Tradycją powitania Nowego Roku jest toast wznoszony kieliszkiem wina musującego. Wino z bąbelkami jest wytwarzane w wielu miejscach na świecie – jednak najbardziej znany jest francuski szampan i Crémant, tak zwany włoski szampan Prosecco oraz Cava z Hiszpanii. Który szampan będzie Wam towarzyszył podczas tegorocznego Sylwestra 2022? Warto też sprawdzić wina z bąbelkami nie tylko z Francji.
Wszystkie cztery wina musujące powstają podczas oryginalnego procesu produkcji. Jest to jedyna, wspólna ich cecha – są musujące, czyli zawierają charakterystyczne bąbelki. To CO2 powstające w naturalny sposób podczas procesu winifikacji.
Wszystko inne różni je między sobą:
- pochodzą z innych krajów i regionów;
- powstają z różnych odmian winogron;
- wytwarzane są w odmienny sposób;
- cieszą się różnym prestiżem;
- mają różne ceny.
Położenie geograficzne oraz cechy regionów
Położenie geograficzne ma znaczenie dla klimatu, nasłonecznienia, ilości opadów, zróżnicowania temperatur, a także ukształtowania terenu i rodzaju gleby, czyli tych wszystkich czynników, które mają decydujący wpływ na jakość winogron i powstającego z nich wina.
Szampan związany jest od setek lat z Szampanią, najbardziej wysuniętym na północ regionem winiarskim Francji. Stosunkowo chłodny i zmienny klimat powoduje, że każdego roku warunki dojrzewania winogron są inne. Brak dostatecznej ilości słońca sprawia, że moszcz musi być często dosładzany. Dlatego szampan rocznikowy (Vintage), otrzymywany z winogron danego roku jest wyjątkiem. Większość stanowi szampan będący kompozycją, kupażem, win z różnych roczników. Szampan powstaje w większości z czerwonych odmian, głównie Pinot Noir oraz Pinot Meunier. Mniejsze ilości wytwarzane są z odmiany białej – Chardonnay.
Penedes w Katalonii, to główny region gdzie powstaje wino musujące Cava. Gliniaste i piaszczyste gleby oraz śródziemnomorski klimat z dużymi dawkami słońca sprzyjają dojrzewaniu winogron. Dlatego Cava powstaje z jednego rocznika jako kupaż trzech miejscowych, białych odmian – Macabeu, Xarel.lo i Parellada.
Podobnie Prosecco, wytwarzane w regionie Valdobbiadene na północ od Wenecji cieszy się słonecznym klimatem i dogodnymi warunkami uprawy białej odmiany Glera, z której powstaje charakterystyczne wino musujące.
Różne metody produkcji
Szampan i Cava produkowana są tradycyjną metodą szampańską, czyli podwójnej fermentacji z tym, że druga fermentacja odbywa się w butelkach, które leżakują wiele miesięcy na specjalnych stojakach. W przypadku Prosecco druga fermentacja ma miejsce w stalowych zbiornikach, skąd wino z bąbelkami nalewa się bezpośrednio do butelek.
Prestiż i ceny
Niewątpliwie największym, ugruntowanym historycznie prestiżem cieszy się szampan. Cava, a zwłaszcza Prosecco zdobywają coraz więcej zwolenników na cały świecie, głównie z racji dobrej relacji jakości do ceny. Różnice w cenach butelki markowego szampana i wina Cava lub Prosecco są bardzo duże, choć nie brakuje amatorów skłonnych zapłacić wysoką cenę za oryginalne wino z Szampanii.
Jakie wino z bąbelkami wybrać na Sylwestra 2022 – Prosecco, Cava?
Wybór szampana czy wina musującego, zwłaszcza wytwarzanego metodą tradycyjną, nie jest łatwy. Szampany mają różną zawartość cukru resztkowego, powstają z czerwonych lub białych odmian winogron, ze zbiorów danego roku lub kompozycji, kupażu, win z różnych lat. Francuskie Crémant pochodzi z różnych regionów i odmian winogron. Z kolei włoskie Prosecco czy hiszpańska Cava mają różne klasy jakościowe.
