Każdy miłośnik wina marzy o degustacji swoich butelek w szczytowym momencie. Ale czym jest szczyt smaku wina? Kiedy wino jest gotowe do picia? Czy warto poczekać, czy się pospieszyć, aby delektować się swoją butelką? Kiedy jest właściwy moment?

Apogeum to termin odnoszący się także do wina i degustacji – oznacza idealny okres spożycia, ten, w którym wino osiągnie pełnię swojego potencjału pod względem aromatu i budowy. Przeciwieństwem jest wino, które nie jest w szczytowej formie, jest albo za młode, albo przeterminowane. Konieczne jest zatem określenie tego idealnego momentu, w którym wino jest gotowe do picia.

Wino to żywy produkt

Wino to żywy produkt. Rozwija się, zmienia z wiekiem i ma tę szczególną cechę – przynajmniej w przypadku najlepszych win – że z czasem poprawia się jego jakość. W swoim rozwoju wino przechodzi przez trzy etapy: dzieciństwo, młodość i dojrzałość. Po tych trzech okresach wino powoli zaczyna pogarszać swoje walory, choć niekoniecznie będzie martwe. Okres szczytowy wina nie jest dokładnie określony, może być bardzo długi, nawet trwający dekady!

Czy istnieje idealny moment na degustację wina?

Henri Jayer, jeden z najbardziej znanych winiarzy Burgundii mawiał, że „Dobre wino powinno być dobre przez cały czas”. W każdym z trzech okresów dojrzewania wino prezentuje inne walory. Dlatego idealny moment na degustację wina ma w pewnej mierze znaczenia subiektywne,  zależy od gustu pijącego wino. Niektórzy poszukują czystości owocowego smaku, podczas gdy inni wolą poczekać, aż struktura wina stanie się łagodna i zrównoważona.

• Bardzo młode wino ma intensywny, owocowy aromat i smak . Jest smaczne, ale jeszcze nie do końca dobrze zbudowane.
• Po kilku latach wino może stać się bardziej zamknięte. Aromaty stają się łagodniejsze, mniej wyraziste. A wino może wydawać się rozczarowujące.
• W szczytowym momencie wino osiąga optimum. Na przykład, burgundzkie wino białe, idealne do leżakowania, będzie charakteryzować się aromatami wosku, miodu i bogactwem smaku, a kwasowość będzie coraz bardziej łagodna. Natomiast wino czerwone będzie wykazywać aromaty runa leśnego w przypadku zimnego roku lub dojrzałych owoców w ciepłym roku. W smaku wino będzie delikatne, jakby pozbawione tanin. Degustacja dojrzałego wina wymaga nauki. Niekiedy wina te mogą zaskoczyć, a nawet zostać źle ocenione.

Jak rozpoznać, że wino jest gotowe do picia?

Przed gwałtownym wzrostem cen wina, jaki odnotowujemy  od początku XXI wieku, wielu miłośników wina mogło kupować kilka butelek i otwierać je stopniowo. Każda degustacja pozwala ocenić, w jakim momencie wino się znajduje i czy osiągnęło już swój szczyt. Obecnie wysokie ceny wielu win, zwłaszcza tych najwyższej jakości, dojrzewających przez wiele lat, sprawiają, że dla wielu konsumentów są nieosiągalne.

W przypadku wina białego należy sprawdzać jego kwasowość. Zanik kwasowości sprawia, że smak wina będzie bardziej płaski. W przypadku wina czerwonego należy ocenić zawartość tanin. Wprawdzie czerwone wino w szczytowym momencie nadal ma taniny, lecz są one już miękkie, a cierpkość całkowicie znika.

Jeśli nie masz możliwości skosztowania całej skrzynki wina, pewne praktyki winiarskie, specyficzne dla różnych regionów uprawy winorośli lub dla danego winiarza, mogą mimo wszystko dać pewne wyobrażenie o tym, co jest najlepsze w danym winie. Na przykład leżakowanie wina w beczkach sprawi, że gdy jest młode, dominująca w aromacie nuta drewna może tłumić całą złożoność aromatu wina.  Aby wino dobrze dojrzewało musi zawierać wystarczającą ilość substancji, tanin w przypadku win czerwonych, a także kwasowości. Jeśli w winie brakuje jednego z tych składników, nie będzie prawidłowo dojrzewać i należy je wypić stosunkowo szybko. Alkohol i cukier to dwa kolejne składniki potencjału starzenia wina. Wina, które łączą w sobie cztery wymienione składniki mogą dojrzewać wiele lat.

