Dlaczego białe wino jest łatwiejsze w konsumpcji od czerwonego?

Wiele osób – zwłaszcza na początku swojej przygody z winem – preferuje wino białe, bardziej półsłodkie lub półwytrawne. Panuje przekonanie, że wino białe jest łatwiejsze w smakowaniu aniżeli czerwone. Białe wino ma często wyraźny, owocowo-kwiatowy bukiet zapachowy. Jest mniej lub bardziej kwaskowate i schłodzone do odpowiedniej temperatury daje przyjemne wrażenie ochłody – szczególnie w lecie. Postarajmy się odpowiedzieć na pytanie, dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego?

Tajemnica wina białego

Tajemnica tkwi w winogronach i metodzie produkcji. Wino białe powstaje z jasnych odmian winogron – takich jak Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Riesling, Pinot Grigio i wielu innych. Metoda produkcji wina białego polega na – ogólnie mówiąc – wyciskaniu soku ze skórek winogron i poddaniu go procesowi fermentacji alkoholowej. W ten sposób w winie dominują trzy składniki: kwasy, cukier i alkohol. Które to decydują o kolorze, aromacie i smaku wina.

Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego – taniny

Wino czerwone powstaje inaczej. Z ciemnych (czerwonych) odmian winogron, takich jak Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Sagiovese i wielu innych. W wyciśniętym soku pozostawia się skórki winogron. Jest to proces maceracji, podczas którego do soku przedostają się składniki ze skórek, m.in pigmenty – nadające winu kolor czerwieni – oraz taniny – decydujące o smaku wina. Odcień, intensywność koloru oraz zawartość tanin zależą od rodzaju winogron oraz długości czasu maceracji.

Dobre wino cechuje równowaga między składnikami. Ponieważ w winie czerwonym – obok kwasów, cukru, alkoholu – są jeszcze taniny, osiągnięcie równowagi jest trudniejsze. Często wymaga dłuższego czasu, aniżeli w winie białym.

Jaką  rolę w winie odgrywają taniny?

Taniny to gorzkie składniki należące do polifenoli. Występują w licznych owocach i warzywach – a także w winogronach. Taniny łatwo wchodzą w reakcję z proteinami ludzkiej śliny stwarzając uczucie cierpkości w ustach. Ich rolą w naturze jest zniechęcanie zwierząt do zjadania owoców i nasion.

Taniny w winie pochodzą ze skórki, pestek – a niekiedy także z szypułki winogron. Podczas procesu fermentacji sok, skórki, pestki macerują się razem – barwiąc sok i przenosząc do wina taniny. Powstający alkohol rozpuszcza więcej tanin niż woda, dlatego im dłużej trwa maceracja – tym więcej jest tanin w winie.

W winie białym zawartość tanin jest śladowa. Choć przy produkcji tzw. “wina pomarańczowego” kontakt skorek i pestek z sokiem jest wydłużony  i dlatego wino ma prawie tyle samo tanin – co czerwone. W winach dojrzewających w dębowych beczkach taniny pochodzą także z drewna, wpływając na budowę, zapachy i smaki wina, zarówno czerwonego, jak i białego.

Jak opisać taniny?             

Najlepiej opisać taniny przy pomocy wrażenia – odczucia – jakie stwarzają w ustach podczas degustacji wina. Chodzi o ilość oraz jakość tanin. Ilość tanin ma zasadniczy wpływ na  odczucie smaku wina. Obecność tanin w winie odczuwany w ustach jako wrażenie goryczy i cierpkości. Goryczka dotyczy smaku, natomiast cierpkość struktury wina.

W zależności od budowy, taniny mogą być łagodne, miękkie lub szorstkie, ziarniste. Już po pierwszym łyku wina  poznamy, czy nasze kubki smakowe są mocno atakowane odczuciem goryczy, cierpkości. Co świadczy o sporej ilości tanin, czy też atak jest łagodny – więc w winie tanin jest mniej.

W jakich winogronach jest dużo tanin?

Zawartość tanin w winogronach jest różna, w jednych jest ich więcej, w innych mniej. Generalnie winogrona o grubszych skórkach, mają więcej tanin, a te o cieńszych skórkach mniej. Do odmian o dużej zawartości tanin najeżą – Tannat, popularny w Urugwaju, Nebbiolo i Snagiovese z Włoch, Cabernet Sauvignon, Syrah z Francji, Malbec z Argentyny, Monastrell i Tempranillo z Hiszpanii. Z kolei odmiany winogron o cieńszych skórkach, takie jak Pinot Noir, Gamay, Merlot z Francji czy Garnacha z Hiszpanii zawierają mniej tanin.

Zawartość i cechy tanin zależą także od miejsca dojrzewania winogron – rodzaju gleby, warunków klimatycznych, położenia winnicy. Dlatego ta sama odmiana Pinot Noir z Burgundii i Nowej Zelandii, czy Syrah/Shiraz z Francji i Australii mają  nieco inne cechy, także rodzaj i zawartość tanin.

Winiarz może wpływać na zawartość tanin w winie regulując proces winifikacji – czas maceracji, czyli pozostawania skórek w soku, temperaturę fermentacji, a nawet rodzaj drożdży. Może również komponować wino z odmian o różnej zawartości tanin.

Jest grupa amatorów, którym smakuje wino dobrze zbudowane, o wyraźnych, mocnych taninach. Będą oni poszukiwać win jednoodmianowych z winogron o dużej zawartości tanin. Jednak większość konsumentów preferuje wino o stonowanych taninach. W celu złagodzenia tanin takich odmian jak Cabernet Sauvignon, Syrah czy Tempranillo – winiarze komponują je z innymi, bardziej łagodnymi i aromatycznymi. Znane są kupaże win bordoskich, gdzie Cabernet Sauvignon łączy się z Merlotem oraz Cabernet Franc, win z Doliny Rodanu powstających z połączenia Syrah z Grenache czy win z Rioja komponowanych z  Tempranillo i Garnacha.

Wpływ tanin na dojrzewanie wina. Dlaczego białe wino jest łatwiejsze od czerwonego ale mniej długowieczne?

Podczas dojrzewania wina taniny – zarówno te pochodzące z winogron jak i z beczki dębowej – zmieniają jego zapach, smak i budowę. Zmienia się charakter tanin. Ich cząsteczki ulegają stopniowej polimeryzacji redukując efekty goryczki i cierpkości. Wino staje się bardziej zrównoważone i łagodne. Zmiany tanin trwają długi czas, niekiedy wiele lat. Dlatego wina z odmian zawierających dużo tanin, z winogron z najlepszego rocznika i doskonałej winifikacji mogą długo dojrzewać i być przechowywane – są długowieczne.

Gdzie jeszcze są taniny?

Taniny znajdziemy w wielu produktach – w herbacie, kawie, czarnej czekoladzie oraz w wielu owocach, orzechach i warzywach. Jednak ich koncentracja jest znacznie mniejsza w porównaniu z winem. Aby poczuć charakterystyczny efekt cierpkości tanin wystarczy spróbować silnie zaparzoną czarną herbatę, bez cukru, lub ciemną czekoladę o wysokiej zawartości kakao.

Więcej o procesie winifikacji wina czerwonego o białego dowiesz się z mojej książki Przewodnik po świecie wina.