W dniach 3 do 9 listopada w mieście Jerez de la Frontera w Andaluzji odbyła się kolejna edycja Międzynarodowego Tygodnia Sherry. Wydarzenia, w ramach którego 26 krajów prezentuje program oparty na degustacjach, barowych wędrówkach, koktajlach i wielu innych.
W Polsce wina Sherry są mało znane wśród konsumentów, a ich dostępność jest ograniczona. Międzynarodowy Tydzień Sherry jest dobrą okazją, aby bliżej poznać te wyjątkowe wina z Andaluzji.
Dlaczego wina Sherry/Jerez/Xeres są wyjątkowe?
Wyjątkowość win Jerez wynika z wielu czynników – szczególnej, kredowej gleby-albariza, gorącego klimatu, rodzaju winogron -Palomino oraz unikalnej metody wytwarzania i dojrzewania wina-solera.
O ile gleba, klimat i odmiana winogron kształtują wino, to czynnik ludzki i setki lat doświadczenia nadają mu ostateczny charakter. Po fermentacji alkoholowej uzyskuje się wino bazowe, gotowe do dekantacji – fazy w której klarowane wino oddziela się od osadu. W rezultacie powstaje białe wino wytrawne, lekko owocowe, o niskiej kwasowości, które staje się podstawą do dalszej produkcji win z Jerez.
Kredowa gleba – albariza – w winnicy Sanlucar de Barrameda, Andaluzja, fot. Wikipedia.
Już na etapie dekantacji zaczyna rozwijać się kożuch (hiszp. flor), który stopniowo pokrywa całą powierzchnię wina. Po zakończeniu procesu fermentacji drożdże przekształcające cukier w alkohol zanikają. Jednak w Jerez wykształciła się inna grupa rodzimych drożdży, które nawet po zaniku cukru w moszczu kontynuują swoja aktywność i aby przetrwać wykorzystują alkohol powstający podczas fermentacji.
Dojrzewanie (crianza) wina odbywa się w dębowych beczkach, według tradycyjnej metody solera. Beczki ustawione są jedna na drugiej, najczęściej na trzech poziomach. Do butelek nalewa się najstarsze wino z beczki położonej najniżej, przy ziemi. Beczkę opróżnia się tylko częściowo, a ubytek uzupełnia winem, które dojrzewało w beczce powyżej, na drugim poziomie. W położonej najwyżej dojrzewa wino z aktualnego rocznika.
Sherry dojrzewające w beczkach w systemie solera, fot Wikipedia.
Oznaczenie pochodzenia DO
Zgodnie z przepisami Rady Regulacyjnej następujące rodzaje wina mają oznaczenie pochodzenia DO Denominación de Origen Jerez/ Sherry/Xeres:
- Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pale Cream, Medium, Cream, Moscatel i Pedro Ximénez.
„Wina z Jerez mogą poszczycić się unikalnością na skalę światową, ponieważ nie można ich wyprodukować gdzie indziej na świecie. Ta wyjątkowa niepowtarzalność jest wynikiem wielu czynników – gleby albariza, klimatu regionu Jerez , winogron, a także winiarni i unikalnego systemu criaderas i soleras, w którym wina leżakują – Rada Regulacyjna ds. Nazw Pochodzenia Jerez/Sherry/Xerès.
Różnorodność smaków wina Jerez sprawia, że doskonale komponują się z wieloma potrawam i- od tradycyjnych tapas, po wykwintne dania z ryb, owoców morza, mięs, a także z serami, ciastami a nawet lodami.
Kluczowe cechy i osobliwości win Jerez/Sherry/ Xerès
Manzanilla:
Manzanilla to wytrawne wino białe wywarzane z winogron Palomino i leżakowane pod warstwą drożdży (velo de flor). Powstaje wyłącznie w winnicach i winiarniach miejscowości Sanlucar de Barrameda. Szczególne warunki klimatyczne tego miasteczka, położonego u ujścia rzeki Gwadalkiwir, sprzyjają dojrzewaniu wina, które nabiera specyficznych cech. Winogrona Palomino, tłoczone delikatnie, poddawane są pełnej fermentacji. Następnie wino jest wzmacniane do 15% zawartości alkoholu, co ułatwia proces biologicznego dojrzewania. Niekiedy Manzanilla poddawana jest długiemu dojrzewaniu. Powstaje wówczas Manzanilla Pasada, o bogatszej strukturze i ostrym charakterze.
