Na walory wina wpływają składniki gleby, na której uprawia się winorośl, klimat, jakość, rodzaj winogron – a także technologia produkcji. Okazuje się też, że o kolorze i smaku wina mogą decydować mikroskopijne grzybki – jednokomórkowe drożdże, obecne na winogronach.
Drożdże są niezbędne aby powstało wino
Podczas fermentacji pomagają przekształcać cukier w alkohol. Ich znaczenie jest znacznie szersze. Rodzaj drożdży używanych podczas winifikacji – a także odpowiednie ich stosowanie – wpływają na charakter wina, na jego kolor, zapach i smak. Fermentacja alkoholowa odbywa się w tym samym czasie co maceracja i może być wywołana zarówno przez drożdże znajdujące się na skórce winogron, jak i drożdże hodowlane, pochodzące z laboratorium.
Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy
Zawierają enzymy umożliwiające fermentację, podczas której molekuły cukru przekształcają się w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. W wyniku tego procesu powstają również inne produkty uboczne – takie jak gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, aldehydy i siarka. Właśnie te składniki mogą wpływać na charakter zapachów i smaku wina.
Drożdże miejscowe lub hodowlane
Winiarz ma do wyboru drożdże miejscowe lub hodowlane. Drożdże miejscowe znajdują się w sposób naturalny w winnicy oraz winiarni, głównie na skórce winogron, a także w otoczeniu.
Niektórzy winiarze traktują miejscowe drożdże jako ważną część terroir – która decyduje o wyjątkowości wytwarzanego w danej winnicy wina.
Naukowcy Lincoln University oraz Auckland University z Nowej Zelandii zbadali sześć różnych rodzajów drożdży pochodzących z sześciu dużych regionów winiarskich Nowej Zelandii – biorąc pod uwagę charakterystyczny dla tego kraju szczep Sauvignon Blanc. Stwierdzili, że na smak i zapach wina wpływa aż 39 wyodrębnionych z drożdży składników. Wiele z tych składników różni się w zależności od regionu winiarskiego, skąd grzybki pochodzą. Czyli każdy region ma swoje grzybki i swój, specyficzny charakter wina.
Jednak korzystanie z drożdży miejscowych wiąże się z ryzykiem pojawienia się złych drożdży, psujących wino. Dzikie drożdże mogą także okazać się nieskuteczne, a ich działanie nieprzewidywalne. Dlatego około 80% winiarzy wybiera drożdże hodowlane, wyselekcjonowane z miejscowych. W ten sposób winiarz może nadawać winu pożądane cechy. Obrońcy drożdży miejscowych – m.in .wytwarzający wino biologiczne lub naturalne – uważają, że drożdże hodowlane tworzą nieco sztuczne smaki i ograniczają różnorodność win.
Wpływ na na aromat i smak wina
Okazuje się, że wpływ drożdży na cechy wina jest duży. Zapach agrestu w Sauvignon Blanc, czy nuty truskawki w Pinot Noir wcale nie pochodzą z winogron – lecz są wynikiem działania drożdży w czasie fermentacji. Podobnie zapach banana w Beaujolais czy orzechów laskowych w Chardonnay są związane ze szczepem drożdży CY3079.
Nawet martwe mogą wpływać na smak wina
Martwe komórki drożdży pozostawione po fermentacji zaczynają rozpuszczać się dzięki enzymom w procesie autolizy. Dojrzewanie wina na osadzie z martwych drożdży jest popularną metodą wytwarzania białych win Muscadet z Doliny Loary (sur lie), Albarino z hiszpańskiej Galicji (sobre lias) czy słynnych Sherry – które dojrzewają pod kożuchem drożdży (velo de flor).
Osad z drożdż w beczce Muscadet
Jeśli podczas dojrzewania wina komórki pozostałych drożdży są jeszcze żywe – wówczas dochodzi do wtórnej fermentacji i w winie powstają charakterystyczne bąbelki. Taka – między innymi – jest tajemnica win musujących, wytwarzanych metodą szampańską lub tradycyjną.
