Zapytaj winnicęprofesora o winobranie

Wrzesień w europejskich winnicach to okres wytężonej pracy. Po wielu miesiącach oczekiwań można wreszcie zbierać plon – dojrzałe winogrona, z których powstanie wino.

Winobranie, fot.figarovin

 Czy zbiory winogron rozpoczynają się w tym samym czasie?

Moment rozpoczęcia winobrania zależy od wielu czynników, takich jak klimat w regionie winiarskim, nachylenie wzgórza gdzie dojrzewają winogrona czy nasłonecznienie winnicy. Ponieważ ekspozycja na słońce wpływa na proces dojrzewania winogron, początek zbiorów, nawet na sąsiednich działkach, może być różny.

Różny jest czas zbiorów  odmian białych i czerwonych, zbiorów późnych, winogron pokrytych szlachetna pleśnią dla win słodkich czy winogron zmrożonych dla wina lodowego.  Zbiory winogron białych i czerwonych , z których powstają wina wytrawne, rozpoczynają się mniej więcej w tym samym czasie, na przełomie sierpnia i września. Jednak niektóre odmiany dojrzewają szybciej od innych. Np. Tempranillo, typowa odmiana czerwona popularna w Hiszpanii, zwłaszcza w regionach Rioja i Ribera del Duero, dojrzewa prędzej, aniżeli Garnacha uprawiana w tych samych regionach. Podobnie w Bordeaux, charakterystyczne odmiany Cabernet Sauvignon i Merlot dojrzewają nierównomiernie i ich zbiory rozpoczynają się w różnym czasie. Różnice nie są jednak zbyt duże.

Niektóre wina słodkie wytwarza się z winogron, w których zgromadziło się dużo cukru. Dlatego z ich zbiorami czaka się, aż pod wpływem słońca osiągną wysoki poziom cukru. Są to tzw. późne zbiory, a wina są odpowiednio oznaczane  – we Francji jako VT vendange tardive lub spatlese w Niemczech. Jeszcze inaczej przebiegają w czasie zbiory winogron pokrytych szlachetną pleśnią, z których powstają słynne, bardzo słodkie wina Sauternes i Tokaj. Ponieważ winogrona pokrywają się pleśnią stopniowo, wybiera się z grona pojedyncze, najbardziej dojrzałe jagody. Dlatego zbiera się je kilka razy, a zbiory trwają długo. Z kolei winogrona na wino lodowe (ice wine) zbiera się w zimie, kiedy są już dobrze zmrożone.

Zbiory ręczne czy mechaniczne ?

Każda z metod winobrania ma swoje wady i zalety. Dawniej  winogrona zbierano ręcznie. Maszyny wkraczają do winnic stosunkowo niedawno. Tradycyjne, ręczne zbieranie winogron przez pracowników związane jest niekiedy z położeniem winnicy na stromych zboczach, tak jak np. w dolinie rzek, Rodanu we Francji, Douoro w Portugalii czy Renu w Niemczech. Winogrona zbiera się ręcznie w winnicach, gdzie powstają prestiżowe wina najwyższej jakości. Ręczny zbiór umożliwia wstępną selekcję, odrzucenie winogron niedojrzałych lub uszkodzonych, co ma istotne znaczenie dla jakości wina.

Ręczne i mechaniczne zbiory winogron, fot. wikimedia

Zbiory winogron przy pomocy specjalnych maszyn odbywają się najczęściej w dużych winnicach, położonych na płaskim terenie w gorącym klimacie. Jeżeli winnica ma dziesiątki, a nawet setki hektarów, natomiast temperatury w czasie winobrania są bardzo wysokie (np. w Australii), wówczas winogrona powinny trafić do winiarni jak najszybciej. Maszyny zbiorą je szybciej. Znaczenie ma także ekonomia – maszyna zastępuje pracę kilkunastu pracowników i zmniejsza koszty jednostkowe (tony winogron). Pewną wadą zbioru maszynowego jest to, że do winiarni trafiają wszystkie winogrona, także te uszkodzone, pęknięte. Jednak jeśli są to ilości marginalne nie będzie to miało istotnego wpływu na proces winifikacji.

Co to jest zapowiedź winobrania ?

W niektórych krajach datę rozpoczęcia winobrania ogłasza się oficjalnie.W  czasach feudalnych o momencie rozpoczęcia zbioru winogron decydował pan, właściciel winnicy. Dzisiaj, we Francji, datę rozpoczęcia winobrania ogłasza zarządzenie prefekta, urzędnika administracji danego regionu.

Jakie ryzyko zagraża winobraniu ?

Winobranie to okres bardzo wrażliwy, kiedy całoroczne nakłady pracy i środków finansowych mogą zostać utracone. Przymrozek czy gwałtowna burza mogą zniszczyć delikatne owoce winogrona. Deszcze w trakcie zbiorów, o ile nie pojawi się po nich słońce lub wiatry osuszające winnicę, powodują pęcznienie jagód, z których powstanie rozwodnione wino, lub niszczącą pleśń.

Jakie etapy winobrania zapewniają dobrą jakość wina?

Niektórzy winiarze twierdzą, że ręczny zbiór winogron zapewnia dobrą jakość wina. Podczas zbierania można oddzielić winogrona uszkodzone i umieścić je w odrębnych, małych pojemnikach, tak aby zbyt wczesna fermentacja nie zaszkodziła winogronom dobrym. W winiarni winogrona są często ponownie selekcjonowane i dopiero wówczas trafiają do winifikacji.

Skąd wiadomo, że winogrona są dojrzałe?

Są różne metody sprawdzenia, czy winogrona osiągnęły odpowiednia dojrzałość. Winiarz wyposażony jest w kieszonkowy refraktometr do wina, przy pomocy którego  zmierzy zawartość cukru w wyciśniętym soku.

Refraktometr ze skalą Brixa wskazujący zawartość cukru w roztworze, w soku winogronowym

Wraz z dojrzewaniem,w jagodach winogrona rośnie udział cukru i zmniejsza się kwasów. Winiarz sprawdza, czy proporcje tych składników są już optymalne z punktu widzenia wina jakie chce osiągnąć. Analiza refraktometrem jest często uzupełniania badaniem laboratoryjnym. Są winiarze, którzy bardziej ufają swojej wiedzy i doświadczeniu i sprawdzają kolor skorki winogrona, smakują i sprawdzają dojrzałość miąższu oraz pestek, które zawierają dużo tanin.

Dlaczego nie warto rozpoczynać zbiorów zbyt wcześnie lub późno?

Data winobrania jest bardzo ważna, bowiem związana jest z optymalną dojrzałością winogron i wymogów jakie stawia im winiarz. Zbiory zbyt wczesne mogą sprawić, że winogrona będą niedojrzałe, a powstałe z nich wino będzie cierpkie i kwaśne. Winogrona zbierane zbyt późno mogą być nadgniłe lub stracić dobrą kwasowość, a wino z nich wytworzone będzie kiepskiej jakości i świeżości.

Więcej o pracy w winnicy dowiesz się w książce :