Fino:
Fino to wytrawne białe wino produkowane z winogron szczepu Palomino, dojrzewające pod warstwą drożdży w beczkach z dębu amerykańskiego, z wykorzystaniem tradycyjnego systemu criaderas i soleras. Winnice, z których pochodzą winogrona muszą spełniać rygorystyczne warunki mikroklimatyczne dotyczące wilgotności i temperatury, co zapewnia zachowanie aromatów przez cały proces starzenia. Wytrawny charakter tego rodzaju Sherry wzmacnia wszystkie smaki potraw.
Amontillado:
Amontillado powstaje w dwóch etapach – biologicznym i oksydacyjnym. W pierwszym, wino dojrzewa pod kożuchem z drożdży, bez dostępu powietrza. Następnie, wraz z zanikiem warstwy drożdży, do wina dociera tlen. Z połączenia tych dwóch etapów dojrzewania powstaje cała gama win. W zależności od stopnia równowagi między fazą biologiczną i oksydacyjną Amontillado dłużej dojrzewające pod warstwą drożdży ma jaśniejszy kolor i ostry smak, natomiast to, które doświadczyło dłuższego kontaktu z tlenem cechują nuty przypraw i drewna beczkowego.
Oloroso:
Oloroso dojrzewa przy dostępie do tlenu. W tym celu do wina dodaje się do 17% alkoholu, co zapobiega rozwojowi kożucha. Powstaje wino o złożonej strukturze i niekiedy wysokiej zawartości alkoholu, powyżej 20%.Wynika to z długiego procesu starzenia w beczce, podczas którego woda w winie wyparowuje zwiększając koncentrację alkoholu i innych składników, definiując aromat i smak wina.
Palo Cortado:
Palo Cortado pochodzi z czasów, kiedy wina fermentowano w beczkach, które powodowały subtelne różnice między winami z tego samego rocznika. Dziś wina są wytwarzane z wyjątkowo szlachetnych moszczów Palomino, wzmacnianych początkowo do 15%.Pod koniec procesu degustatorzy oceniają specyficzne cechy wina w beczkach, gdzie zachował się kożuch i decydują, z których powstanie Palo Cortado. Wino jest ponownie wzmacniane powyżej 17%, co oznacza powrót do starzenia oksydacyjnego.
Pale Cream:
Pale Cream to wzmacniane wino likierowe, powstałe na bazie win Fino lub Manzanilla, do których dodano słodki, zagęszczony moszcz, aby nadać mu nuty słodyczy, łagodzące pierwotną wytrawność wina. W ten sposób wino zachowuje charakterystyczny, jasnożółty kolor podczas końcowej fermentacji.
Medium:
Medium obejmuje szeroką gamę win wzmacnianych – każde Sherry o zawartości cukru od 5 do 115 gramów na litr jest określane jako średnie- Medium. Jest to wino likierowe, wytwarzane z mieszanki wina wzmocnionego z winem naturalnie słodkim lub rektyfikowanym, zagęszczonym moszczem.
Cream:
Cream to wino bardzo slodkie, o zawartości cukru od 115 do 140 gramów na litr, powstające na bazie Oloroso i najczęśćiej dosładzane winem Pedro Ximénez. Zaleca się podawanie Cream jako aperitif, w kieliszku z lodem i ze skórką pomarańczy.
Moscatel:
Moscatel powstaje z aromatycznych winogron Muscat. Winorośle Muscat rosną blisko plaży, na piaszczystych glebach, pod silnym wpływem morza. Winogrona poddawane są suszeniu na słońcu – dlatego po tłoczeniu uzyskuje się moszcz o wysokiej koncentracji cukru. Fermentacja jest zatrzymywana przez dodanie alkoholu winnego. Oksydacyjne starzenie sprzyja zagęszczaniu się aromatów, zachowując świeżość i owocowy charakter wina. Zawartość alkoholu sięga 22%, a cukru ponad 160g/l.
Pedro Ximenez:
Kolejnym, słodkim Sherry jest Pedro Ximenez. Wino wytwarzane jest z wysuszonych na słońcu winogron o tej samej nazwie. W rezultacie moszcz zawiera bardzo wysoki poziom cukrów. Po dodaniu alkoholu, dalsze dojrzewanie wina odbywa się z dostępem do tlenu, co sprzyja koncentracji zapachów i złożoności budowy wina. Sherry Pedro Ximenez samo jest doskonałym deserem, lecz jest także dobrym towarzyszem lodów czy pleśniowych serów, typu roquefort. Wino ma wysoką zawartość alkoholu (od 15 do 22%) i cukru, ponad 212g/l.