Niektóre wina o bardzo wysokiej zawartości tanin są przeznaczone do starzenia i ​​mogą być przechowywane przez wiele lat. Tak jest na przykład w przypadku wielkich win z Bordeaux, Hermitage z Doliny Rodanu czy włoskich Barolo z Piemontu. W przypadku tych win degustacja młodych roczników jest znacznie bardziej skomplikowaną próbą. Wino ma wówczas bardzo wyraziste taniny, które utrudniają jego docenienie. Także wina musujące, zwłaszcza słynne szampany, takie jak np. Krug, Dom Pérignon czy Bollinger   z wiekiem zyskują na jakości.

Bordoskie Château Palmer z różnych roczników, znajdują się na innym etapie rozwoju, Fot Idealwine.

A jeżeli nie chcesz czekać?

Każdy koneser wina wie, że czasem potrzeba cierpliwości, aby dać winu czas na osiągnięcie szczytu smaku. Są jednak sposoby na małe „ oszustwa”. Degustując młode wino nie spodziewaj się przedwczesnego rozwoju aromatów. Można jednak je „otworzyć”. Pewne sztuczki i dodatki mogą złagodzić taniny wina lub nadać mu intensywniejszy aromat. Aby to zrobić należy wino napowietrzyć, nalewając je do karafki lub otwierając butelkę na 1-2 godziny przed degustacją.

Trzy etapy dojrzewania wina czerwonego

Przyjrzyjmy się jak zmieniają się cechy czerwonego wina wraz upływem czasu- jak zachowują się jego barwy, aromaty i smak.

Czerwone wino przechodzi przez trzy etapy rozwoju – dzieciństwo, młodość, dojrzałość.

Etap dzieciństwa

Kolor: młode, czerwona wino ma najczęściej żywą barwę – od  jasno-rubinowej, w winach z odmiany Pinot Noir, do ciemnego granatu z winogron Syrah lub Cabernet Sauvignon. Na dysku i ściankach kieliszka pojawiają się niebieskie i fioletowe refleksy.

W poszczególnych etapach rozwoju kolor czerwonego wina staje się coraz ciemniejszy.

Zapach: dominują aromaty związane z odmianą, a także nuty fermentacyjne. Odnajdujemy intensywne zapachy kwiatowe ( piwonię, fiołki i różę) i owocowe (maliny, czarna porzeczka, truskawka i jeżyna). W winach leżakujących w beczkach pojawiają się zapachy drewna, często wanilii.

Smak: w smaku wyczuwamy przede wszystkim pierwotny owoc, intensywny ale niezbyt złożony, nawet w doskonałych winach do leżakowania. W tych ostatnich zazwyczaj wyczuwamy gęste taniny, których jedwabista konsystencja świadczy o jakości winifikacji. Na tym etapie dojrzewania wina potrzebne jest duże doświadczenie, aby odróżnić dobre wino do natychmiastowego spożycia od wina nadającego się do leżakowania, które ujawni swoją złożoność dopiero po wielu latach.

Etap młodości

Kolor: zmiany koloru wina są niewielkie, jedynie delikatny odblask filetu na dysku jest praktycznie niewidoczny.

Zapach: wino o niewielkim potencjale starzenia ( maksymalnie do 10 lat) traci swój pierwotny zapach. Zapachy owocowe są nadal obecne, lecz mniej ostre i łatwiejsze do oceny. W przypadku win o dużym potencjale starzenia wino zamyka się i nie uwodzi owocowością. Pojawiają się trudne do rozpoznania nuty korzenne.

Smak: w winach przeznaczonych do krótkiego leżakowania smak jest stonowany, okrągły i pełniejszy, z wyraźną owocowością – wino wkracza w pełnię i jest łatwe do rozpoznania i polubienia. W przypadku win przeznaczonych do leżakowania doznania owocowe mogą być nieco stłumione, a taniny bardziej jedwabiste. Takie wino warto zdekantować i napowietrzyć (co najmniej dwie godziny).

Etap dojrzałości

Kolor: z biegiem lat czerwone wina zmieniają kolor z intensywnie czerwonego na ciemniejszy,  bardziej pomarańczowy lub ceglasty, zależnie od odmiany winorośli i miejsca pochodzenia. Kolor win o krótszym okresie dojrzewania (do 10 lat) nie nabierze jeszcze ceglastej barwy, chociaż w kieliszku ich czerwień straci na jasności i intensywności.

Zapach: wino w etapie dojrzałości oferuje bardziej złożone aromaty. Na owocowość nakładają się zapachy kakao, dymu, trufli , a w zależności od odmiany winogron i terroir , nuty kwiatowe.

