Dlaczego białe wino jest łatwiejsze w konsumpcji od czerwonego?

Wiele osób - zwłaszcza na początku swojej przygody z winem - preferuje wino białe. Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego?

Wiele osób – zwłaszcza na początku swojej przygody z winem – preferuje wino białe, bardziej półsłodkie lub półwytrawne. Panuje przekonanie, że wino białe jest łatwiejsze w smakowaniu aniżeli czerwone. Białe wino ma często wyraźny, owocowo-kwiatowy bukiet zapachowy. Jest mniej lub bardziej kwaskowate i schłodzone do odpowiedniej temperatury daje przyjemne wrażenie ochłody – szczególnie w lecie. Postarajmy się odpowiedzieć na pytanie, dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego?

Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego? O co chodzi?
Wino białe czy czerwone? Źródło: pixhare.com (dostęp 20.08.2020).

Tajemnica wina białego

Tajemnica tkwi w winogronach i metodzie produkcji. Wino białe powstaje z jasnych odmian winogron – takich jak Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Riesling, Pinot Grigio i wielu innych. Metoda produkcji wina białego polega na – ogólnie mówiąc – wyciskaniu soku ze skórek winogron i poddaniu go procesowi fermentacji alkoholowej. W ten sposób w winie dominują trzy składniki: kwasy, cukier i alkohol. Które to decydują o kolorze, aromacie i smaku wina.

Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego – taniny

Wino czerwone powstaje inaczej. Z ciemnych (czerwonych) odmian winogron, takich jak Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Sagiovese i wielu innych. W wyciśniętym soku pozostawia się skórki winogron. Jest to proces maceracji, podczas którego do soku przedostają się składniki ze skórek, m.in pigmenty – nadające winu kolor czerwieni – oraz taniny – decydujące o smaku wina. Odcień, intensywność koloru oraz zawartość tanin zależą od rodzaju winogron oraz długości czasu maceracji.

Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego? Chodzi o taniny.
Moszcz Cabernet Sauvignon podczas maceracji, wikipedia.

Dobre wino cechuje równowaga między składnikami. Ponieważ w winie czerwonym – obok kwasów, cukru, alkoholu – są jeszcze taniny, osiągnięcie równowagi jest trudniejsze. Często wymaga dłuższego czasu, aniżeli w winie białym.

Jaką  rolę w winie odgrywają taniny?

Taniny to gorzkie składniki należące do polifenoli. Występują w licznych owocach i warzywach – a także w winogronach. Taniny łatwo wchodzą w reakcję z proteinami ludzkiej śliny stwarzając uczucie cierpkości w ustach. Ich rolą w naturze jest zniechęcanie zwierząt do zjadania owoców i nasion.

Taniny w winie pochodzą ze skórki, pestek – a niekiedy także z szypułki winogron. Podczas procesu fermentacji sok, skórki, pestki macerują się razem – barwiąc sok i przenosząc do wina taniny. Powstający alkohol rozpuszcza więcej tanin niż woda, dlatego im dłużej trwa maceracja – tym więcej jest tanin w winie.

W winie białym zawartość tanin jest śladowa. Choć przy produkcji tzw. „wina pomarańczowego” kontakt skorek i pestek z sokiem jest wydłużony  i dlatego wino ma prawie tyle samo tanin – co czerwone. W winach dojrzewających w dębowych beczkach taniny pochodzą także z drewna, wpływając na budowę, zapachy i smaki wina, zarówno czerwonego, jak i białego.

Jak opisać taniny?             

Najlepiej opisać taniny przy pomocy wrażenia – odczucia – jakie stwarzają w ustach podczas degustacji wina. Chodzi o ilość oraz jakość tanin. Ilość tanin ma zasadniczy wpływ na  odczucie smaku wina. Obecność tanin w winie odczuwany w ustach jako wrażenie goryczy i cierpkości. Goryczka dotyczy smaku, natomiast cierpkość struktury wina.

W zależności od budowy, taniny mogą być łagodne, miękkie lub szorstkie, ziarniste. Już po pierwszym łyku wina  poznamy, czy nasze kubki smakowe są mocno atakowane odczuciem goryczy, cierpkości. Co świadczy o sporej ilości tanin, czy też atak jest łagodny – więc w winie tanin jest mniej.

W jakich winogronach jest dużo tanin?

Zawartość tanin w winogronach jest różna, w jednych jest ich więcej, w innych mniej. Generalnie winogrona o grubszych skórkach, mają więcej tanin, a te o cieńszych skórkach mniej. Do odmian o dużej zawartości tanin najeżą – Tannat, popularny w Urugwaju, Nebbiolo i Snagiovese z Włoch, Cabernet Sauvignon, Syrah z Francji, Malbec z Argentyny, Monastrell i Tempranillo z Hiszpanii. Z kolei odmiany winogron o cieńszych skórkach, takie jak Pinot Noir, Gamay, Merlot z Francji czy Garnacha z Hiszpanii zawierają mniej tanin.

