Winobranie – i co dalej? Maceracja

Z winogron wyciska się sok i pozostawia skórki tak, aby do soku mogły przejść składniki w nich zawarte. Rozpoczyna się maceracja...

Zebrane winogrona trafiają do winiarni. Rozpoczyna się proces produkcji wina. Na początku – zwłaszcza w prestiżowych winiarniach gdzie powstają wina najwyższej jakości i ceny – pracownicy ponownie selekcjonują winogrona. Pierwsza selekcja była w winnicy, podczas ręcznego zbierania winogron. Wybierają oni uszkodzone lub niedostatecznie dojrzałe, pozostawiając tylko te najlepsze. Z winogron wyciska się sok i pozostawia skórki tak, aby do soku mogły przejść składniki w nich zawarte. Rozpoczyna się proces maceracji. Tak jest w przypadku produkcji wina czerwonego. W produkcji wina białego maceracja nie jest potrzebna. Wyciśnięty sok z białych winogron poddany jest bezpośrednio fermentacji. Zarówno w procesie winifikacji wina białego, jak i czerwonego niezbędne są drożdże oraz siarka.

Maceracja – bez niej nie ma wina czerwonego

Technika maceracji na zimno polega na zamaczaniu rozgniecionych skórek, pestek i łodyg winogron w wyciśniętym – niesfermentowanym – soku.

Moszcz Cabernet Sauvignon podczas maceracji, Wikipedia.

Podczas maceracji składniki zawarte w skórce i pestkach są wypłukiwane do soku. Są to przede wszystkim antocyjany (barwniki), substancje fenolowe (taniny), zapachowe oraz wiele innych składników nadających winu kolor, smak i aromat. Regulując czas i temperaturę maceracji winiarz może nadawać winu pożądane cechy. Wyższa temperatura pobudza wydobywanie fenoli ze skórek, niska zmniejsza intensywność procesu.

Maceracja to proces złożony i winiarz musi bardzo uważać, aby nie doszło do efektów negatywnych – psujących wino. Tak może się stać, jeśli na skutek zbyt intensywnej maceracji pojawi się kwas octowy.

Wino białe ma z reguły kolor jasny i praktycznie jest bez tanin – kontakt soku ze skórkami jest minimalny. Natomiast w winie pomarańczowym,  wino białe jest poddane maceracji na zimno. Z kolei wino różowe powstaje z czerwonych winogron podczas krótszej, aniżeli wina czerwonego, maceracji.

Maceracja rozpoczyna się zanim ruszy proces fermentacji i może trwać podczas fermentacji oraz  po jej zakończeniu – czyli przekształceniu cukru w alkohol.

Maceracja przedłużona

Przedłużona maceracja polega na pozostawieniu czerwonego wina w kontakcie ze skórkami i pestkami po zakończeniu fermentacji. Jej celem jest osiągnięcie optymalnego smaku, koloru, tanin i budowy wina.

Po dodaniu drożdży, w zbiorniku następuje fermentacja alkoholowa. Powstający CO2 wypycha skórki i pestki na powierzchnię, tworząc warstwę – czapę, która izoluje znajdujące się pod nią wino od ciepła, jakie wydziela się podczas fermentacji. Grozi to przegrzaniem, „ugotowaniem” wina.

Winiarze stosują dwa zabiegi zapobiegające tej sytuacji. Wpychają w dół wierzchnią czapę, co wydłuża macerację i sprawia, że więcej wina ma kontakt ze skórkami. Dawniej czynność tę wykonywali ludzie wchodząc do kadzi i nogami wpychali w dół warstwę skorek i pestek.

Innym rozwiązaniem jest pompowanie wina z dołu zbiornika aby ochłodzić czapę i wyrównać temperaturę w zbiorniku. W tym wypadku wydobywanie składników ze skórek jest mniej intensywne i służy maceracji bardziej delikatnych odmian.

Usunięcie skorek i pestek z wina kończy macerację.

Maceracja węglowa

Szczególną metodą, stosowaną masowo  przy produkcji wina Beaujolais, jest maceracja węglowa. Zebrane ręcznie – całe grona łącznie z łodygą i szypułkami – umieszcza się ściśle w zamkniętych zbiornikach. W środowisku pełnym dodanego dwutlenku węgla  fermentacja  ma  miejsce wewnątrz winogron. Jagody na dnie zbiornika pękają pod wpływem ciężaru i rozpoczyna się tradycyjna fermentacja alkoholowa.  

Więcej o procesach produkcji wina znajdziesz w książce Przewodnik po świecie wina.

prof. Marek Rekowski

prof. Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Ten post ma 2 komentarzy

  1. Winiarz

    „W środowisku pełnym dwutlenku węgla kwas jabłkowy przekształca się w alkohol.”

    kwas w alkohol?

    1. Dziękuje za słuszną uwagę. Faktycznie – kwas w alkohol, na pewno nie. Do tego fragmentu tekstu dostały się wyrazy z innego, o kwasach w winie, który równolegle pisałem.Wpis o maceracji węglowej uzupełniony. Pozdrawiam Marek

Dodaj komentarz

newsletter

partnerzy

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Gaudium Marqués de Cáceres

Gaudium to wielkie, eleganckie wino.

Domaine Chandon de Briailles

Głębokie, złożone, finezyjne, czyste, urzekające.

Alargo Assyrtiko Crete

Wyśmienite, oryginalne wino. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Dafnios Liatiko Dafnes

Oryginalne wino, wysoka ocena. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

szukaj

youtube

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

KIM JESTEM
Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.