Szampan królem win musujących
W rodzinie win musujących szampan jest królem, który zazdrośnie strzeże swojej nazwy i marki. Historia wina z Szampanii liczy kilka stuleci, a oryginalną metodę produkcji wina z bąbelkami zawdzięczamy, podobno, mnichowi Dom Pérignon, który w XVII wieku sprawował nadzór na winnicą klasztoru Hautvillers.
Dom Pérignon to dzisiaj jedna z najbardziej ekskluzywnych, i niestety drogich, marek szampana.
autor.
Dlaczego szampan jest winem szczególnym?
Szampan jest winem szczególnym, powstającym w trakcie specjalnego procesu produkcji, nazywanego metodą szampańską, która od roku 1994 jest nazwą chronioną prawem europejskim i dotyczy wyłącznie win musujących z regionu winiarskiego Szampanii. Inne wina musujące wytwarzane tą metodą mogą używać określenia „Méthode traditionnelle” – Metoda Tradycyjna.
Aby ostatecznie powstał szampan, najpierw należy wyprodukować białe wino, głównie z czerwonych winogron. Ponad 75% szampana wytwarza się z odmian czerwonych – Pinot Noir i Pinot Meunier, pozostałe 25% na bazie białej odmiany Chardonnay.
Metoda szampańska
Winifikacja wymaga kilku specyficznych etapów, które określa się jako metodę szampańską. Jej Istotą jest dwukrotna, naturalna fermentacja wina. Po zakończeniu pierwszej fermentacji soku z winogron, do powstałego wina dodaje się ponownie drożdże i cukier. Wino nalewa się do butelek, a fermentujący cukier wytwarza charakterystyczne bąbelki (gaz CO2). W butelkach wytrąca się jednak drożdżowy osad, który należy usunąć.
Butelki umieszcza się na regałach szyjkami w dół i codziennie przekręca o ¼ obrotu. Osad stopniowo przemieszcza się do szyjki butelki. Aby go usunąć szyjkę zamraża się i po otwarciu butelki, pod wpływem ciśnienia, osad zostaje wyrzucony. Po ewentualnym uzupełnieniu ubytku winem z pierwszej fermentacji butelkę zamyka się charakterystycznym korkiem w kształcie grzybka i umieszcza w piwnicy, gdzie szampan dojrzewa wiele miesięcy, a nawet lat.
Dwa typy szampana:
- Vintage, szampan rocznikowy pochodzący z danego roku i sprzedawany dopiero po trzech i więcej latach;
- NV – Non Vintage, szampan nierocznikowy, którego jest więcej. Sprzedawany po 15 miesiącach.
Większość stanowi szampan nierocznikowy, który powstaje z połączenia różnych win, pochodzących z rożnych odmian winogron lub/i z różnych winnic. Kupażowanie jest domeną szefa winiarni. Łączone są także wina z różnych roczników. Można więc spotkać szampany skomponowane w 70% z danego rocznika, 15 % z rocznika poprzedniego oraz po 5% z trzech jeszcze starszych roczników.
Do kompozycji wykorzystuje się rezerwy dawnego białego wina, zmagazynowane w zbiornikach lub dojrzewające dłużej w beczkach. Łączone z nowym szampanem dodają mu rozwinięte zapachy orzechowe. Niektórzy producenci, tzw. Maisons de Champagne (Domy Szampana) posiadają ogromne zasoby wina rezerwowego, pochodzące z różnych roczników, odmian i działek winnic. Pozwala to tworzenie każdego roku odmiennego stylu i charakteru szampana.
