W 1328 roku Paryż liczył około 200 000 mieszkańców i był największym miastem na zachodzie kontynentu europejskiego. Zapotrzebowanie na wino było bardzo duże zważywszy, że w mieście było zaledwie 16 studni z wodą, a winem zaspokajano pragnienie. Powierzchnia winnic i produkcja wina rosły nieustannie, zaspokajając coraz większe potrzeby mieszkańców metropolii.
Mapa średniowiecznego Paryża.
Winnice królewskie rozpościerały się na wzgórzach Saint-Geneviève, a wino z nich pochodzące miało pierwszeństwo w sprzedaży do tawern. Wino z Paryża stało się symbolem wina francuskiego. Posiadanie winnicy było przywilejem, o który ubiegali się liczni przedstawiciele klasy mieszczańskiej.
Powstawały cechy zawodowe związane z winem: winiarzy, pracowników zbierających winogrona, sprzedawców i handlarzy winem, prowadzących tawerny, rozładunkowych beczek wina przypływających do portu w Paryżu, kontrolerów wina – ilości wina w beczkach, od której płaciło się podatki do kasy miejskiej.
W XIV wieku w Paryżu było 4 000 tawern gdzie serwowano wino.
Wino piją wszystkie warstwy społeczne. Konsumpcja była ogromna – średnio około 100 litrów na osobę rocznie. Działał rynek wina, podlegający prawu popytu i podaży. Duży popyt przy ograniczonej podaży prowadził do wzrostu cen, nawet wina słabej jakości.
Nakładano podatki na wino zasilające kasę królewską i regulowano jego ceny. Już w 1421 roku dekret królewski wyznacza cenę maksymalną na wina, wskazując na pierwszym miejscu wina z Beaune i Auxerre (Burgundia), na drugim „wino francuskie” a następnie „wino średnie” i wino najgorsze (petit vin).
Wysokie ceny i podatki sprzyjały rozwojowi oszustw handlowych – wino rozcieńczano wodą, liche wina barwiono sokiem dla nadania pozorów szlachetności.
Paryskie tawerny dawniej
Paryskie tawerny dziś
