Na Nowy Rok – szampan czy wino musujące?

W 12 godzinie, kiedy żegnamy Stary i witamy Nowy Rok, składamy sobie życzenia i wznosimy toast kieliszkami napełnionymi musującym winem, powszechnie nazywanym szampanem.

Czy jednak faktycznie wędrujące bąbelki w naszym kieliszku to szampan?

W rodzinie win musujących szampan jest królem, który zazdrośnie strzeże swojej nazwy i marki. Historia wina z Szampanii liczy kilka stuleci, a oryginalną metodę produkcji wina z bąbelkami zawdzięczamy, podobno, mnichowi Dom Pérignon, który w XVII wieku sprawował nadzór na winnicą klasztoru Hautvillers.

Dom Pérignon to dzisiaj jedna z najbardziej ekskluzywnych, i niestety drogich, marek szampana.

Dlaczego szampan jest winem szczególnym?

Szampan jest winem szczególnym, powstającym w trakcie specjalnego procesu produkcji, nazywanego metodą szampańską, która od roku 1994 jest nazwą chronioną prawem europejskim i dotyczy wyłącznie win musujących z regionu winiarskiego Szampanii. Inne wina musujące wytwarzane tą metodą mogą używać określenia “Méthode traditionnelle” –Metoda Tradycyjna.

Aby ostatecznie powstał szampan, najpierw należy wyprodukować białe wino, głównie z czerwonych winogron. Ponad 75 % szampana wytwarza się z odmian czerwonych – Pinot Noir i Pinot Meunier, pozostałe 25 % na bazie białego Chardonnay.

Gęsto obsadzone winnice Szampanii, nawet 10 000 winorośli na hektar.

Metoda szampańska

Winifikacja wymaga kilku specyficznych etapów, które określa się jako metodę szampańską. Istotą tej metody jest dwukrotna, naturalna fermentacja wina. Po zakończeniu pierwszej fermentacji soku z winogron, do powstałego wina dodaje się ponownie drożdże i cukier. Wino nalewa się do butelek, a fermentujący cukier wytwarza charakterystyczne bąbelki (gaz CO2). W butelkach wytrąca się jednak drożdżowy osad, który należy usunąć.

Butelki szampana spoczywające w piwnicy.

Butelki umieszcza się na regałach szyjkami w dół i codziennie przekręca o ¼ obrotu. Osad stopniowo przemieszcza się do szyjki butelki. Aby go usunąć szyjkę zamraża się i po otwarciu butelki, pod wpływem ciśnienia, osad zostaje wyrzucony. Po ewentualnym uzupełnieniu ubytku winem z pierwszej fermentacji butelkę zamyka się charakterystycznym korkiem w kształcie grzybka i umieszcza w piwnicy, gdzie szampan dojrzewa wiele miesięcy, a nawet lat.

Dwa typy szampana :

• Vintage,  szampan rocznikowy pochodzący z danego roku i sprzedawany dopiero po trzech i więcej latach,
• NV- Non Vintage, szampan nierocznikowy, którego jest więcej, sprzedawany po 15 miesiącach.

Tak więc większość szampanów powstaje z połączenia różnych win, pochodzących z rożnych odmian winogron lub/i z różnych winnic. Kupażowanie jest domeną szefa winiarni. Łączone są także wina z różnych roczników. Można więc spotkać szampany skomponowane w 70% z danego rocznika, 15 % z rocznika poprzedniego oraz po 5 % z trzech jeszcze starszych roczników.

Do kompozycji wykorzystuje się rezerwy dawnego białego wina, zmagazynowane w zbiornikach lub dojrzewające dłużej w beczkach. Łączone z nowym szampanem dodają mu rozwinięte zapachy orzechowe. Niektórzy producenci, tzw. Maisons de Champagne (Domy Szampana) posiadają ogromne zasoby wina rezerwowego, pochodzące z różnych roczników, odmian i działek winnic. Pozwala to tworzenie każdego roku odmiennego stylu i charakteru szampana.

Dlaczego szampan jest drogi?

Cena butelki markowego szampana przekracza 100 i sięga kilkuset złotych. Najdroższe są szampany rocznikowe (Vintage), wytwarzane jedynie w latach, kiedy idealne dla dojrzewania winogron warunki pogodowe pozwoliły na osiągnięcie wyjątkowej jakości wina.

Słowniczek

Na butelkach szampana możemy znaleźć następujące oznaczenia:

Extra Brut – bardzo wytrawny;   Brut – wytrawny, stanowi około 90% produkcji

Sec – wytrawny z lekkim posmakiem słodyczy ;  Demi-Sec – półwytrawny, właściwie półsłodki  Doux – słodki

Blanc de Blancs – z białych winogron Chardonnay ; Blanc de Noirs – z winogron czerwonych Pinot Noir, Pinot Meunier

Vintage – wino tylko z jednego rocznika Non-vintage (NV) – mieszanka wielu roczników

Czy to jednak uzasadnia, że ceny szampana są kilka razy większe od win musujących, wytwarzanych taka samą metodą, jak np. hiszpańska Cava, czy francuski Crémant ?