Smak: smak staje się bardziej subtelny, delikatny z nutami smażonych owoców. Wino, które dojrzewało zbyt intensywnie w dębowych beczkach staje się nieco suche w ustach.

Potencjał dojrzewania wina zależy m.in. od odmiany winogron, z których powstało.

Dla Grands Crus z Bordeaux, Burgundii, Doliny Rodanu etap dzieciństwa trwa do 4 lat, młodości 12-15, dojrzałości do 25-30 lat, fot. Winnica Profesora.

Trzy etapy rozwoju wina białego

Wbrew powszechnemu przekonaniu, wina białe starzeją się równie dobrze i tak długo jak wina czerwone, a czasem nawet znacznie dłużej. Podobnie jak ich czerwone odpowiedniki, wina białe przechodzą trzy fazy w trakcie swojej ewolucji. Należy pamiętać, że między winami mogą występować różnice, m.in. w zależności od stylu wina jaki nadał mu winiarz. Dlatego prezentowane cechy etapów rozwoju wina białego mają charakter ogólny.

Dzieciństwo

Kolor: młode białe wino ma prawie zawsze jasny, żółty kolor , od słomkowego do ciemnożółtego, w zależności od odmiany winogron i sposobu leżakowania (zbiorniki ze stali nierdzewnej lub dębowa beczka). W bardzo młodych winach często widoczne są lekko zielonkawe refleksy.

Młode białe wino ma charakterystyczny jasny kolor z zielonymi refleksami.

Zapach: niemal zawsze wyczuwalne są świeże aromaty, główne roślinne i kwiatowe -akacja, wiciokrzew, lipa, jaśmin, skoszone siano, bukszpan, paproć ale także bogate nuty owocowe -jabłko, gruszka, brzoskwinia, a czasem cytryna.  W bardzo młodych winach powszechne są aromaty z procesu fermentacji ( tarta bułka, brioszka).

Smak: podobnie jak w przypadku zapachu, łatwo wyczuć aromaty świeżych owoców, szczególnie w winach pochodzących z chłodniejszych regionów, a czasem także lekką goryczkę lub glicerynę w  winach z cieplejszych regionów. Generalnie wina białe są bardziej owocowe niż czerwone.

Młodość

Kolor: generalnie niewielka zmiana w porównaniu z poprzednim etapem. Zielone refleksy, o ile były widoczne, znikają, a intensywność koloru może być większa.

Zapach: ważne jest rozróżnienie między winami białymi przeznaczonymi do leżakowania w średnim okresie, a tymi przeznaczonymi do leżakowania w długim okresie. Młode wino białe  pozostanie bardzo owocowe i atrakcyjne. Aromaty będą nieco bardziej stonowane, ale nadal bardzo przyjemne. Białe wino przeznaczone do leżakowania będzie często  bardziej zamknięte w wyrazie niż w etapie dzieciństwa.

Smak: w winach przeznaczonych do średniego starzenia aromaty owocowe są wyraźne; wino złagodniało, ale pozostaje bardzo świeże. Wina przeznaczone do starzenia są natomiast bardziej powściągliwe i dyskretne w smaku. W smaku wino może prezentować dobrą strukturę, dojrzałość substancji, doskonałą równowagę kwasowości i alkoholu, a wyraz aromatyczny będzie bardziej subtelny. Takie wina warto dekantować, co najmniej dwie godziny przed posiłkiem.

Dojrzałość

 Kolor: barwa wina białego staje się ciemniejsza, zmieniając się ze słomkowożółtej na złocistożółtą, z różnym stopniem intensywności w zależności od odmiany winorośli. Natomiast wino, które przekroczyło  okres przydatności nabiera koloru miedzianego

lub brązowych odblasków.

Wraz z upływem czasu barwa wina staje się ciemniejsza i złocistożółta.

Zapach: zapach dojrzałego wina białego może osiągnąć szczyty złożoności, a w bukiecie aromatów pojawiają się nuty wosku, miodu, suszonych kwiatów, suszonych moreli, suszonych ziół, często z pikantnymi akcentami (gałka muszkatołowa, bursztyn, piżmo, wanilia, cynamon) lub białej trufli.

Smak: z biegiem lat smak białego wina staje się bardziej harmonijny, a jego różne składniki łączą się ze sobą, zwłaszcza gęstość struktury oraz kwasowość. W smaku pojawiają się aromaty wyczuwalne w nosie – wosku, miodu i suszonych owoców, które charakteryzują większość białych win po dłuższym leżakowaniu.