Z pewnością słyszeliście o starzeniu wina. Jednak co to faktycznie oznacza? Dlaczego wina poddaje się starzeniu i w jaki sposób się to robi? Czy starzenie wina wpływa na jakość i cenę?
Starzenie wina – proces
Zanim wino zostanie nalane do butelek spędza jeszcze kilka tygodni – miesięcy, a nawet lat – w różnego rodzaju zbiornikach. Po burzliwym okresie fermentacji i klarowania – wino musi się uspokoić, ustabilizować. Kontakt z otoczeniem – zwłaszcza z tlenem – jest wówczas dla wina niepożądany. Dlatego należy je umieścić w zamkniętych zbiornikach, gdzie wino spędza jakiś czas:
- dojrzewa,
- uwypuklają się jego zapachy, budowa i kolor.
Zazwyczaj starzenie wina kojarzymy z dębowymi beczkami. Jednak większość wytwarzanego wina dojrzewa w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Winiarze korzystają także z cementowych zbiorników w kształcie jajka, czy glinianych amfor.
Starzenie wina – waga dębowych beczek
Z pewnością próbowaliście czerwone wino – np. Cabernet Sauvignon – z nutami czekolady, orzechów czy wanilii. Takie właśnie smaki pochodzą z dębowej baczki, w której wino dojrzewało. Najczęściej beczki powstają z dębu francuskiego, amerykańskiego lub słoweńskiego. Różnice w budowie drewna, m.in. jego ziarnistość, sprawiają, że dąb francuski nadaje winu lekkość, natomiast amerykański wzmacnia smaki i budowę wina. Do wina przechodzą także taniny z drewna. Niektóre wina dojrzewają na przemian w beczkach z dębu francuskiego i amerykańskiego.
Samki i aromaty jakie nadaje winu dojrzewanie w beczce zależą także od tego, czy beczki są nowe czy używane. Znaczenie ma również wielkość (pojemność) beczki. Są ogromne beczki mieszczące tysiące litrów wina. Jednak większość winiarzy używa beczek mniejszych – np. beczka bordoska mieści 225 litrów , a w Hiszpanii popularne są beczki 330 litrowe. Beczka bardziej wypalona dodaje do wina nuty dymne, podobnie im beczka jest mniejsza i nowa wpływ składników drewna na wino jest większy.
Nowa beczka dodaje do wina więcej tanin, bardziej solidną budowę, stabilizuje kolor i sprawia, że nalane do butelki wino może dłużej leżakować. Wraz z upływem czasu pory drewna w beczce zapychają się co zmniejsza jej zdolność do przekazywania tanin do wina. Jednak nadal mikroskopijne otworki natleniają delikatnie wino, co pozwala na powolne dojrzewanie wina, łagodzenie tanin i budowę złożonych smaków. Czas przebywania wina w beczce zależy od decyzji winiarza. W niektórych krajach i regionach winiarskich okres starzenia wina w dębowej beczce jest regulowany przepisami – Francja, Hiszpania, Włochy.
Wina najwyższej jakości dojrzewają zazwyczaj z nowych beczkach. Wymaga to wymiany beczek średnio co 3 lata. Jest to kosztowne, bowiem ceny drewna dębowego są wysokie, a dobra beczka wymaga starannego doboru jakości klepek, z których jest wykonana. Koszty beczki znajdują odzwierciedlanie w wyższej ceni wina.
Zbiorniki ze stali nierdzewnej
Zbiorniki ze stali nierdzewnej są symbolem rewolucji technologicznej w winiarstwie w latach 1970. Amerykańscy winiarze z ciepłych regionów Kalifornii zaczęli używać stalowych zbiorników, które mieszczą tysiące litrów wina i powalają utrzymywać temperaturę dojrzewającego w nich wina na pożądanym poziomie. Jest to bardzo ważne w gorących regionach winiarskich. Dlatego zbiorniki stalowe znalazły szybko zastosowanie u winiarzy w Australii.
Dzisiaj używają je winiarze w wielu krajach, głównie do produkcji wina dla masowego konsumenta. Zbiorniki nie przepuszczają tlenu do wina i utrzymują jego zapachy. Używanie stalowych zbiorników ma także znaczenie ekonomiczne. Przede wszystkim można je wykorzystywać wielokrotnie, co w połączeniu z ogromną ilością wina jakie mieszczą, obniża koszt jednostkowy – litra wina. Wykorzystują to wielkie firmy winiarskie, takie jak amerykańskie Constellation Brands, E&J Gallo Winery czy The Wine Group, które sprzedają na całym świecie setki milionów butelek markowego wina po przystępnych cenach.
Natomiast wina najwyższej jakości, które wymagają długiego czasu dochodzenia do optymalnych właściwości dojrzewają w dębowych beczkach. Winiarze w wielu krajach stosują niekiedy rozwiązanie pośrednie. Dla nadania winu pewnych składników beczki do stalowych zbiorników wrzucają wióry lub klepki dębowe. Oczywiście takie wino jest tylko niedoskonałym substytutem tego, które przez miesiące i lata dojrzewa w dębowej beczące.
Od gliny do cementu – powrót do tradycyjnych form
Owalne pojemniki na wino z gliny lub cementu stają się na powrót modne. Znane były tysiące lat temu. W neolitycznych osiedlach na południu Gruzji odnaleziono wielkie gliniane dzbany, w których odkryto najstarsze znane na świecie pozostałości wina – w postaci osadów soli kwasu winowego – datowane na VI tysiąclecie p.n.e. Dzbany te były prototypem kwewri – tradycyjnej gruzińskiej amfory przeznaczonej do produkcji wina.
W starożytnym Rzymie wino transportowano i przechowywano w glinianych amforach. Amfora mieściła 26 litrów wina. Z Kadyksu Rzymianie wywozili ponad 20 milionów amfor wina rocznie (ponad 520 milionów litrów).
Owalny kształt jajka miały także dębowe beczki w średniowieczu. Właśnie w takiej, 450 litrowej beczce, spoczywa od 1472 roku w piwnicach Hospices de Strasburg – alzackie białe wino.
Wracając do dawnych czasów, współcześni enolodzy zaprojektowali w 2001 roku betonowe, jajowate zbiorniki do fermentacji wina . Mikroskopijne pory betonowego materiału zapewniają powolne napowietrzanie spoczywającego w zbiornikach wina.
Owalny kształt sprawia, że wino cały czas przemieszcza się, wiruje, czego – z racji kształtu – nie zapewni beczka czy stalowy zbiornik. Dlatego w takich pojemnikach wino fermentuje równomiernie w stałym kontakcie z drożdżowym osadem, co nadaje mu nowe smaki i wzbogaca budowę. Betonowe czy gliniane pojemniki nie wymagają schładzania. Wielu winiarzy twierdzi, że wino pochodzące z takich pojemników ma lepszy smak, a w zapachach można odnaleźć delikatne nuty ziemi.
Więcej o winie w dębowych beczkach dowiesz się z książki “Przewodnik po Świecie Wina”