Oznaczenia zawarte na etykiecie butelki szampana:
- Extra Brut – bardzo wytrawny;
- Brut – wytrawny, stanowi około 90% produkcji;
- Sec – wytrawny z lekkim posmakiem słodyczy;
- Demi-Sec – półwytrawny, właściwie półsłodki;
- Doux – słodki;
- Blanc de Blancs – z białych winogron Chardonnay;
- Blanc de Noirs – z winogron czerwonych Pinot Noir, Pinot Meunier;
- Vintage – szampan rocznikowy pochodzący z danego roku i sprzedawany dopiero po trzech i więcej latach;
- Non – Vintage NV – szampan nierocznikowy, kupaż win z wielu lat, którego jest więcej, sprzedawany po 15 miesiącach.
Dlaczego szampan jest drogi?
Cena butelki markowego szampana przekracza 100 i sięga kilkuset złotych. Najdroższe są szampany rocznikowe (Vintage), wytwarzane jedynie w latach, kiedy idealne dla dojrzewania winogron warunki pogodowe pozwoliły na osiągnięcie wyjątkowej jakości wina.
Za wysoką cena szampana kryje się znacznie więcej aniżeli koszty specjalnej metody produkcji oraz wysokich cen winogron. Szampan bowiem to wiekowa tradycja i prestiż. Ogromne wydatki na promocję i reklamę, jakie od XIX wieku ponosili handlowcy z Szampanii, utrwaliły obraz szampana jako napoju na wyjątkowe okazje i święta, którego wytworzenie wymaga wyjątkowej wiedzy i umiejętności i wreszcie jako wina luksusowego. Nic więc dziwnego, że ograniczona stosunkowo niewielkim areałem winnic (30 000 hektarów) podaż szampana nie jest wstanie sprostać popytowi, zgłaszanemu przez konsumentów na całym świecie. Stąd presja rynku na wysoką cenę. Ponadto, nazwa szampan jest zastrzeżona tylko dla wina z Szampanii , a wina musujące z innych regionów i krajów muszą używać odmiennych nazw, co zmniejsza ich siłę konkurencyjną jako substytutu.
Najlepsze wina musujące -Crémant, Prosecco, Cava
Na szczęście nie jesteśmy skazani tylko na szampana, choć z racji wyjątkowych okazji warto odchudzić nieco nasze portfele i spróbować wina z bąbelkami z górnej półki. Zamiast oryginalnego szampana możemy sięgnąć po wino musujące, najlepiej wytwarzane podobnie jak szampan.
Spośród wielu win musujących warto zwrócić uwagę na francuskie Crémant, włoskie Prosecco i hiszpańskie Cava. Wina te odznaczają się nie tylko dobrą jakością, lecz także korzystną ceną.
CRÉMANT – francuskie wino musujące
We Francji wina musujące produkuje się w 20 różnych regionach. Ponieważ nie mogą nazywać się szampanem, noszą nazwę Crémant. Wiele z nich to naprawdę dobre wina musujące i tańsze aniżeli szampan. Z racji różnych regionów gdzie są wytwarzane i różnych odmian winogron z jakich powstają wina Crémant mają charakterystyczne aromaty i smaki.
Do najbardziej znanych należą :
- Crémant de Bourgogne: wino wytwarzane jest metodą tradycyjną w Burgundii z typowych dla tego regionu odmian – Chardonnay i Pinot Noir.
- Crémant d’ Alsace : wytwarzany w Alzacji metodą szampańską z odmian Pinot Blanc, Pinot Gris, Chardonnay i Pinot Noir.
- Crémant de Limoux: jest produkowany w regionie Langwedocji z odmiany Chardonnay oraz miejscowej Mauzac.
Wina Crémant mają podobne oznaczenia jak szampan: Brut, Sec, Demi-Sec, Doux.
PROSECCO – sukces winiarzy z Veneto
Prosecco to niebywały sukces handlowy winiarzy z włoskiego Veneto. Ich wino musujące stało się modne i zdobyło miliony amatorów na całym świecie, głównie dzięki świetnej relacji jakości do ceny. Tak zwany włoski “szampan” Prosecco jest winem przyjemnym w konsumpcji i do tego kilkakrotnie tańszym od szampana z Szampanii.
