Miniaturowe grzybki decydują o kolorze i smaku wina

Wiadomo, że na walory wina wpływają składniki gleby, na której uprawia się winorośl, klimat, jakość i rodzaj winogron a także technologia produkcji. Okazuje się jednak, że o kolorze i smaku wina mogą decydować mikroskopijne grzybki – jednokomórkowe drożdże, obecne w winogronach. Drożdże zapewniają fermentację winogron, przekształcając naturalny cukier w alkohol. Fermentacja alkoholowa odbywa się w tym samym czasie co maceracja i może być wywołana zarówno przez drożdże znajdujące się w skórce winogron, jak i drożdże pochodzące z laboratorium.

Warto przypomnieć, że w procesie maceracji następuje wypłukiwanie ze skórek, miąższu i pestek winogron zawartych w nich składników – tanin (fenoli), barwników (antocjanów) oraz substancji zapachowych. W wyniku maceracji wino uzyskuje czerwony kolor. Przebieg procesu maceracji ma wpływ na intensywność koloru wina a także na jego smak. Natomiast w produkcji wina białego proces maceracji jest pomijany.

Naukowcy z Lincoln University oraz Auckland University z Nowej Zelandii zbadali sześć różnych rodzajów drożdży pochodzących z sześciu dużych regionów winiarskich Nowej Zelandii, biorąc pod uwagę charakterystyczny dla tego kraju szczep Sauvignon Blanc. Stwierdzili, że na smak i zapach wina wpływa aż 39 wyodrębnionych z drożdży składników i , że znaczna ilość tych składników różni się w zależności od regionu winiarskiego skąd grzybki pochodzą. Czyli każdy region ma swoje grzybki i swój, specyficzny charakter wina.