Wybierając wino białe warto zwrócić uwagę na szczególne napisy na etykiecie – Sur Lie na etykietach win francuskich, Sobre Lias hiszpańskich lub w języku angielskim On Lees. Co to znaczy, czym różnią się takie wina od innych?
Rola drożdży w winie
Doskonale wiemy jaką rolę odgrywają drożdże w powstawaniu wina – przekształcają cukier w alkohol. Po zakończeniu procesu fermentacji w winie pozostają obumarłe komórki drożdży. Większe opadają na dno zbiornika i są oddzielane od wina. Mniejsze usuwa się w trakcie klaryfikacji – na przykład przy pomocy białka z jajek Jednak niektórzy winiarze pozostawiają je na jakiś czas w celu nadania winu złożoności zapachów i smaku lub do dalszego dojrzewania wina w beczce. Ma to miejsce głownie w odniesieniu do wina białego.
Wino na osadzie z drożdży: sur lie, sobre lias, on lees
Metoda ta jest stosowana przy produkcji win musujących, zwłaszcza szampana. Szampan nierocznikowy dojrzewa 15 miesięcy, w tym rok sur lie. Natomiast rocznikowy – vintage – musi dojrzewać na osadzie z drożdży przynajmniej trzy lata, choć w wielu domach szampana – Maisons de Champagne – trwa to dłużej.
Przy wytwarzania szampana drożdże obumierają podczas drugiej fermentacji jaka zachodzi w butelce, kiedy powstają w winie słynne bąbelki. Pojawiają się wówczas w winie szczególne smaki:
- bułeczki,
- herbatnika,
- aromaty migdałów, siana i drożdży.
Na końcu osady usuwa się z butelki.
Nie tylko szampan
Także inne białe wina znane są z dojrzewania na osadzie z drożdży:
- Muscadet z regionu Doliny Loary we Francji;
- Albariño z Rias Baixas oraz Godello z Valdeorras z regionu Galicji w Hiszpanii.
Wino Muscadet AOC (Sur Lie)
Jednym z najważniejszych, białych win z Regionu Doliny Loary jest wytrawne Muscadet, wytwarzane z odmiany Melon B – Melon de Bourgogne w winnicach położonych na południe od miasta Nantes. W 1936 roku Muscadet uzyskał oznaczenie pochodzenia AOC – Appellation d’ Origine Contrôlée. Winnice zajmują około 13 000 hektarów przeznaczonych wyłącznie dla produkcji wina białego.
Wino Muscadet ma cztery oznaczenia pochodzenia AOC/AOP:
- Muscadet Sèvre et Maine,
- Muscadet Côtes de Grandieu,
- Muscadet Coteaux de la Liore
- oraz ogólnie Muscadet.
Sèvre et Maine – stąd pochodzi 70% produkcji Muscadet
Na obszarze 8 800 hektarów – nie tak daleko od Nantes, przecinane dwiema rzekami Sèvre i Maine – rozciągają się winnice, gdzie powstaje wino oznaczone jako Muscadet Sèvre et Maine. Stąd pochodzi ponad 70% produkcji wina Muscadet. Prawie połowa wina jest wytwarzana metodą Sur Lie (na osadzie) – nadającą mu pewne cechy wina musującego (delikatne bąbelki).
Muscadet Sur Lie – co warto wiedzieć?
Metoda produkcji wina Muscadet nazywana Sur Lie (na osadzie) polega na tym, że wino ma kontakt z osadem obumarłych drożdży, jaki utworzył się na dnie i ściankach beczki. Metodę odkryto przypadkowo na początku XX wieku. Winiarze z okolic Nantes przechowywali dla siebie beczki z najlepszym winem, aby uświetniać rodzinne uroczystości. Ponieważ wina nie czerpano przez dłuższy czas, w beczce osadzały się resztki drożdży z fermentacji – nadając winu szczególny charakter, świeżość w ustach i szeroki bukiet zapachowy.
Wino pozostaje przez jedną zimę w beczce lub zbiorniku z osadami drożdży z fermentacji i jest nalewane do butelek na wiosnę lub jesienią następnego roku. W napełnionym do butelki winie może pozostać niewielka ilość dwutlenku węgla, zaznaczając musujące bąbelki. Zawartość alkoholu w winie Muscadet nie powinna przekraczać 12%.
Butelka wina Muscadet ma charakterystyczny kształt, zbliżony do butelki typu burgundzkiego. Ma wygrawerowane na szkle napisy:
- Muscadet na dole butelki;
- Sur Lie na górze – o ile wino było produkowane właśnie tą metodą.
