Winobranie – i co dalej? Drożdże

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Nie tylko składniki gleby, klimat, jakość, rodzaj winogron czy technologia. O cechach wina mogą decydować grzybki – jednokomórkowe drożdże.

Na walory wina wpływają składniki gleby, na której uprawia się winorośl, klimat, jakość, rodzaj winogron – a także technologia produkcji. Okazuje się też, że o kolorze i smaku wina mogą decydować mikroskopijne grzybki – jednokomórkowe drożdże, obecne na winogronach.

Drożdże są niezbędne aby powstało wino

Podczas fermentacji pomagają przekształcać cukier w alkohol. Ich znaczenie jest znacznie szersze. Rodzaj drożdży używanych podczas winifikacji – a także odpowiednie ich stosowanie – wpływają na charakter wina, na jego kolor, zapach i smak. Fermentacja alkoholowa odbywa się w tym samym czasie co maceracja i może być wywołana zarówno przez drożdże znajdujące się  na skórce winogron, jak i drożdże hodowlane, pochodzące z laboratorium.

Drożdże w trakcie winifikacji.
Drożdże podczas winifikacji czerwonego wina, Wikipedia.

Drożdże to jednokomórkowe mikroorganizmy

Zawierają enzymy umożliwiające fermentację, podczas której molekuły cukru przekształcają się w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. W wyniku tego procesu powstają również inne produkty uboczne – takie jak gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, aldehydy i siarka. Właśnie te składniki mogą wpływać na charakter zapachów i smaku wina.

Drożdże miejscowe lub hodowlane

Winiarz ma do wyboru drożdże miejscowe lub hodowlane. Drożdże miejscowe znajdują się w sposób naturalny w winnicy oraz winiarni, głównie  na skórce winogron, a także w otoczeniu.

Niektórzy winiarze traktują  miejscowe drożdże jako ważną część terroir – która decyduje o wyjątkowości wytwarzanego w danej winnicy wina.

Naukowcy Lincoln University oraz Auckland University z Nowej Zelandii zbadali sześć różnych rodzajów drożdży pochodzących z sześciu dużych regionów winiarskich Nowej Zelandii – biorąc pod uwagę charakterystyczny dla tego kraju szczep Sauvignon Blanc. Stwierdzili, że na smak i zapach wina wpływa aż 39 wyodrębnionych z drożdży składników. Wiele z tych składników różni się w zależności od regionu winiarskiego, skąd grzybki pochodzą. Czyli każdy region ma swoje grzybki i swój, specyficzny charakter wina.

Jednak korzystanie z drożdży miejscowych wiąże się z ryzykiem pojawienia się złych drożdży, psujących wino. Dzikie drożdże mogą także okazać się nieskuteczne, a ich działanie nieprzewidywalne. Dlatego około 80% winiarzy wybiera  drożdże hodowlane, wyselekcjonowane z miejscowych. W ten sposób winiarz może nadawać winu pożądane cechy. Obrońcy drożdży miejscowych – m.in .wytwarzający wino biologiczne lub naturalne – uważają, że drożdże hodowlane tworzą nieco sztuczne smaki i ograniczają różnorodność win.

Wpływ na na aromat i smak wina

Okazuje się, że wpływ drożdży na cechy wina jest duży. Zapach agrestu w Sauvignon Blanc, czy nuty truskawki w Pinot Noir wcale nie pochodzą z winogron – lecz są wynikiem działania drożdży w czasie fermentacji. Podobnie zapach banana w Beaujolais czy orzechów laskowych w Chardonnay są związane ze szczepem drożdży CY3079.

Nawet martwe mogą wpływać na smak wina

Martwe komórki drożdży pozostawione po fermentacji zaczynają rozpuszczać się dzięki enzymom w procesie autolizy. Dojrzewanie wina na osadzie z martwych drożdży jest popularną metodą wytwarzania białych win Muscadet z Doliny Loary (sur lie), Albarino z hiszpańskiej Galicji (sobre lias) czy słynnych Sherry – które dojrzewają pod kożuchem drożdży (velo de flor).

Jeśli podczas dojrzewania wina komórki pozostałych drożdży są jeszcze żywe – wówczas dochodzi do wtórnej fermentacji i w winie powstają charakterystyczne bąbelki. Taka – między innymi – jest tajemnica win musujących, wytwarzanych metodą szampańską lub tradycyjną.

Marek Rekowski

Zostaw swój komentarz!

Dodaj komentarz

newsletter

autor

Winnica Profesora - autor, prof. Marek Rekowski.

prof. Marek Rekowski

Marek Rekowski, profesor ekonomii, wieloletni wykładowca mikroekonomii i koniunktury gospodarczej na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, visiting professor na uniwersytetach francuskich w Saint Etienne, Dijon, Orleanie, ESCP Business School w Paryżu oraz hiszpańskich w Madrycie, Pamplonie i Sevilli. Amator i znawca wina, autor książek Światowe rynki wina oraz Przewodnik po świecie wina i wykładów z zakresu ekonomii wina. Popularyzator wiedzy o winie.

dla miłośników wina

Winnica Profesora - książka.

Sprawdź mój przewodnik!

Książka "Przewodnik po świecie wina" adresowana jest do początkujących i nieco bardziej zaawansowanych amatorów wina.

wino dla konesera

Grüner Veltliner z Austrii

Wspaniałe wino zasługujące na wysokie oceny. Dostępne w specjalistycznym sklepie WINNICA.PL.

Godello z Monterrei

Przejrzysty, kolor jasno-żółty, bogaty bukiet zapachów owocowych, w smaku łagodne. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Baltos

Wino o intensywnym kolorze fioletowym, z pięknym jasnym odblaskiem na dysku. Dostępne w specjalistycznym sklepie Vininova.

Salzl Seewinkelhof Zweigelt

Wspaniałe wino zasługujące na wysokie oceny. Dostępne w specjalistycznym sklepie WINNICA.PL.

szukaj

instagram

Instagram did not return a 200.

youtube

ostatnie wpisy

kategorie

NEWSLETTER

Zapisz się i dostawaj informacje o nowych wpisach.

INSTAGRAM
Instagram did not return a 200.

Podoba Ci się to, co czytasz?

Dostawaj powiadomienia o nowych wpisach prosto na skrzynkę.