak im więcej siarki całkowitej znajduje się w winie, tym więcej wolnej siarki pozostaje w butelce.