Winobranie – i co dalej? Maceracja

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Z winogron wyciska się sok i pozostawia skórki tak, aby do soku mogły przejść składniki w nich zawarte. Rozpoczyna się maceracja...

Zebrane winogrona trafiają do winiarni. Rozpoczyna się proces produkcji wina. Na początku – zwłaszcza w prestiżowych winiarniach gdzie powstają wina najwyższej jakości i ceny – pracownicy ponownie selekcjonują winogrona. Pierwsza selekcja była w winnicy, podczas ręcznego zbierania winogron. Wybierają oni uszkodzone lub niedostatecznie dojrzałe, pozostawiając tylko te najlepsze. Z winogron wyciska się sok i pozostawia skórki tak, aby do soku mogły przejść składniki w nich zawarte. Rozpoczyna się proces maceracji. Tak jest w przypadku produkcji wina czerwonego. W produkcji wina białego maceracja nie jest potrzebna. Wyciśnięty sok z białych winogron poddany jest bezpośrednio fermentacji. Zarówno w procesie winifikacji wina białego, jak i czerwonego niezbędne są drożdże oraz siarka.

Maceracja – bez niej nie ma wina czerwonego

Technika maceracji na zimno polega na zamaczaniu rozgniecionych skórek, pestek i łodyg winogron w wyciśniętym – niesfermentowanym – soku.

Moszcz Cabernet Sauvignon podczas maceracji, Wikipedia.

Podczas maceracji składniki zawarte w skórce i pestkach są wypłukiwane do soku. Są to przede wszystkim antocyjany (barwniki), substancje fenolowe (taniny), zapachowe oraz wiele innych składników nadających winu kolor, smak i aromat. Regulując czas i temperaturę maceracji winiarz może nadawać winu pożądane cechy. Wyższa temperatura pobudza wydobywanie fenoli ze skórek, niska zmniejsza intensywność procesu.

Maceracja to proces złożony i winiarz musi bardzo uważać, aby nie doszło do efektów negatywnych – psujących wino. Tak może się stać, jeśli na skutek zbyt intensywnej maceracji pojawi się kwas octowy.

Wino białe ma z reguły kolor jasny i praktycznie jest bez tanin – kontakt soku ze skórkami jest minimalny. Natomiast w winie pomarańczowym,  wino białe jest poddane maceracji na zimno. Z kolei wino różowe powstaje z czerwonych winogron podczas krótszej, aniżeli wina czerwonego, maceracji.

Maceracja rozpoczyna się zanim ruszy proces fermentacji i może trwać podczas fermentacji oraz  po jej zakończeniu – czyli przekształceniu cukru w alkohol.

Maceracja przedłużona

Przedłużona maceracja polega na pozostawieniu czerwonego wina w kontakcie ze skórkami i pestkami po zakończeniu fermentacji. Jej celem jest osiągnięcie optymalnego smaku, koloru, tanin i budowy wina.

Po dodaniu drożdży, w zbiorniku następuje fermentacja alkoholowa. Powstający CO2 wypycha skórki i pestki na powierzchnię, tworząc warstwę – czapę, która izoluje znajdujące się pod nią wino od ciepła, jakie wydziela się podczas fermentacji. Grozi to przegrzaniem, „ugotowaniem” wina.

Winiarze stosują dwa zabiegi zapobiegające tej sytuacji. Wpychają w dół wierzchnią czapę, co wydłuża macerację i sprawia, że więcej wina ma kontakt ze skórkami. Dawniej czynność tę wykonywali ludzie wchodząc do kadzi i nogami wpychali w dół warstwę skorek i pestek.

Innym rozwiązaniem jest pompowanie wina z dołu zbiornika aby ochłodzić czapę i wyrównać temperaturę w zbiorniku. W tym wypadku wydobywanie składników ze skórek jest mniej intensywne i służy maceracji bardziej delikatnych odmian.

Usunięcie skorek i pestek z wina kończy macerację.

Maceracja węglowa

Szczególną metodą, stosowaną masowo  przy produkcji wina Beaujolais, jest maceracja węglowa. Zebrane ręcznie – całe grona łącznie z łodygą i szypułkami – umieszcza się ściśle w zamkniętych zbiornikach. W środowisku pełnym dodanego dwutlenku węgla  fermentacja  ma  miejsce wewnątrz winogron. Jagody na dnie zbiornika pękają pod wpływem ciężaru i rozpoczyna się tradycyjna fermentacja alkoholowa.  

Więcej o procesach produkcji wina znajdziesz w książce Przewodnik po świecie wina.

Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Ten post ma 2 komentarzy

  1. Winiarz

    „W środowisku pełnym dwutlenku węgla kwas jabłkowy przekształca się w alkohol.”

    kwas w alkohol?

    1. Dziękuje za słuszną uwagę. Faktycznie – kwas w alkohol, na pewno nie. Do tego fragmentu tekstu dostały się wyrazy z innego, o kwasach w winie, który równolegle pisałem.Wpis o maceracji węglowej uzupełniony. Pozdrawiam Marek

Dodaj komentarz

newsletter

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Grüner Veltliner z Austrii

Wspaniałe wino zasługujące na wysokie oceny. Dostępne w specjalistycznym sklepie WINNICA.PL.

Godello z Monterrei

Przejrzysty, kolor jasno-żółty, bogaty bukiet zapachów owocowych, w smaku łagodne. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Baltos

Wino o intensywnym kolorze fioletowym, z pięknym jasnym odblaskiem na dysku. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Salzl Seewinkelhof Zweigelt

Wspaniałe wino zasługujące na wysokie oceny. Dostępne w specjalistycznym sklepie WINNICA.PL.

szukaj

instagram

Instagram did not return a 200.

youtube

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

INSTAGRAM
Instagram did not return a 200.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.