Recioto, Sauternes, Tokaji Aszú, Ice Wine, Vin de Paille, Vinsanto, Muscat de Rivesaltes, BA Riesling, Moscato d’ Asti, Pedro Ximenez– co łączy te wina? Wszystkie powstają w różnych krajach i regionach, z różnych odmian winogron i sposobów produkcji – lecz wszystkie mają wspólny mianownik… mają złocisty kolor i są słodkie. Porozmawiajmy o ciekawym temacie, jakim są wina słodkie!
Takie wina powstają z winogron bogatych w cukier. Podczas fermentacji drożdże przerabiają cukier zawarty w winogronach w alkohol. Winiarz może zatrzymać fermentację i pozostawić część cukru w moszczu i winie. Ilość cukru resztkowego w winie jest podstawą podziału na wino wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Koncentrację cukru w winogronach osiąga się również poprzez późne winobranie czy suszenie winogron. Wyjątkowe są wina wytwarzane z winogron pokrytych szlachetna pleśnią. Z kolei popularną odmianą wykorzystywaną do wytwarzania naturalnie słodkich win – vin doux naturel – jest Muscat.
Słodkie wina z winogron pokrytych szlachetną pleśnią Brotytis Cinarea
Aby szlachetna pleśń mogła rozwijać się i pokrywać – winogronom potrzebny jest szczególny mikroklimat w rejonie uprawy winorośli. Właśnie takie warunki panują w regionie Sauternes w południowej części Bordeaux, w regionie Tokaj w północno – wschodniej części Węgier oraz w Niemczech w dolinie Mozeli. W wykładzie wideo szczegółowo poruszam każdy z wymienionych regionów i jestem pewny, że każdy znajdzie coś dla siebie.
Pleśń tworzy w skórce winogrona pory, przez które wyparowuje woda. Cukier w soku zagęszcza się i wzbogaca w glicerynę – równocześnie rozpuszczają się pektyny, a kwasowość ulega redukcji. To niesamowicie fascynujący i interesujący proces, który niestety jest też stosunkowo wymagający. Słodkie wina powstające z takich winogron są coraz rzadsze, ponieważ ogromna liczba czynników niezależnych od samych winiarzy wpływa na proces powstawania takiej pleśni.
Z winogron pokrytych szlachetną pleśnią powstają niepowtarzalne wina słodkie:
- Tokaji Aszú na Węgrzech:
- Sauternes w Bordeaux we Francji:
- BA Riesling w regionie Mozeli w Niemczech:
