Zebrane winogrona trafiają do winiarni. Rozpoczyna się proces produkcji wina. Na początku – zwłaszcza w prestiżowych winiarniach gdzie powstają wina najwyższej jakości i ceny – pracownicy ponownie selekcjonują winogrona. Pierwsza selekcja była w winnicy, podczas ręcznego zbierania winogron. Wybierają oni uszkodzone lub niedostatecznie dojrzałe, pozostawiając tylko te najlepsze. Z winogron wyciska się sok i pozostawia skórki tak, aby do soku mogły przejść składniki w nich zawarte. Rozpoczyna się proces maceracji. Tak jest w przypadku produkcji wina czerwonego. W produkcji wina białego maceracja nie jest potrzebna. Wyciśnięty sok z białych winogron poddany jest bezpośrednio fermentacji. Zarówno w procesie winifikacji wina białego, jak i czerwonego niezbędne są drożdże oraz siarka.
Maceracja – bez niej nie ma wina czerwonego
Technika maceracji na zimno polega na zamaczaniu rozgniecionych skórek, pestek i łodyg winogron w wyciśniętym – niesfermentowanym – soku.
Podczas maceracji składniki zawarte w skórce i pestkach są wypłukiwane do soku. Są to przede wszystkim antocyjany (barwniki), substancje fenolowe (taniny), zapachowe oraz wiele innych składników nadających winu kolor, smak i aromat. Regulując czas i temperaturę maceracji winiarz może nadawać winu pożądane cechy. Wyższa temperatura pobudza wydobywanie fenoli ze skórek, niska zmniejsza intensywność procesu.
Maceracja to proces złożony i winiarz musi bardzo uważać, aby nie doszło do efektów negatywnych – psujących wino. Tak może się stać, jeśli na skutek zbyt intensywnej maceracji pojawi się kwas octowy.
Wino białe ma z reguły kolor jasny i praktycznie jest bez tanin – kontakt soku ze skórkami jest minimalny. Natomiast w winie pomarańczowym, wino białe jest poddane maceracji na zimno. Z kolei wino różowe powstaje z czerwonych winogron podczas krótszej, aniżeli wina czerwonego, maceracji.
Maceracja rozpoczyna się zanim ruszy proces fermentacji i może trwać podczas fermentacji oraz po jej zakończeniu – czyli przekształceniu cukru w alkohol.
Maceracja przedłużona
Przedłużona maceracja polega na pozostawieniu czerwonego wina w kontakcie ze skórkami i pestkami po zakończeniu fermentacji. Jej celem jest osiągnięcie optymalnego smaku, koloru, tanin i budowy wina.
Po dodaniu drożdży, w zbiorniku następuje fermentacja alkoholowa. Powstający CO2 wypycha skórki i pestki na powierzchnię, tworząc warstwę – czapę, która izoluje znajdujące się pod nią wino od ciepła, jakie wydziela się podczas fermentacji. Grozi to przegrzaniem, „ugotowaniem” wina.
Winiarze stosują dwa zabiegi zapobiegające tej sytuacji. Wpychają w dół wierzchnią czapę, co wydłuża macerację i sprawia, że więcej wina ma kontakt ze skórkami. Dawniej czynność tę wykonywali ludzie wchodząc do kadzi i nogami wpychali w dół warstwę skorek i pestek.
Maceracja wina w średniowieczu. 
Maceracja wina w średniowieczu.
Innym rozwiązaniem jest pompowanie wina z dołu zbiornika aby ochłodzić czapę i wyrównać temperaturę w zbiorniku. W tym wypadku wydobywanie składników ze skórek jest mniej intensywne i służy maceracji bardziej delikatnych odmian.
Wpychanie części stałych pod powierzchnię moszczu. 
Pompowanie wina z dołu zbiornika.
Usunięcie skorek i pestek z wina kończy macerację.
Maceracja węglowa
Szczególną metodą, stosowaną masowo przy produkcji wina Beaujolais, jest maceracja węglowa. Zebrane ręcznie – całe grona łącznie z łodygą i szypułkami – umieszcza się ściśle w zamkniętych zbiornikach. W środowisku pełnym dodanego dwutlenku węgla fermentacja ma miejsce wewnątrz winogron. Jagody na dnie zbiornika pękają pod wpływem ciężaru i rozpoczyna się tradycyjna fermentacja alkoholowa.
Ten post ma 2 komentarzy
“W środowisku pełnym dwutlenku węgla kwas jabłkowy przekształca się w alkohol.”
kwas w alkohol?
Dziękuje za słuszną uwagę. Faktycznie – kwas w alkohol, na pewno nie. Do tego fragmentu tekstu dostały się wyrazy z innego, o kwasach w winie, który równolegle pisałem.Wpis o maceracji węglowej uzupełniony. Pozdrawiam Marek