Jesteśmy w restauracji – na obiedzie, kolacji, z rodziną, znajomymi, partnerami biznesowymi… Zamawiamy dania oraz wino. Kelner przynosi zamówiona butelkę. Prezentuje ją, otwiera i nalewa niewielką ilość do kieliszka. Do czyjego kieliszka? Osoby siedzącej po naszej prawej stronie, do najstarszej, do kieliszka specjalnego gościa, solenizanta, prezesa zaproszonej firmy? A może osoby znającej się najlepiej na winie?

Le Figaro Vin.

Zasada podstawowa – warto ją znać!

Szkoły sommelierów i standardowe reguły obsługi gości w restauracjach wskazują, że wino powinien próbować ten, który je zamówił. Najczęściej gospodarz stołu – nie osoba najstarsza, czy gość specjalny. Nawet nawet ten, który wybrał wino.

Po spróbowaniu wina przez zamawiającego, kelner nalewa do kolejnych kieliszków według określonego porządku – najpierw paniom, następnie osobom od najstarszych do najmłodszych, a na końcu gospodarzowi stołu. Jeżeli jest gość specjalny, solenizant – lub według dawnych obyczajów przedstawiciel kleru – kelner nalewa wino do ich kieliszków w pierwszej kolejności.

Tyle zasady, natomiast w codziennej praktyce stosuje się często uproszczenia. Po nalaniu do kieliszka osoby zamawiającej – spróbowaniu i akceptacji wina – obsługa odbywa się zgodnie z ruchem wskazówek zegara wokół stołu. Bez względu na płeć, kończąc na gospodarzu. Jest to bardziej płynne i pozwala uniknąć niezręcznej sytuacji, gdy kelner musi zdecydować, która kobieta jest „najstarszą” przy stole.

Próbuje, sprawdza czy wino nie ma wad…

Wino próbuje się po to, aby sprawdzić, czy nie ma wad. Na przykład – czy nie jest korkowe, utlenione lub jego zapachy są podejrzane. Szczególnie wtedy, kiedy wino jest stare – kilkunastoletnie – nie wiemy do końca jak rozwijało się i jaka jest ostatecznie jego jakość. Sprawdzanie wina ma długą historię. W starożytności wódz plemienia pił pierwszy. Symbolicznie znosząc tabu związane z piciem, a przy okazji upewniając się, że napój nie został zatruty. Degustacja była aktem władzy i ostrożności.

O wadach wina w książce – Marek Rekowski “Przewodnik po Świecie Wina.

W winie mogą wystąpić wady, takie jak:

• nadmierna natlenienie, kolor wina nabiera tonów brązowych, w smaku staje się gorzkie, kwasowość zanika;
• korek jest zarażony grzybkiem, powstaje zapach wilgoci, wino traci owocowy smak, staje się gorzki;
• lotna kwasowość, obecność bakterii kwasu octowego powoduje, że wino ma zapach octu, emalii;
• nadmiar siarkowodoru nadaje winu zapach zgniłych jajek, czosnku.

Co zrobić, gdy wykryjemy wadę? – zasady kulturalnej odmowy

Jeśli po spróbowaniu wina nabierzemy pewności lub silnych podejrzeń, że wystąpiła jedna z powyższych wad – nie należy z grzeczności akceptować trunku. Zamawiający powinien spokojnie i dyskretnie poinformować kelnera lub sommeliera o swoich zastrzeżeniach, wskazując na konkretny problem (np. „obawiam się, że wino ma wadę korkową”).

W profesjonalnej restauracji obsługa zabierze butelkę oraz kieliszek, aby samodzielnie zweryfikować wadę – zazwyczaj z dala od stolika. Po potwierdzeniu, że wino jest zepsute, lokal wymienia butelkę na nową, a cały rytuał prezentacji, otwierania i próbnego nalewania rozpoczyna się od początku. Warto jednak pamiętać o kluczowej zasadzie restauracyjnego savoir-vivre’u: wino odsyłamy wyłącznie wtedy, gdy jest obiektywnie wadliwe, a nie w sytuacji, gdy po prostu nie przypadło nam do gustu.