Zawartość i cechy tanin zależą także od miejsca dojrzewania winogron – rodzaju gleby, warunków klimatycznych, położenia winnicy. Dlatego ta sama odmiana Pinot Noir z Burgundii i Nowej Zelandii, czy Syrah/Shiraz z Francji i Australii mają  nieco inne cechy, także rodzaj i zawartość tanin.

Winiarz może wpływać na zawartość tanin w winie regulując proces winifikacji – czas maceracji, czyli pozostawania skórek w soku, temperaturę fermentacji, a nawet rodzaj drożdży. Może również komponować wino z odmian o różnej zawartości tanin.

Jest grupa amatorów, którym smakuje wino dobrze zbudowane, o wyraźnych, mocnych taninach. Będą oni poszukiwać win jednoodmianowych z winogron o dużej zawartości tanin. Jednak większość konsumentów preferuje wino o stonowanych taninach. W celu złagodzenia tanin takich odmian jak Cabernet Sauvignon, Syrah czy Tempranillo – winiarze komponują je z innymi, bardziej łagodnymi i aromatycznymi. Znane są kupaże win bordoskich, gdzie Cabernet Sauvignon łączy się z Merlotem oraz Cabernet Franc, win z Doliny Rodanu powstających z połączenia Syrah z Grenache czy win z Rioja komponowanych z  Tempranillo i Garnacha.

Wpływ tanin na dojrzewanie wina. Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego ale mniej długowieczne?

Podczas dojrzewania wina taniny – zarówno te pochodzące z winogron jak i z beczki dębowej – zmieniają jego zapach, smak i budowę. Zmienia się charakter tanin. Ich cząsteczki ulegają stopniowej polimeryzacji redukując efekty goryczki i cierpkości. Wino staje się bardziej zrównoważone i łagodne. Zmiany tanin trwają długi czas, niekiedy wiele lat. Dlatego wina z odmian zawierających dużo tanin, z winogron z najlepszego rocznika i doskonałej winifikacji mogą długo dojrzewać i być przechowywane – są długowieczne.

Gdzie jeszcze są taniny?

Taniny znajdziemy w wielu produktach – w herbacie, kawie, czarnej czekoladzie oraz w wielu owocach, orzechach i warzywach. Jednak ich koncentracja jest znacznie mniejsza w porównaniu z winem. Aby poczuć charakterystyczny efekt cierpkości tanin wystarczy spróbować silnie zaparzoną czarną herbatę, bez cukru, lub ciemną czekoladę o wysokiej zawartości kakao.

Więcej o procesie winifikacji wina czerwonego o białego dowiesz się z mojej książki Przewodnik po świecie wina.

Zamawiając na blogu otrzymasz książkę z wpisem autora oraz 10% rabat.
prof. Marek Rekowski

prof. Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Ten post ma 3 komentarzy

  1. Tomek

    Dokładnie i przystępnie przedstawione. Dziękuję za te wszystkie wpisy, interesuje się winem już kilka lat ale wciąż dowiaduje się nowych rzeczy lub utrwalam te lekko zamglone w pamięci 🙂

  2. Tomek

    W uzupełnieniu komentarza: można też popełnić wpis „dlaczego białe wino jest łatwiejsze w zakupie od czerwonego” bo wydaje mi się, że łatwiej o dobre wina białe niż czerwone, szczególnie w tańszym segmencie. Wszelkie niedoskonałości wina białego są łatwiej maskowane od czerwonego odpowiednika. Innymi słowa, łatwiej wypić słabsze wino białe od czerwonego.

    1. Marek

      Faktycznie wina białe są w większości tańsze od czerwonych, w większości, bowiem i wśród białych są prestiżowe, których ceny przekraczają 100 PLN/butelka – Chablis Grand Cru, Alsace Grand Cru, burgundzkie z Cotes de Beaune,itd.Różnice cen biorą się m.in. z kosztów produkcji, które są większe przy produkcji wina czerwonego.Ponadto, w segmencie win dojrzewających, niekiedy kilka lat, zdecydowana większość stanowią wina czerwone, a to ponownie koszty – beczek, finansowe( firmy najczęściej biorą kredyt na finansowanie zapasów) i utrzymania magazynów, piwnic gdzie wina dojrzewają.Racja, ukrycie braków w winie białym jest łatwiejsze, aniżeli w czerwonym, bo właśnie w białym nie ma tanin,a złe, nadmierne taniny w czerwonym od razu są wyczuwalne. Pozdrawiam
      Marek Rekowski

Dodaj komentarz

newsletter

partnerzy

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Gaudium Marqués de Cáceres

Gaudium to wielkie, eleganckie wino.

Domaine Chandon de Briailles

Głębokie, złożone, finezyjne, czyste, urzekające.

Alargo Assyrtiko Crete

Wyśmienite, oryginalne wino. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Dafnios Liatiko Dafnes

Oryginalne wino, wysoka ocena. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

szukaj

youtube

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

KIM JESTEM
Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.