Za wysoką cena szampana kryje się znacznie więcej aniżeli koszty specjalnej metody produkcji oraz wysokich cen winogron. Szampan bowiem to wiekowa tradycja i prestiż. Ogromne wydatki na promocję i reklamę, jakie od XIX wieku ponosili handlowcy z Szampanii, utrwaliły obraz szampana jako napoju na wyjątkowe okazje i święta, którego wytworzenie wymaga wyjątkowej wiedzy i umiejętności i wreszcie jako wina luksusowego. Nic więc dziwnego, że ograniczona stosunkowo niewielkim areałem winnic  (30 000 hektarów) podaż szampana nie jest wstanie sprostać popytowi, zgłaszanemu przez konsumentów na całym świecie. Stąd presja rynku na wysoką cenę. Ponadto, nazwa szampan jest zastrzeżona tylko dla wina z Szampanii , a wina musujące  z innych regionów i krajów muszą używać odmiennych nazw, co zmniejsza ich siłę konkurencyjną jako substytutu.

Najlepsze wina musujące

Na szczęście nie jesteśmy skazani tylko na szampana, choć z racji wyjątkowych okazji warto odchudzić nieco nasze portfele i spróbować wina z bąbelkami z górnej półki. Zamiast oryginalnego szampana możemy sięgnąć po wino musujące, najlepiej wytwarzane podobnie jak szampan.

Spośród wielu win musujących wytwarzanych praktycznie wszędzie tam, gdzie produkuje się wino warto zwrócić uwagę na francuskie Crémant, włoskie Prosecco i hiszpańskie Cava. Wina te odznaczają się nie tylko dobrą jakością, lecz także korzystną ceną.

CRÉMANT –  francuskie wino musujące wytwarzane m.in. w Burgundii, Alzacji, Jurze oraz Limioux.

We Francji, poza Szampanią, wina musujące produkuje się w 20 różnych regionach. Ponieważ nie mogą nazywać się szampanem, noszą nazwę Crémant. Wiele z nich to naprawdę dobre wina musujące i znacznie tańsze aniżeli szampan. Wina mają podobne oznaczenia jak szampan, tzn. Brut, Sec, Demi-Sec, Doux, choć z racji różnych regionów i różnych odmian winogron gdzie są wytwarzane, posiadają charakterystyczne aromaty i smaki.

Do najbardziej znanych i dostępnych w Polsce należą :

Crémant de Bourgogne : wino wytwarzane jest metodą tradycyjną w Burgundii z  typowych dla tego regionu odmian  – Chardonnay i Pinot Noir.

Crémant d’ Alsace : wytwarzany w Alzacji metodą szampańską z odmian Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay i Pinot Noir

Crémant de Limoux:  jest produkowany w regionie Langwedocji z odmiany Chardonnay oraz miejscowej Mauzac

PROSECCO – sukces winiarzy z Veneto

Prosecco to niebywały sukces handlowy winiarzy z Veneto. Ich wino musujące stało się modne i zdobyło miliony amatorów na całym świecie, głównie dzięki świetnej relacji jakości do ceny. Prosecco jest winem przyjemnym w konsumpcji i do tego kilkakrotnie tańszym od szampana z Szampanii.

Prosecco pochodzi z regionu Valdobbiadene, położonego na północ od Wenecji. Wino jest wytwarzane metodą drugiej fermentacji w zbiorniku ze stali nierdzewnej, co zmniejsza koszty produkcji. Prosecco powstaje z miejscowej odmiany Glera, która nadaje mu zapachy brzoskwini, cytryny i kremowej wanilii, a także z połączenia z innymi odmianami.

Foto: Consortium Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG

Podstawowe wino oznaczone jest jako DOC Prosecco, natomiast lepsze jako Prosecco Superiore.  Z trzech szczególnych obszarów regionu pochodzi wino najwyższej jakości, oznaczone kwalifikowanym i gwarantowanym pochodzeniem DOCG: Valdobbiadene Superiore di Cartizze ,  Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore  oraz  Asolo Prosecco Superiore.

Ceny od 30 PLN do np. 52 PLN za Prosecco Valdobbiadene Superiore

Wprawdzie Prosecco jest najbardziej znanym, włoskim winem musującym, to z Włoch pochodzi jeszcze wiele innych win wytwarzanych metoda szampańską. Wina te posiadają często oznaczenie Spumante oraz Metodo Classico na etykiecie.Najbardziej znane to Franciacorta pochodzące z Lombardii oraz wino musujące z Trento.

CAVA – hiszpański “szampan”

Większość wina musującego Cava powstaje w Katalonii oraz na Północy Hiszpanii, w regionie Rioja i Navarra. Do produkcji wina wykorzystuje się mieszankę odmian Macabeo, Paralleda oraz Xarello, stosując tzw. szampańską metodę produkcji. Powstaje wino wytrawne o eleganckich owocowych nutach, i oczywiście z bąbelkami. Do kupażu stosuje się niekiedy Chardonnay, zwłaszcza do najlepszych win Cava.

Do najbardziej znanych producentów i marek hiszpańskiego „szampana” należą Freixinet oraz Codorniu.

W zależności od czasu dojrzewania wino oznaczane jest jako Cava Reserva lub Gran Reserva. W pierwszym przypadku wino dojrzewa przez 15 miesięcy, natomiast w drugim przez 30 miesięcy. Ceny Cava Reserva i Gran Reserva są znacznie wyższe od „normalnej” Cava.

Ceny od 30 do 60 PLN, za Cava Gran Reserva od renomowanych producentów około 80-90 PLN.