Prosecco pochodzi z regionu Valdobbiadene – położonego na północ od Wenecji. Wino jest wytwarzane metodą drugiej fermentacji w zbiorniku ze stali nierdzewnej, co zmniejsza koszty produkcji. Prosecco powstaje z miejscowej odmiany Glera, która nadaje mu zapachy brzoskwini, cytryny i kremowej wanilii. Łączy się ją także z innymi odmianami.
Podstawowe wino oznaczone jest jako DOC Prosecco, natomiast lepsze jako Prosecco Superiore. Z trzech szczególnych obszarów regionu pochodzi wino najwyższej jakości, oznaczone kwalifikowanym i gwarantowanym pochodzeniem DOCG:
- Valdobbiadene Superiore di Cartizze;
- Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore;
- Asolo Prosecco Superiore.
Trzy podstawowe rodzaje Prosecco określające poziom słodyczy:
- brut – wytrawne;
- extra dry – wytrawne, łagodne z delikatnie wyczuwalnym cukrem;
- dry – lekko słodkie.
Wprawdzie Prosecco jest najbardziej znanym, włoskim winem musującym, to z Włoch pochodzi jeszcze wiele innych win wytwarzanych metoda szampańską. Wina te posiadają często oznaczenie Spumante oraz Metodo Classico na etykiecie. Najbardziej znane to Franciacorta pochodzące z Lombardii oraz wino musujące z Trento.
CAVA – hiszpański “szampan”
Większość wina musującego Cava powstaje w Katalonii oraz na północy Hiszpanii – w regionie Rioja i Navarra. Do produkcji wina wykorzystuje się mieszankę odmian Macabeo, Paralleda oraz Xarello, stosując tradycyjną ( szampańską) metodę produkcji – Método Tradicional.
Powstaje wino wytrawne o eleganckich owocowych nutach, i oczywiście z bąbelkami. Do kupażu stosuje się niekiedy Chardonnay, zwłaszcza do najlepszych win Cava.
W zależności od czasu dojrzewania wino oznaczane jest jako Cava Reserva lub Gran Reserva. W pierwszym przypadku wino dojrzewa przez 15 miesięcy, natomiast w drugim przez 30 miesięcy. Ceny Cava Reserva i Gran Reserva są znacznie wyższe od podstawowego wina Cava.
Trzy rodzaje Cava określające poziom słodyczy:
- Brut – wytrawne;
- Seco – półwytrawne/półsłodkie;
- Dulce – słodkie.
Do najbardziej znanych producentów i marek hiszpańskiego „szampana” należą Freixinet oraz Codorniu.
Prestiż – jeżeli kierujemy się głównie relacją cena/jakość
Ceny szampana są wysokie. Najczęściej rozpoczynają się od około 100 i sięgają kilkuset złotych za butelkę. Najdroższy jest szampan rocznikowy – Vintage. Słynny Dom Pérignon , który jest winem tylko rocznikowym, kosztuje średnio kilkaset złotych za butelkę.
Ceny Crémant, Cava i Prosecco są zdecydowanie mniejsze, choć również wśród nich występują różnice, zależne m.in. od miejsca pochodzenia, winiarni oraz czasu dojrzewania.
- Crémant: od 35 do 80 PLN w zależności od regionu i producenta.
- Cava: od 30 do 60 PLN, za Cava Gran Reserva od renomowanych producentów około 80-90 PLN.
- Prosecco: od 30 PLN do np. 52 PLN za Prosecco Valdobbiadene Superiore.
Szczęśliwego Nowego Roku 2023 !
Ten post ma jeden komentarz
Pingback: Drinki Jamesa Bonda "Wstrząśnięte, niemieszane" | Winnica Profesora